兰州市图书馆 内容
唐五代宋时期，敦煌人的粮食作物主要有麦类、粟、黍、粳米和豆类，其中小麦是最主要的农作物栽培品种，而小麦在食用前必须要加工成面粉，因此面食是敦煌人最常用的主食。
根据敦煌文献记载，当时敦煌的面食主要是“饼”，而所谓“饼”，实际上就是“面包类食物”，所以其品种非常之多。在敦煌文献中，便发现了多达二十多种饼的名称，如胡饼、蒸饼、煎饼、索饼、铪饼、环饼、白饼、饌饼、饩饼、烧饼、炉饼、乳饼、油胡饼、梧桐饼、菜饼、水饼、 黏米饼、薄饼、笼饼、渣饼、龙虎蛇饼等。可谓花样繁多，令人眼花缭乱。
在这些花样繁多的“饼”里面，胡饼是敦煌人食用最多、最普遍的主食。胡饼又称麻饼、胡麻饼，因原出于胡地，故名胡饼，后赵石勒讳胡字， 改称麻饼。白居易诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”胡饼是当地日常的主要食品，在衙府账目中，所有来往人员及各式工匠的招待，每天都离不了胡饼，如S. 1366:“八日供造鼓床木匠九人，逐日早上各面一升，午时各胡饼两枚。”“供缝皮匠八人，逐日早上各面一升，午时各胡饼两枚。”
胡饼有档次高低之分，上层人士吃的是油胡饼子，P.2641: “十九日寿昌迎于阗使……油胡饼子肆百枚，每面贰斗入油壹升。”“廿日太子迎于阗使油胡饼子壹百枚，每面贰斗入油壹升。”把油直接揉到面里，这种饼子吃起来松软可口。
蒸饼，可能即笼饼，亦即今日之馒头或蒸馍，也是敦煌人的主食之一。蒸饼一般用细面做成，也可以用粗面做成，如P.2032v《后晋时期净土诸色入破历算会稿》载：“粗面贰胜，造蒸饼，女人食用。”敦煌壁画中绘有不少蒸饼的实物，如盛唐第217窟南壁《法华经变》“斋僧拜塔图”画面中宝塔左侧一妇女双手捧一大盘蒸饼，前一男子右手高托一盘大饼；席位前的僧人和俗人面前都摆有大饼、蒸饼和馓子等，其中一位俗人手拿一蒸饼正往嘴里送（图102）。画面中的蒸饼形象均与今日之馒头相同。
油炸的面食有餢飳、馓子等，館飪又写作饽〓等，P.3460《辛已年（921 或981年）某寺诸色斛斗破历》载：“油贰胜，八日斋时造饽愉用。”館飪是一种油炸饼，俗称油饼子。唐黄甫枚《三水小牍》：“乃令溲面煎油作館飪，移时乃成。”一般在招待客人或节庆时使用。
馓子又写作馓〓，也是一种油炸的面食，又名寒具，S.1366《庚午一壬午年间（980—982年）归义军衙内面油破历》载：“馓〓十三枚。”“馓 〓三十九枚。”《本草纲目》云：“寒具，即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”中唐第154窟南壁《药师经变》“供养斋僧图”、中唐第 360窟东壁《维摩诘经变》“方便品”中的桌上都摆有馓子、馒头等（图 103）。中唐第159窟西壁龛内《药师经变》中桌上为斋僧准备的四种食品：左上胡饼，左下蒸饼，右上馓子，右下館飪（图104）。
古代敦煌的面食除了烤、蒸、煎、炸外，还有水煮的汤面等，如敦煌文献中记载的馎飪。馎飪，是早餐的常食，即汤饼。P.3302v《长兴元年（930年）河西都僧统依宕泉建龛一所上梁文》：“海印极甚辛苦，四更便起打钟。调停一镬馎饪，一勺先入喉中。” S.3905《唐天复元年辛酉岁一月十八日金光明寺造窟上梁文》云:“馎飪空中乱撒，恰似雨点一般。” 从以上描述可知：古代的馎飪可能是现代河西地区流行的揪片子、面片子之类的汤面。
