临沂市图书馆

追究起来，方城大锅饼已有200多年的制作史了。方城镇的锅饼店多以姓氏命名，有董家锅饼店、张家锅饼店、孙家锅饼店等多家锅饼店。 方城的大锅饼一直延续了传统的制作工艺，重在精工细作，制作锅饼有3个关键步骤，分别决定着锅饼的“色” “香” “味”，借用管理学中的名词暂称之为“关键质量控制点”。 第一个关键步骤是“和面”，面和得好不好直接影晌锅饼香味之“味”。 和面要掌握三项要点：面粉质量要好，面和得要硬，第三是要有适量的引子，俗你“老面”。第二个关健步骤是“杠压”，杠压的好坏决定锅饼的色香味之“香”。 这个步骤也有三个要点：一是“醒面"，二是“压面”，三是“搓花”。锅饼“搓花”以后，第三个步骤就是“烙饼” 了，这一步决定著锅饼的色香味之“色”。烙锅饼要用专用的平底锅,直径有60厘米左右,大小刚好放锅饼下,文火烤干锅后，将有“锅饼花”的一面朝下放在平锅内，用筷子在并上均勾地插一些不透底的小洞，这是为了让锅饼内的水分能够充分地蒸友。格熟后的锅饼每个2.5公斤左右，整个烙制过程要蒸发掉半斤多水分。到此力止，一个外脆内软，硬而不艮，甘香醇美，可口开胃，充饥耐存，久食不仄，剩而不散，煮而不粘的大锅饼就做成了。