新疆维吾尔自治区图书馆

巴音布鲁克草原上生活的蒙古人，饮食文化丰富而别具特色。他们的传统饮食主要以面食、肉食、奶食为主。蒙古语称奶食为“查汗伊德”，即白食。称肉食为“乌兰伊德”，即红食。称面食为“宝日伊德”。白食在蒙古人的饮食中被称为上品。蒙古族崇拜白色，认为白色是吉祥、圣洁、长寿和善良的象征。是蒙古族在远古时代就崇拜苍天，认为苍天是白色的，天上的日月星辰是白色的，天上降下的雪也是白色的，所以作为奉献和敬供的首份德吉一般情况下就由奶食品充当，奶食品也被称为“白食之长”。草原上的蒙古人有三种以酥油、鲜奶、奶酒（奶酒）等为主要原料制成的当地特色浓郁的白色食品，即“查汗伊德”、“德吉”、“查次乐”。
  查汗伊德（奶食类）
  巴音布鲁克牧区主要是奶食和肉食。奶食品主要原料有黄牛奶、牦牛奶及马奶等。以名称可分为鲜奶、奶皮、奶油、酥油、酸奶子、奶豆腐、酸奶疙瘩（须尔米格）等。奶食也被牧民族视为珍品，每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿，这是一种神圣的礼节。
  1、奶皮
  蒙语称“厄日木”。是取新鲜生奶入锅，用火煮沸后反复用勺子扬奶，扬到泛起泡沫之后盛起，放在阴凉处，等表面凝结一层蜂窝状的油层，如同薄饼，就是奶皮。将它揭下来放在阴凉通风的地方晾干即可。常用以待客或做礼品馈赠。
  2、酸奶
  蒙语称“艾日格”，通常外地人把牧区的“塔日格”和“艾日格”都称作酸奶子。其实这两种酸奶子的制法有很大的区别。“艾日格”，是把煮熟的奶子盛入奶桶，每天用特制的木杵反复捣动以后，再在里面加五六公斤生奶继续发酵。一般用黄牛、牦牛、山羊、绵羊的奶发酵制成。在牧区制曲种非常有讲究，一般找个干净的皮桶和木桶里加一点马奶再加上七八公斤鲜牛奶，倒进干净的容器内用干净的布裹好口放置15度以上的环境中进行发酵24小时，发酵后的东西叫酸奶曲种（艾日根快扔），这就成了酸奶子。做酸奶要注意保持其纯洁性，木桶和皮桶要专用，煮奶的锅也专用，加新鲜奶要凉，加煮奶和生奶要掌握比例，周围温度要保持在20-25度之间。牧民家家都有酸奶木桶或皮桶，平时总有酸奶子盛放。每天把鲜奶或揭奶皮子剩下的奶子加进去，并要搅动几次。
  喝完酒后，吃一点酸奶能解酒。将其微热服用，可治胸膈满闷，腹部胀痛，帮助消化，降低血压。牲畜腹内生虫，跑肚拉稀，用酸奶灌过后，拴在阳光下，一日不饮水，可以止泻育肥。酸奶的泡涂在水火烫伤上，可以消肿止痛，还可治毒蛇咬伤，人畜食物及药物中毒。
  3.奶酒
  将“酸奶子”倒在锅里，并在锅上置一个合适的木桶（无盖无底的），木桶上安放一个冷却锅，锅内加凉水。木桶与冷却锅结合处要用裹带封闭好，大锅与木桶结合处也要尽量塞住，以免漏气。冷却锅下面放接奶小酒的容器罐，准备妥当后用猛火煮沸，“酸奶子”的蒸气在冷却锅变成水珠滴到酒罐内，这就是纯正的奶酒。
  4、奶疙瘩
  晒干的酸奶疙瘩一般泡入茶碗内食用，或与大麦做的炒面（塔拉很），酸甜可口，益于消化，是蒙古人常饮不厌、老少皆宜的食品。制作奶疙瘩因地而异，有的块头非常多，有的形状各异，有的跟月饼模子一样，刻有非常精致的花纹，大部分是民族传统纹理、图案，很有趣。
  5、酥油
