济南市图书馆

第一节 酿酒
  乡镇村酿酒 1933年（民国22年）县内有酒坊43家，361人，年酿酒228担（每担50公斤），资本额45480元。买虎站和城东关所酿白酒深受群众欢迎，除在县内销售外，尚有部分销往济阳、临邑、济南等地。所用原料主要是高粱。建国后国家禁止私人酿酒，群众所需白酒主要靠县酒厂供给。1979年后党的政策放宽，部分乡镇及私人酿酒厂家相继建立，多用玉米生产白酒。孙集乡酿酒厂建于1979年，年产量30吨，产值5万元。怀仁镇、玉皇庙镇、杨庄铺酒厂年产值均在30万元以上。除此之外，全县还有村办和私人酿酒作坊50余家，年产白酒1300吨。
  县曲酒厂 1945年商河解放后，在县城西关建商河县酒厂，当时有职工30人，年产57度高粱白酒50吨，主要销售本县。1950年因原料不足，并入临邑酒厂。1957年部分迁回，在城北关租赁民房再次开业。1958年厂址迁往西关，厂房面积400平方米，职工420人。1960年因自然灾害，生产下降，职工减少到38人。1962年由受工商局领导改受工业局领导，有职工27人，固定资产6.19万元，流动资金3.72万元，同年增加90马力（66.15千瓦）柴油机和64千瓦发电机各1台。1966年白酒产量170吨，各项经济指标达到省颁标准，有固定资产6.7万元，流动资金13.8万元，职工43人，年产值30万元，上交利润2.9万元。1972年建水塔一座，结束了靠人力拉水的历史。1977年打300米深的机井一口，翻新车间21间，安装2吨锅炉、135马力（99.2千瓦）柴油机、84千瓦发电机组各一台，自制了容量为10万公斤的储酒设备，较大幅度地改造革新了落后工艺。酿造出“麦城特酿”、“太白醉”、“古城春”等优质白酒。1981年产量达856吨，产值160.1万元，实现利税46万元。1982年购进一台SZL4吨锅炉。1983年销售收入185万元，实现利税38.14万元。1984年实行经营管理责任制，企业管理进一步完善，白酒产量930吨，实现利税44.98万元。1985年东酒厂建成投产，商河酒厂定名为商河曲酒厂，当年生产白酒1000吨，销售收入182.26万元，上交税金35.27万元，实现利润7.52万元。拥有固定资产62万元、流动资金18.3万元，职工发展到202人。从1986年年生产白酒1100吨左右。1989年增加生产玉米淀粉（其产品获部优称号）。1990年底全厂职工453人，其中技术人员25名，固定资产320万元，产值762万元，利税102万元。
  县酒厂 1981年5月在城东北1公里处筹建。始称商河东酒厂，当年竣工投产。有发酵池1个、酒锅1口，当年产酒30吨。1982年完成产值42万元，实现利税6.4万元。1983年底职工105人，拥有固定资产39.3万元，流动资金46.78万元，完成产值36万元，实现利税20.3万元。1984年扩建液体蒸馏新项目，建起锅炉、制曲、发酵、蒸馏4个车间，扩建厂房2414平方米，安装全套设备60台。建起容量为35立方米的10个发酵罐和容量为120吨的储酒设备，总投资108.9万元。此项新工艺从粉碎、糖化、糊化、发酵到蒸馏，基本实现自动化或半自动化，减轻了工人劳动强度，年产量2000吨。1985年白酒品种由过去的几种增加到20多种，其中“三粮液”、“古城春老窖”、“商河大曲”等品种颇受消费者欢迎，销售市场扩展到天津、济南、德州、淄博等大中城市，开创了商河白酒进入大中城市的新局面。当年生产白酒1178吨，完成产值133万元，实现利润15.25万元，有职工152人，固定资产206.1万元，流动资金204.35万元。