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毛色专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：其他

毛色，就是牲口的颜色。分黑、红、黄、青、白几种。黑的有乌锥、烟薰；红的有赤兔、枣红；黄的有黄膘、草黄；青的有菊花青、草青；纯白色的是少见的。有的牲畜年老毛色会褪变，有的褪浅，挑选毛色时要注意的。

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大头菜的腌制专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：其他

秋末冬初，收购的一等大头菜洗净，整个置入瓷缸中分层加盐，腌一段时间，待盐化后，即向一空缸倒动，隔一段时间就倒动一次，使之浸渍均匀。二年后，取出切开，放入兑好糖稀水的缸里浸泡，约一月时间，以浸透为宜，取出出售。兑糖稀的水是冷开水，每缸第一次兑...

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面酱（甜酱）的制作专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：其他

春三月，把和好的白面置于蒸笼锅蒸熟，出锅后稍晾，切成五六斤的长方块，斜叉花成行排列在粗席上，上面用席片或麻袋盖严，封闭门窗保温，约一周即能发酵捂透，然后掰碎置盐水中搅拌均匀，晒半年（过夏）后即成甜酱。面和盐的比例为5：1。切忌用发面，因发面...

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包瓜的制法专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：其他

秋天收购乡下的拉秧苦瓜，在瓜蒂处开一四方小门，将苦瓤掏净，再将蒂盖塞入瓜壳内，用腌制大头菜的方法，腌一年，取出装料，将蒂盖盖严用细绳扎妥，装入布袋内扎口，投入盛甜酱的大砂缸内浸渍，约一月浸透出售。包瓜内的配料，以切成细条的腌好的大头菜为主，...

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包椒的制作专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：其他

包椒的制作与包瓜同，必须选用椒蒂、椒身完整的上等青辣椒，在椒身侧面开口，倒出椒种，装料后用针线缝死。此菜比较名贵，可作筵席的一道名菜，专卖给豪贵阔人吃，不是大众菜，其价高于其他酱菜的三四倍。其他酱菜较之上述品种制作简单，不一一赘述。

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佐料制作专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：其他

佐料制作，不详述过程，仅举例说明应掌握的要领。如香油，炒芝麻和兑水，是两大关键，芝麻炒嫩了出油多，不香，炒老了出油少。适宜的火候，全凭内行师傅用手试。芝麻的出油率以40%为宜，炒嫩的芝麻每百斤能出43—45斤。出油率高、味不香；兑水时，水少...

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抬花轿专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：民俗

抬花轿，就是闺女出嫁，由脚行的人用花轿抬到婆家去，当时马头镇有花轿十几顶，名义上是脚行的花轿，其实却是入脚行的人私有的花轿。班头李殿臣一人就有两顶花轿。男女青年结婚，都由男方找脚行班头赁好花轿，再由班头派人去抬。喜期的头一天下午，脚行里由四...

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码头上的搬运专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：其他

码头上的搬运是脚行的主要业务。马头镇的大商号很多，有的商号利用水运方便条件，往上海、南京等大城市贩运黄豆、花生、栗子等土特产品，再购回各种棉纱、棉布、糖类等货物出售。有的开办槽油坊，一年到头在市场上购买高粱、黄豆等。凡是各商号需要搬运的货物...

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糁专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：美食

糁，不管是现在，还是事变前，都是人们比较理想的早餐食品。特别是冬季，更受人们的欢迎。它有四个特点：一香，老远就氤香扑鼻，使人馋涎欲滴；二辣，喝到嘴里辣丝丝的，但不浓重；三热，可以烫熟鸡蛋，一碗下肚，浑身暖烘烘的；四肥，汤汁肥美，但肥而不腻。...

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吊炉朝牌专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：美食

吊炉朝牌是因为制作时使用吊炉，所以叫吊炉朝牌。所谓吊炉，就是上下两节同时能够烧火，而上节系一杠杆能够随意移动的炉子。用这种炉子烧制的朝牌，两面焦黄” 芝麻香四溢，酥脆可口，其制作工艺也不同于普通朝牌。先是和面。它是三合面，即老面（刚发好的...

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金家高桩馍馍专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：美食

金家高桩馍馍，质白面软，很有筋骨，从外皮一层揭开，连绵不断一直揭到里心，吃到嘴里松软筋道，细嚼起来，面香满口而带有甜丝丝味道，用手一掰，乓乓作响。它的外形有小鸡蛋那样粗细，高15公分左右，六个一斤。其制作工艺是这样的。和面：要根据春夏秋冬...

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马头的烧牛肉专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：美食

马头的烧牛肉，可以说是名吃。那酱红的色泽，晶莹透明的凌子，间或嵌有玛瑙一般的筋头，散发着诱人的馨香，使人闻到而馋涎泉涌，望而食欲大振，吃而回味无穷。事变前，牛可以随便宰杀。入冬后，凡是宰牛人家，都屯养十几头，有的甚至二十几头。以70%的酒糟...

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云片专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：美食

云片，图案多为过去装饰物上的云头、云边。取义吉祥如意，或福祿寿喜。制作好的，从线条到构图，从颜色的浓淡到各色的搭配，都是非常别致典雅的。它的工艺流程也较繁琐。糯米洗净放在清水中浸泡，根据天气冷暖，大约要7—21天，视中间情况换水1一2次，一...

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蜜饯专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：美食

蜜饯，又叫骨牌酥，马头俗称三刀子。它是仿过去的麻将牌制作的。所以这种糕点，底子白、上为咖啡色。其工艺是：1、合面。用面30斤，生油6斤，糖稀21斤，开水3斤，搅匀合面，分为6剂，放在一边。2、底子面。用面6斤，生油1.2斤，开水1.8斤，搅...

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炉活麻果专题阅读原文

知识出处：郯城文史资料第七辑 | 类型：美食

炉活麻果，其工艺：1、合面：面粉35斤，白糖7斤，糖稀7斤，生油3斤，开水7斤，混合搅匀合面。2、扞皮：将面扞成韭菜厚，划成长条，切成筷子粗细。3、摆盘入炉烤熟。4、熬糖：用白糖25斤，糖稀2斤，开水4斤，熬开挂片即可。5、炒糖：每锅果子3...

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