菏泽市图书馆

鲁成牌”酱大头菜，是成武县副食品加工厂采用地产大头菜，经过传统工艺腌制而成的咸菜。此种菜始于清乾隆年间，至今已有200多年的历史。历经十几代人潜心钻研，先腌后酱，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。成武盛产大头菜，栽种历史悠久,以成武镇小桥村产的最佳。特点是个大、体光、根少、无杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1一2年，期间须翻缸4一5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”（用过四次的酱，以下类推）；10日后，下“三酱”;20日后，下“二酱”；最后一次下原酱。酱后,还要保养10多天，方为成品。酱制过程,夏天须45天，冬天要适当延长时间。