同年底东西两酒厂分立，东酒厂定名为商河酒厂。从1986年开始商河酒厂开展“创优质产品”活动，白酒的产量和质量不断提高，年产白酒1502吨，产值300万元左右，生产的“封王御液”、“龙桑泉白酒”获山东省轻工厅优良产品奖，在潍坊国际风筝会上分别获得金奖和银奖。1990年全厂有职工218人，其中技术人员16名，厂区面积38628平方米，固定资产274万元，产值338万元，销售收入538万元，税金139万元。
  第二节 肉食加工
  商河县在建国前没有专门肉食加工业。其肉食加工主要是依靠分散在农村的屠宰专业户，所用工具均为简单的手工器械。建国后国家为保护牲畜，禁止宰杀。肉食加工业只能是生产猪羊肉和家禽肉。1956年后根据国家政策，对猪实行统购统销政策，农村屠宰专业户停止经营，全县所需猪肉均由县食品公司和各乡镇食品站供给。1978年后国家允许私人宰杀牲畜和生猪，全县肉食加工业又蓬勃发展起来，各种生熟肉专业户遍及全县乡村，但仍以手工宰杀为主。唯县食品公司建立的肉联厂和张坊、城关镇肉联厂逐步实现了机械化。
  县肉联厂 商河县肉类联合加工厂始建于1978年，原属县食品公司的下属厂，占地面积86671平方米，下设18个科室和车间。附设1个门市部，辖12个食品站。12个食品站分布在玉皇庙、胡集、贾庄、怀仁、殷巷、韩庙、沙河、龙桑寺、牛铺、钱铺、郑路、岳桥等乡镇。建厂初，有一座500吨的冷库，有SSA—12.5铵制冷压缩机和打毛机各一台。生产能力为日宰生猪200头。1987年后，先后投资400万元，新建2座500吨冷库，增置6台铵制冷压缩机，建立了出口分割肉车间。增置三断机1台、卧式打毛机1台和羊肉切片机4台，建立流水作业线3条。班宰生猪能力800头，年产值有较大提高。1990年全厂职工360人，产值781万元，固定资产为596.4万元，产品销售收入2351.2万元，税金3.5万元。
  乡镇肉联厂 张坊肉联厂建于1986年9月，1987年1月投产，座落在张坊村，属乡镇企业局领导。占地5336平方米，其中冷库和厂房2001平方米。有职工55人，固定资产45万元。主要设备有制冷机组、肉机、水泵、切片机、绞肉机等。年冷藏销售鲜肉300吨。1987年完成工业产值250万元，实现利税63万元。1988年完成产值400万元，利税100万元。1989年完成产值450万元。1990年有职工25人、工业产值503万元，固定资产40万元，产品销售收入375万元，税金7.5万元。
  韩庙肉联厂 建于1987年。1988年产值60万元。1989年产值65万元。1990年有职工15人，产值59万元，固定资产41万元，产品销售收入35万元，税金1万元。
  商河镇冷藏厂和沙河冷藏厂 分别有职工50人、10人，均于1989年投产，各有一座500吨冷库。其产值分别为200万元和100万元。
  第三节 名吃制作
  马蹄烧饼 形状如马蹄，故名马蹄烧饼。商河马蹄烧饼历史久远，在清朝就已享有盛名。
  马蹄烧饼制作考究，配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有准确的比例。从制作到出炉需要十几道工序，每个烧饼不足2两（62.5克）重，需要两个面剂制作而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓤，然后用另一面剂包在外面，当作烧饼的皮，随即在光滑的石墩上搓成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉中锅面烘烤。一般7～8分钟即可成熟出炉，刚出炉的烧饼皮瓤分离，外酥内嫩，香气四溢，色、味、形均佳。这样烤制的烧饼可以久置而不变味，即使在最炎热的夏季也可存放较长时间。