  酥油有两种，即黄酥油和白酥油。以黄牛、牦牛的鲜奶做成的酸奶里倒杵杆打出来的就是黄酥油。另一种直接从鲜奶揭的皮子做成的是白酥油。蒙古语称“黄酥油”为“夏尔托酥”，称白酥油为“查汗托酥”。“酥油”是奶食品的精华，富有营养。蒙古人天天食之，拌烤饼、粘馍、泡酥茶等。常食有清嗓润肺之功效。
  乌兰伊德（肉食类）
  巴音布鲁克牧民的肉食主要为黑头羊肉，其次是牦牛肉、牛肉，山羊肉，很少食马肉。过去，狩猎是土尔扈特人赖以生存的主要手段之一。他们猎取黄羊、盘羊、野猪、旱獭、等野兽做衣和食用。土尔扈特人在秋季和冬季以食肉为主，主要宰杀大畜，如黄牛和牦牛。夏季和春季一般不杀大畜。春夏秋季宰羊后，为便于贮存，他们将肉撒上盐（也可泡在盐水中），然后挂在蒙古包里风干。大块肉要切成长条。这种做法蒙古语称“包儿察”即“风干肉”。食法是做成手抓羊肉和羊肉沫面条等。牧区蒙古人认为羊肉和牛肉性温，山羊肉性寒，所以冬天和春天一般多食用和牛肉和牦牛，夏秋两季吃黑头羊肉。
  宝日伊德（主食）
  巴音布鲁克牧民主食主要是面条、萨克塞、布鲁木克、土都、奎次、那仁、饺子、包子、烤厚饼、油饼、都萨木里等。
  1、蒙古烤饼
  这是蒙古民族家中常做的面食，也是必备食物。从制工作具与饼形状区分，又分为啥布特海包尔次克和库米西包尔次克两种。两种饼制作的工艺是一样的，哈布特海包尔次克是指用铁锅烤制的3--5公分厚的发面饼，饼的形状呈锅状，中间有深窝。包尔次克是馍馍的意思。库米西是烤制用的圆铁皮盒子状的锅。烤出的形状是平的，做法很简单，但吃起来香美可口，所以草原上的蒙古人家几乎家家都做。蒙古馅饼和蒙古烤饼是最具蒙古民族特色的饮食。
  2、油饼、油果子
  土尔扈特人喜爱的食品之一。油饼是用发酵好的面擀成小饼，上面开个几个小口眼，用清油，动物油炸制而成。过年和祭祀活动，还把面做成马，鹿，羊，骆驼，松树等样子炸制，摆在5个油饼上面，敬献佛祖，祈求一年风调雨顺，五畜兴旺。
  油果子是把面擀成指头大小不同形状的小块，放入油中炸制而成，配以奶茶味道很不错。多作为早点或待客小食品。
  3、萨克塞
  这是土尔扈特人十分喜欢吃的一种米加肉饭，又叫肉干蒸饭。是将先肉干水里煮一会，然后将洗好的大米，放进来一块煮。水量比蒸米饭的多，比烧稀饭的略少。煮到八成熟，略闷20-30分钟即好。饭稍黏，肉干软中带韧，很有嚼劲，非常好吃。
  4、蒙古面条
  与其他民族手擀面有所不同，面擀得硬，细不说，还要用羊肉汤下面。面熟后切一些熟羊肉丁洒在上面，放点盐，不放其他任何佐料，吃的是原汁原味的清香。
  5、那仁
  原是哈萨克族的传统面食。因为草原上的蒙古人与哈萨克人长期生活在一起，生活饮食自然互相影响。做法是，先将连骨肉煮熟捞出，切碎放在人盘中，然后把擀面切成5至8公分宽的皮带面，也有用拉面做的，煮熟捞出来，盖在已切成块的肉上，洒上洋葱，蒜，香菜末，拌着吃，别有一番风味。
  6、奎次饭
  这是现在很少有人吃到的一种饭食。它是土尔扈特人过去的一种特色饭食。一般用玉米做，有时也用小麦做。把一两碗玉米倒入特制木桶里配套的木棍捣出玉米皮后，风吹晒干，再用牛羊头或带骨肉一起煮2-3小时即成。这种饭味道好，可惜现在很少有人做，年轻人甚至从没吃过。
  7、都萨木里
  用鲜奶和面粉做成糊糊然后在动物油或清油里快速炸熟。一般牧民搬家走几天后为了给孩子补充营养而做给孩子吃。