兰州市图书馆 内容
驴肉黄面在敦煌流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。也就是说， 在沙漠边缘的敦煌城，最好吃的是驴肉。驴肉黄面是敦煌的一道名吃，到过敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆。
据说敦煌的驴肉来自昌马散养的长毛驴，散养在高寒的山区，高寒地区野生名贵药材常常混在草中为驴所食，因此驴肉的味道、营养价值甚佳。酱驴肉厚实，不像酱牛肉一样松酥，肉质紧促有质感，咸淡适宜。特别是驴筋，吃起来很有嚼劲和口感。吃酱驴肉时，一般搭配一小碟蒜蓉和一碟辣椒酱。辣椒酱是用鲜红辣椒剁制而成的。驴肉卤制， 切成大片加热，上面盖一层香菜，看上去很有分量和食色（图31）。
敦煌黄面细如金线，柔韧筋道，溜滑顺口。面煮好后放在大碗里， 颜色黄澄澄的，非常光亮，上面淋一层香菇汁。香菇汁是用香菇末、猪肉、水豆腐等做成的臊子，带着汤汁。豆腐小块小块的，很有些嚼劲（图32）。也有的是在黄面上撒一层木耳、驴肉丁、辣椒、番茄等，有时也放一点腌制的咸韭菜。
驴肉和黄面搭配吃起来，别有一番滋味和情趣，再辅之一大碗热热的黄酒，更佳。
浆水面浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。其味酸、辣、清香，别具一格，是夏季常见小吃。浆水，就是用蔬菜在沸水里烫过后，加酵母发酵而成的一种特殊菜汤。其中芹菜浆水为上品，颜色清纯，味道清香。
浆水面广泛流行于敦煌家家户户，它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品（图33）。三伏盛暑食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿系统疾病有一定的疗效。夏天的浆水，还常常当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑、消炎降血压。
臊子面是敦煌的一种传统特色面食，历史悠久，以薄、筋、光、酸、辣、 香而著名。做法是将面粉加水和匀，用面杖把面团擀薄，切成细细的长条煮熟， 加汤食之。臊子面关键在汤，其制作很讲究，先将臊子（猪肉或羊肉、萝卜、木耳、洋芋等）在锅内炒好后加入水，再辅之豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等。将面挑入碗后，再舀汤浇到碗中，即成一碗难得的美食（图34）。用臊子面待客，是敦煌人最好的款待。
据说敦煌的驴肉来自昌马散养的长毛驴，散养在高寒的山区，高寒地区野生名贵药材常常混在草中为驴所食，因此驴肉的味道、营养价值甚佳。酱驴肉厚实，不像酱牛肉一样松酥，肉质紧促有质感，咸淡适宜。特别是驴筋，吃起来很有嚼劲和口感。吃酱驴肉时，一般搭配一小碟蒜蓉和一碟辣椒酱。辣椒酱是用鲜红辣椒剁制而成的。驴肉卤制， 切成大片加热，上面盖一层香菜，看上去很有分量和食色（图31）。
敦煌黄面细如金线，柔韧筋道，溜滑顺口。面煮好后放在大碗里， 颜色黄澄澄的，非常光亮，上面淋一层香菇汁。香菇汁是用香菇末、猪肉、水豆腐等做成的臊子，带着汤汁。豆腐小块小块的，很有些嚼劲（图32）。也有的是在黄面上撒一层木耳、驴肉丁、辣椒、番茄等，有时也放一点腌制的咸韭菜。
驴肉和黄面搭配吃起来，别有一番滋味和情趣，再辅之一大碗热热的黄酒，更佳。
浆水面浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。其味酸、辣、清香，别具一格，是夏季常见小吃。浆水，就是用蔬菜在沸水里烫过后，加酵母发酵而成的一种特殊菜汤。其中芹菜浆水为上品，颜色清纯，味道清香。
浆水面广泛流行于敦煌家家户户，它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品（图33）。三伏盛暑食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿系统疾病有一定的疗效。夏天的浆水，还常常当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑、消炎降血压。
臊子面是敦煌的一种传统特色面食，历史悠久，以薄、筋、光、酸、辣、 香而著名。做法是将面粉加水和匀，用面杖把面团擀薄，切成细细的长条煮熟， 加汤食之。臊子面关键在汤，其制作很讲究，先将臊子（猪肉或羊肉、萝卜、木耳、洋芋等）在锅内炒好后加入水，再辅之豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等。将面挑入碗后，再舀汤浇到碗中，即成一碗难得的美食（图34）。用臊子面待客，是敦煌人最好的款待。