  马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼的锅比较奇特，它所用的大平锅面朝下、底朝上，为保持炉内所需要温度，锅底用泥巴糊好，炉底上下不透气，燃烧所用氧气，均从宽敞的炉门进入。全天所用的燃料一次全部放入炉中，从上面点火，由上而下燃烧，一次点火连续使用，所燃灰烬根据炉内温度由上面逐渐清除。制作马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。
  商河马蹄烧饼经过漫长的历史发展逐步得以完善，新中国成立后，人民政府更加重视这一传统名吃的继承和发展。80年代后，农村经济体制的改革和市场的开放，使马蹄烧饼烤制业更加兴盛，全县有店铺130家。年产量达300余吨，产值90万元，利润27万元。这些遍布全县的烧饼铺在继承传统制作的同时又有改进和创新，各具特色，各有风味，起到了取长补短、互相竞争、互相促进的作用。城内名气大的两家烧饼铺是徐连金烧饼铺和王仁高烧饼铺，他们制作的马蹄烧饼质量上乘，日产量均在100公斤以上。产品除供应本县的宾馆、招待所和饭店外，周围县市的宾馆、招待所也常常慕名定购。
  糖酥火烧 也称龙桑寺火烧，是商河县传统名吃。由龙桑寺一家谢姓点心铺所首创，始于清朝中期。解放前只有龙桑寺经营。建国后商河县人民政府十分重视这一传统名吃的继承和发展，在人力和资金上给予大力扶持，以保证其技术不失传。70年代糖酥火烧逐步普及全县，80年代，全县的糖酥火烧铺发展到60余家，仅县城内就有10余家，每家日产量在100公斤以上。
  糖酥火烧主要以面、油、糖做原料，制作精细讲究。即先将面在锅里用油炒煎，取出后加香油和调料，这称为酥。再把和好的面擀成饼，抹上酥，抻拉成条，制成多层皮，包上糖馅，然后放在炉上烘烤。制作糖酥火烧所用烤炉十分别致，大平面锅，上面悬吊铁锅盖，可随意升降和移动，上面可点燃燃料。一般用劈好的木柴。烘烤时把做好的火烧放在平锅上面，先点燃锅盖上的燃料，并调到一定温度，再点燃锅下的燃料，这样，火烧夹在中间，两面受到烘烤。还要掌握好火候，使烤出的糖酥火烧，味美可口、香气四溢、颜色淡黄，酥、香、甜皆备。近几年糖酥火烧在制作上，又有发展和创新，县城的几家店铺首先使用了电烤箱，既卫生又解决看火候难的问题。在配料上也有改进，如增加一些花生米、核桃仁、青红丝等，使糖酥火烧的味道更加鲜美。
  糖酥火烧物美价廉，好保存，便于携带，待客馈友皆宜。近年县城各宾馆、招待所、饭店均作为招待客人的主要食品。新兴街“将够本”糖酥火烧店继承龙桑寺的传统风味，作工精细、质量上乘，堪称全县之首，倍受群众青睐，远近闻名，畅销不衰。1990年济南、德州、济阳、临邑、惠民等市县也涌现出专营“商河糖酥火烧”铺店。
  炉底馃子 又称龙桑寺大馃子，是商河的传统名吃，历史悠久，颇负盛名。因它呈圆形，直径25～35厘米，至少有6根腿，多者达10根腿，其形状如同农村烧火做饭用的炉箅子，故此而名。据传炉底馃子起源于清朝中期的商河城东龙桑寺，与传统名吃——糖酥火烧齐名，因此，民间流传着这样一句歇后语：“只吃糖酥火烧不吃炉底馃子——不够滋味”。炉底馃子虽为油炸，但香脆可口，无油腻之感。
