银川市图书馆

出差到洛阳，与友共进晚餐。好容易找到一家 餐馆，店老板见我进了门，笑盈盈地迎上前来：“朵思堤（朋友），想吃点什么?”朋友抢先道：“俺们是西北 ，实惠点，来两碗面！”我会意地点了点头，不住地环视着小店的设施。我这个人有个特殊的毛病，到外地他乡饮食绝不能出“差错”，进哪家饭馆总要看看人家的 标志牌和营业执照的名称填写情况。为此常常引起友人们的不解。没有 标志牌的饭馆我是绝对不会就餐的。情愿吃两袋方便面，也不能毁我一生清廉洁白的民族尊严。谈笑间，店主端上两盘类似绿豆芽似的干面食。友人忙问:“师傅，咱要的是用白面粉煮的汤面。”店主连忙解释说:.“朵思堤，咱这儿没有您说的那种面，这是俺们中原 特有的美味面食，叫干捻面。”我仔细观察着这面食，不能不为这风格独特、韵味别异的 美食所叹服。“师傅行了，咱今天就尝尝您们中原 的风味美食吧！”我道。那位朴实厚道的中年店主又忙着给我们端来了两杯子泡茶和油、盐、酱、醋、辣油，让我们拌着食。吃罢之后，顿觉此面干爽清香，味美耐食,堪称中原 美食之一绝。我对友人和店主介绍说，其实这种面食在咱西北的宁夏、青海、甘肃等一些回族聚居地区叫“碾馔子”、“麦索儿”。不仅在洛阳有，西北 人多在夏季食用它。两种风味，同出一辙。碾馔子是西北回族农村的一种具有特殊风味的“青货”食品，是用青稞、大麦嫩粒碾磨而成的。“五黄六月吃了青，十冬腊月有精神”，它与苦苦菜、榆钱儿并称为“塞上江南”宁夏川农村春季里的三大“青货。有史以来，宁夏回族民间素有尝青吃鲜的传统习俗。特别是那些上了年纪的人，十分讲究“吃青”，如果能在当年吃上诸如碾馔子、苦苦菜、榆钱儿之类的“青货”食品，认为自己是幸运的，感到这一年的辛勤劳动已尝到了“甜头”，心里也觉得十分快慰。过去每逢春困时节，新粮还未登场，农民们口粮欠缺，断顿挨饿，像碾馔子、苦苦菜、榆钱儿、豌豆角、蚕豆荚一类的野蔬佳肴，可是顶了大用场，充粮当菜，解饥救饿，立下了汗马功劳。如今人们的生活水平提高了，偶尔品尝一下碾馔子、苦苦菜、榆钱儿，只是为了调换调换口味，尝鲜忆趣而已。每当仲夏时节，蛙声呱呱，小麦开始灌浆，青稞、大麦日趋成熟。老百姓说：“夏至三天不粘磨”，意思是正当夏至节令，小麦扬花灌浆，而青稞、大麦的籽粒已经饱满，由青变黄，由软变硬，磨碾馔子也就不会粘磨了。这时正是吃碾馔子的大好时机。将籽粒饱满的青稞、大麦穗头摘下，装入毛线口袋里，捏紧袋口，反复进行甩拌,将麦芒、皮壳去掉，然后放入大铁锅中爆炒成能吃的“青籽儿”。再放入箩筐，揉搓扇簸，吹去皮壳、灰尘，倒在面磨上慢慢推碾，磨两遍,即变成青绿色的粉丝状的食品，民间俗称“碾馔子”。石磨磨出来的碾馔子，清甜松软，鲜嫩醇香，调以油、盐酱、醋、辣油拌之，配以蒜泥，食之爽口郁香，别具风味。磨下的碾馔子若是吃不完，晾干后冬天用开水浸泡食用，其味色并不比鲜碾馔子逊色。回族民间还经常用于碾馔子来治疗痢疾、消化不良等常见病症，颇有疗效。碾馔子以其特有的味色吸引着乡下人,而城里人了也是喜之不尽。有首儿歌形象地唱道：“小石磨，圆又圆，我和姐姐推碾馔，咕噜噜，你一转,咕噜噜，我一转。磨得碾馔细又软，送给奶奶来尝鲜。”每逢夏季，塞上街市路摊摆卖碾馔子一溜溜的多，好食的城里人总是要俯首蹲坐品尝其风味，那美气劲可叫人回味良久。