兰州市图书馆

羊肉粉汤是敦煌传统小吃。选用敦煌本地饲养的膘肥体壮的羯羊，宰好洗净切成大块，然后清水下锅。待快熟时，打净血沫，放入少许精盐，肉熟后捞出，剔骨，后将剔骨回锅，温火熬煮成汤。食用时，先将骨汤兑水，放入适量生姜、胡椒、 花椒、桂皮、辣椒、精盐、萝卜片、大蒜等香料煮沸，再将熟肉切成薄片与煮熟的粉条盛入碗中，舀入沸汤，上面撒上香菜末或韭菜、大葱等（图35），或根据自己口味再浇上几勺辣椒油，观之红黄绿白， 香味扑鼻，食之香辣爽口，肥而不腻，并有滋补、发热、祛寒之效。近年来，敦煌人对羊肉粉汤作了一些改进，里面加上肉丸子、夹沙等，谓之羊肉合汁（图36）。
  酿皮子敦煌酿皮子，晶莹黄亮透明如玉，其味酸辣清香，柔韧爽口。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。 酿皮的制作，是在优质面粉中掺和适量的蓬灰，用温水调成面团，再放入清水中翻搅搓洗，使面粉中的蛋白质和淀粉充分分离。将分离出的蛋白质放进蒸笼蒸熟，便是“面筋”，再将沉淀了的淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，便是“酿皮” 了。将蒸熟的酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣椒油、 芥末、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来香辣凉爽，口感柔靭细腻，回味悠长（图37）。
  炸油糕在油面中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等，加工成小圆饼。然后在油锅中煎炸后即可食，吃起来香甜酥松（图38）。
  其特点为：色泽金黄，皮酥肉软，油而不腻，香中有甜，老少皆宜。制作方法，先取白面、糖、油、 水为原料，将水烧开，然后将白面粉倒入沸水锅中拌匀，待烫面用手摸不黏时，翻倒在面案上。凉却后， 将500克烫面兑150克干面，揉匀堆放起来，天热时放2小时，天凉时放4小时。然后包糖馅后压扁，投入油锅文火炸制，外皮炸成金黄色后捞出，即可食用。