  炉底馃子作工精细，用料考究。和面时要掌握好面、水、油、盐、碱、矾等料的比例，并注意投放顺序和温度。和好的面如同一团粘胶，操作起来得心应手。一般一个面剂约五钱重，在面板上做成炉底状后放入适度的油锅内炸。所用油锅一般都比较大，油温要适度匀恒，看火候的师傅技术要娴熟，既保证馃子在油锅内不变形，又能在适当的火候出锅，其特点是个大腿细，炸得匀，炸得透，刚出锅时柔软可口，稍微放置则酥脆味美，久置后色、味、形均不变异。用香油或拌以香油炸出的馃子，其味道更美。在商河城东一带炉底馃子是喂养婴儿、馈赠亲人、招待贵宾的上乘食品。途经龙桑寺的旅客也往往慕名买一串炉底馃子再归。
  老豆腐 商河人民有做豆腐和食用豆制品的传统习惯。早在一千多年前，人们就把豆腐当作过年过节、招待亲友的重要食品了。紧靠县城的豆腐店村和贾家村，世代经营豆腐，技术高超、远近驰名。做老豆腐需将豆子经过浸泡、凉晒、脱皮、磨汁、过筛、熬浆、点卤等工序。当熬浆时适当将凝固剂（卤）晚放些时间，豆腐便变成老豆腐了。刚做好的老豆腐热腾腾、白生生、膨松松。食用时用一个浅平勺片片舀入碗中，然后浇上香油、麻汁、辣椒油、酱油、花椒大料汤、盐水、味精等十几种调料。可根据每个人的口味增减调料。吃起来香味浓郁、鲜嫩可口，且增进食欲，强身健脑，是一种上等食品和补品。商河县老豆腐一年四季均能生产供应。仅县城就有几十家固定摊点，并且经常有老豆腐挑子走街串巷。不仅当地人喜爱，也受到来往过客的青睐。城西关的纪堂老豆腐被评为山东省风味小吃的银奖产品。
  熏枣 商河熏枣也叫黑枣，又叫乌枣。香甜味美，营养价值高，被誉为名贵补品。是人们用来招待亲朋馈赠好友之佳品。
  商河县东南部的白桥、郑路、孙集、杨庄铺等乡镇，盛产各类优质枣，当地群众的传统熏枣习惯和精细的制作技术，早在几百年前就享有盛誉，每年有几十万斤远销京、沪、闽、浙、皖等地。
  商河熏枣生产过程严格精密，一般要经过精选优质枣、挖修土灶、选择燃料、熏蒸烤制等工序。首先要挑选周身红色、个大肥实、无虫蛀、无破伤的优质枣，将大圆铃枣、大婆枣、躺枣、小枣等按统一规格和品系分类，然后分别熏烤。建灶时，根据枣的数量定尺寸，每灶可熏烤500～1000公斤。通常是先挖一个长3米、宽4米、深1.5米形如牛槽的地下坑，中间再挖一条宽1米左右的斜形通道（供给燃料用）。挖好坑后平地下梁铺檩，檩上铺上高粱秸箔，箔缘超出坑口边5厘米为宜，然后在坑边四周用土围严夯实，以防散热漏烟。再用竹杆或木条为支架，披上芦席，架在围墙上。两头和中间各留一个出烟洞，这样既充分利用烟火，又可防阴雨天气。所用燃料只能选用枣树、杨树、榆树、柳树等无怪味的干木柴。这样熏出来的枣色味俱佳。熏制方法是先把选好的枣用清水洗净晾干，再放入锅里煮至七八成熟捞出摊晾。待枣面无水分、体内无热气时即可上炕点火（从两头点起）熏烤。一般情况下12个小时后进行翻炕，翻后再经过12个小时熏烤，即可卸炕，凉枣、选枣，随之进行第二次熏烤，第二次熏烤程序和第一次完全相同，但烟火大小更要严格掌握。熏枣的特点是：抓一把紧握成一团，松手即散；搓搓不脱皮；掰掰肉核离；外形纹理多、细、短、深；纹内略红润，表皮似红非红，似黑非黑，似紫非紫；吃起来香味浓郁，肉质鲜嫩，回味悠长，风味独特。
  近年来，专家研究化验证实，商河熏枣含有大量的维生素A、维生素B1、B2、铁、磷、苯丙氨酸、门冬氨酸、糖、蛋白质及多种微量元素。经常食用，能消除疲劳，兴奋神经，益血健脑、强筋健骨。对营养不良、神经衰弱、贫血者有良好的疗效，还有补血、滋阴、养气、减缓机体衰退、健胃等功效，是难得的营养补品。