兰州市图书馆 内容
敦煌地处西北内陆，气候干燥少雨，夏季炎热，冬季寒冷，多以面食为主。面食的吃法和制作花样较多。敦煌黄面始创于清朝宣统元年。敦煌人马官福在敦煌城中开店经营敦煌风味小吃，在长期的经营中摸索创制了敦煌黄面。敦煌黄面柔韧筋道、色泽黄亮，吃起来美味爽口。
敦煌黄面是一种小麦面制品，制作工艺极其讲究，全程用手工制作， 操作非常不易。做法是将面粉用蓬灰水、碱等原料和成较硬的面团，经多次揉搓达到最均匀为止，即可拉面。拉面师傅时而将面拉成长条，时而旋转拧成麻花状（图5），可以将一团七八斤重的面团拉成一把如粉丝的面条, 也可以根据客人的不同需要，将面拉成圆形、宽形、韭叶形等。下锅煮熟的面色泽黄亮，柔韧如丝。再用肉丁、葱段、蘑菇块、豆腐等制作成卤汁, 趁热与黄面相拌，观之红黄绿白，闻之香味扑鼻，食之香辣爽口，令人大饱口福。
敦煌人民每逢喜庆节日、家中来客、朋友聚会、寿诞生日等，都要制作敦煌黄面招待亲朋好友，以表诚心。
改革开放以来，随着敦煌旅游业的蓬勃兴起，为了迎合大众口味，满足不同人群的需要，敦煌黄面的吃法又进一步被创新。其中，同驴肉配伍，荤素相间，吃起来开胃去腻， 清热解烦，风味独具（图6）。
据说敦煌的驴肉来自昌马散养的长毛驴，散养在高寒的山区，高寒地区野生名贵药材常常混在草中为驴所食，因此驴肉的味道、营养价值甚佳。
黄面的制作技艺传承有序，最负盛名的黄面馆有两家，一家顺张黄面馆，二是达记黄面馆。顺张黄面可谓百年老字号，始创于清朝，已历经五代传人，创始人为马官福，第二代传人为马顺张，第三代传人为张世存， 第四代传人为张征、张斌，第五代传人为张黎星、张永亮。顺张黄面是敦煌黄面的典型代表，拉面技艺精湛，做出的黄面柔韧黄亮，吃起来美味爽口， 很受消费者喜爱。
敦煌黄面是一种小麦面制品，制作工艺极其讲究，全程用手工制作， 操作非常不易。做法是将面粉用蓬灰水、碱等原料和成较硬的面团，经多次揉搓达到最均匀为止，即可拉面。拉面师傅时而将面拉成长条，时而旋转拧成麻花状（图5），可以将一团七八斤重的面团拉成一把如粉丝的面条, 也可以根据客人的不同需要，将面拉成圆形、宽形、韭叶形等。下锅煮熟的面色泽黄亮，柔韧如丝。再用肉丁、葱段、蘑菇块、豆腐等制作成卤汁, 趁热与黄面相拌，观之红黄绿白，闻之香味扑鼻，食之香辣爽口，令人大饱口福。
敦煌人民每逢喜庆节日、家中来客、朋友聚会、寿诞生日等，都要制作敦煌黄面招待亲朋好友，以表诚心。
改革开放以来，随着敦煌旅游业的蓬勃兴起，为了迎合大众口味，满足不同人群的需要，敦煌黄面的吃法又进一步被创新。其中，同驴肉配伍，荤素相间，吃起来开胃去腻， 清热解烦，风味独具（图6）。
据说敦煌的驴肉来自昌马散养的长毛驴，散养在高寒的山区，高寒地区野生名贵药材常常混在草中为驴所食，因此驴肉的味道、营养价值甚佳。
黄面的制作技艺传承有序，最负盛名的黄面馆有两家，一家顺张黄面馆，二是达记黄面馆。顺张黄面可谓百年老字号，始创于清朝，已历经五代传人，创始人为马官福，第二代传人为马顺张，第三代传人为张世存， 第四代传人为张征、张斌，第五代传人为张黎星、张永亮。顺张黄面是敦煌黄面的典型代表，拉面技艺精湛，做出的黄面柔韧黄亮，吃起来美味爽口， 很受消费者喜爱。
