银川市图书馆

在我的故乡陇西，没有未吃过酸菜、浆水的人，虽然离开故乡十多年了，但酸菜浆水的诱惑，对我不仅没有随时光的流逝而减弱，反而有与日俱增之感。故乡的酸菜与四川的泡菜并非一回事。在故乡把做酸菜也叫馇酸菜，或投酸菜，方法是将蔬菜切好后，用大锅煮熟再用清水反复透干净，沥干水，另外烧一大锅水，水开后，取半碗面，搅拌成糊糊，像勾芡一样，倒入开水中，准备一口缸，清洗干净后，依次将熟菜、开水入缸，弄一两碗酸菜或浆水当酵母，放入缸中，搅匀后盖上缸盖，然后用棉衣被等保暖东西捂在上面，保温发酵，两三天后，酸味渐浓便可吃。过去家中馇一次酸菜还算一件不小的事，要准备好菜，这是最关键的，大凡蔬菜绝大多数都能馇酸菜;不过最受喜爱的还是芹菜，用芹菜不像好多地方的人将叶子摘掉，而是主要用叶，因此地里的芹菜长到不超过一尺长时便割掉，芹菜酸菜味最纯。另外，苦苦菜，也是馇酸菜的绝好材料，因其风味独特，也颇受钟爱。更重要的是馇一次酸菜需大量的水，洗菜、透菜等。记得小时候挑水要到几公里外的地方，因此用水成了大事，所以好多人家便将煮熟的菜拿到泉边或井沿旁边透洗，这样省些劲，现在家乡用上了自来水，用水难已成往事。做好的酸菜,过一段时间会起白花，要及时将花弄掉，舀酸菜时也有讲究，不能用带油、盐等的器具，要用干净的碗筷之类，以防酸菜受染变质。说了半天那浆水究竟是何物呢？很简单，浆水就是酸菜汤，要想多做浆水只要在馇酸菜时多放些水，少放些菜,弄清些便可。为什么家乡人都对酸菜浆水，难割难舍呢?一方面过去生活困难，酸菜做饭省时省事又好吃，只要将饭做好，弄些酸菜就可顶一顿，吃馍时捞些酸菜调点盐，情况好时滴上些油或放些油泼辣子便是一道好菜，现在生活好了但吃酸菜的习惯却依旧，据说酸菜有生津、健胃、降温、解暑、通便减肥、延年益寿的独特功效，三伏天口渴了喝什么都不过瘾时，舀上一碗浆水一饮而尽，那时只觉得“喝饮料有千百种，唯有浆水最解渴。”要是怕酸的话浆水中再兑些凉水，便成了“凉浆水”。酸菜浆水更让现在人喜欢的缘故是其还有很好的解酒功效，不仅有人酒后喝浆水，而且大多数人则喜欢喝完酒后吃上一碗浆水面。浆水面的做法也很简单，将锅烧热后用葱花炝个油锅再把浆水倒进烧开，然后浇入下熟的面里即可上桌，吃时调上调料或小菜更佳。有趣的是在老家邻里之间好像借什么东西都要归还，哪怕是一双筷子、一盒火柴，而只有酸菜不用还，不论是你要馇酸菜做酵母还是断了酸菜做饭吃，都可毫无顾虑地去别人家要点，别人也毫不吝啬。前几年母亲来银川与我们生活了两年，我硬是让她给我们馇了些酸菜，起初只有我与母亲吃得有滋有味，过了一段时间，妻子和女儿也经不住诱惑迷上了浆水面，去年回老家她们俩吃酸菜浆水的积极性倒比我高了。