另外，古代敦煌的食物还有馄饨、凉面、酿皮子及炒面（一种干粮）等，花样名目繁多，难以尽述。
根据敦煌文献记载，当时敦煌的面食主要是“饼”，而所谓“饼”，实际上就是“面包类食物”，所以其品种非常之多。在敦煌文献中，便发现了多达二十多种饼的名称，如胡饼、蒸饼、煎饼、索饼、铪饼、环饼、白饼、饌饼、饩饼、烧饼、炉饼、乳饼、油胡饼、梧桐饼、菜饼、水饼、 黏米饼、薄饼、笼饼、渣饼、龙虎蛇饼等。可谓花样繁多，令人眼花缭乱。
在这些花样繁多的“饼”里面，胡饼是敦煌人食用最多、最普遍的主食。胡饼又称麻饼、胡麻饼，因原出于胡地，故名胡饼，后赵石勒讳胡字， 改称麻饼。白居易诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”胡饼是当地日常的主要食品，在衙府账目中，所有来往人员及各式工匠的招待，每天都离不了胡饼，如S. 1366:“八日供造鼓床木匠九人，逐日早上各面一升，午时各胡饼两枚。”“供缝皮匠八人，逐日早上各面一升，午时各胡饼两枚。”
胡饼有档次高低之分，上层人士吃的是油胡饼子，P.2641: “十九日寿昌迎于阗使……油胡饼子肆百枚，每面贰斗入油壹升。”“廿日太子迎于阗使油胡饼子壹百枚，每面贰斗入油壹升。”把油直接揉到面里，这种饼子吃起来松软可口。
蒸饼，可能即笼饼，亦即今日之馒头或蒸馍，也是敦煌人的主食之一。蒸饼一般用细面做成，也可以用粗面做成，如P.2032v《后晋时期净土诸色入破历算会稿》载：“粗面贰胜，造蒸饼，女人食用。”敦煌壁画中绘有不少蒸饼的实物，如盛唐第217窟南壁《法华经变》“斋僧拜塔图”画面中宝塔左侧一妇女双手捧一大盘蒸饼，前一男子右手高托一盘大饼；席位前的僧人和俗人面前都摆有大饼、蒸饼和馓子等，其中一位俗人手拿一蒸饼正往嘴里送（图102）。画面中的蒸饼形象均与今日之馒头相同。
油炸的面食有餢飳、馓子等，館飪又写作饽〓等，P.3460《辛已年（921 或981年）某寺诸色斛斗破历》载：“油贰胜，八日斋时造饽愉用。”館飪是一种油炸饼，俗称油饼子。唐黄甫枚《三水小牍》：“乃令溲面煎油作館飪，移时乃成。”一般在招待客人或节庆时使用。
馓子又写作馓〓，也是一种油炸的面食，又名寒具，S.1366《庚午一壬午年间（980—982年）归义军衙内面油破历》载：“馓〓十三枚。”“馓 〓三十九枚。”《本草纲目》云：“寒具，即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”中唐第154窟南壁《药师经变》“供养斋僧图”、中唐第 360窟东壁《维摩诘经变》“方便品”中的桌上都摆有馓子、馒头等（图 103）。中唐第159窟西壁龛内《药师经变》中桌上为斋僧准备的四种食品：左上胡饼，左下蒸饼，右上馓子，右下館飪（图104）。
古代敦煌的面食除了烤、蒸、煎、炸外，还有水煮的汤面等，如敦煌文献中记载的馎飪。馎飪，是早餐的常食，即汤饼。P.3302v《长兴元年（930年）河西都僧统依宕泉建龛一所上梁文》：“海印极甚辛苦，四更便起打钟。调停一镬馎饪，一勺先入喉中。” S.3905《唐天复元年辛酉岁一月十八日金光明寺造窟上梁文》云:“馎飪空中乱撒，恰似雨点一般。” 从以上描述可知：古代的馎飪可能是现代河西地区流行的揪片子、面片子之类的汤面。
另外，古代敦煌的食物还有馄饨、凉面、酿皮子及炒面（一种干粮）等，花样名目繁多，难以尽述。
