漳州市图书馆

华安县现有茶叶总面积达16.5万亩，总产1.8万吨（干毛茶），现有1万多家茶叶初制加工厂（有注册商标的企业91家，有工商营业执照的企业136家），100多家精制加工企业，茶叶加工、营销龙头企业30多家，到县外经营华安铁观音的专卖店有563家，其中到省外的有126家，茶叶营销网络遍布全国各地。
  自然环境
  华安县位于福建省南部，漳州市西北端，与芗城、长泰、安溪、南靖、漳平等县（市、区）相邻，面积1315平方千米。华安地形以丘陵河谷为主，占全县面积的95.5％地势西北高，东南低，是闽南地势较高的县份。华安地处南亚热带和中亚热带的过渡地带，气候温和多雨，年平均气温20.8℃，昼夜温差大，无霜期达320天，年平均降水1600-1800毫米。生态保护完好，全县森林覆盖率达72％，被命名为“华安国家森林公园”和“全国生态示范县”。茶叶种植主要集中在250-850m的区域，茶区自然环境条件十分优越，早春回温快，水源丰富，气候条件适宜；土壤条件良好，质地疏松，有机质含量高，土壤以酸性（PH值4.5-5.5）红砂壤土为
  主，土层深厚；大气（国家一级标准）、水质（国家二级标准）和土壤环境质量均符合无公害茶叶生产标准。得天独厚的地理环境条件极适合种植茶叶。华安既有比安溪早上市的“明前茶”，又有第五轮茶叶“冬片茶”，全县铁观音优质茶叶种植面积达16万亩，已成为我国第二大铁观音茶生产基地。
  华安铁观音的初制加工
  福建乌龙茶属半发酵茶类，其制作特点为鲜叶未经杀青而先萎凋，然后摇青（做青），再经高温炒，最后经揉捻、烘制而成。长期以来，劳动人民在生产实践中摸索总结出了一整套初制加工工艺，这其中尤其以做青工序独具匠心，依此所形成的特有品质风格是乌龙茶初制工艺的关键。闽南乌龙茶初制工艺：鲜叶→晒青→凉青→摇青（做青）→杀青→揉捻（包揉）→干燥。
  鲜叶采摘 乌龙茶初制的第一道工序。鲜叶的采摘是茶树栽培管理的最终收获，也是乌龙茶制造的开始。乌龙茶采摘时要求鲜叶有适当的成熟度，不能像绿茶、红茶、白茶那样摘地鲜叶过于细嫩，但也不能过于粗老。一般要求采一芽三四叶，产区的茶农称之为“开面采”。
  晒青 也称萎凋，是乌龙茶初制的第二道工序，这道工序对奠定乌龙茶品质有着重要意义，也是形成品质的一个环节。这一工序是为了使鲜叶散失部分水分，并使鲜叶中内含物发生化学变化、叶质变软，以适于摇青。晒青程度应根据各种鲜叶的叶态特征变化确定。一般应掌握以下标准：叶
  面鲜绿的光泽消失、转为暗绿色，发出轻微青草气味，叶片柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷；嫩梗折弯不脆断，手捏稍成团并有弹性；鲜叶均匀一致，保持鲜活度。晒青程度还应根据品种、含水量、气候、季节、设备等具体情况灵活掌握。其方法有日光晒青、自然吹风萎凋、室内加温萎凋。
  ①日光晒青。将鲜叶均匀薄摊在水筛上或晒青埕上，利用下午3点之后柔和的太阳光斜照。要求叶片薄摊不重叠，晒青过程中要有节奏地翻动1次，力求均匀一致。晒青时间应视不同品种鲜叶而定，一般掌握在1小时左右。
  ②自然吹风萎凋。在阴雨或多云天气，将鲜叶薄摊在水筛上，放置室内或室外进行吹风萎凋。吹风萎凋时间应较长并勤翻动，以避免上层叶面干皱、下层鲜叶失水不足。
  ③室内加温萎凋。长时间的阴雨，气温低、湿度大，使得鲜叶含水量大、水分散失慢，此时可在室内加温萎凋，以提高温度、降低湿度，促进鲜叶水分散失。加温方法以往多采用炭火或煤火，现今有条件的地方采用紫外线、抽湿机等。由于水筛上下层的鲜叶温度高低不同，易产生温差，因此，应该常调整水筛的上下层位置。
  凉青 该工序是乌龙茶初制的第三道工序，也是晒青的补充工序，将晒青叶摊放于水筛中置于凉青架上，放进室内凉爽处，目的使晒青后的鲜叶散失叶内的热量，并继续缓慢地散发水分，使鲜叶中各部位水分重新分布均匀，降低失水和化学变化速度，时间1小时左右。
  摇青（做青） 摇青是乌龙茶初制的第四道工序，也是乌龙茶制作的特有工序。这一工序通过摇青和凉青多次反
  复进行来完成。费时长、要求高、操作细致、变化复杂是形成乌龙茶品质花香和果香的关键工序。在这道工序中，要求鲜叶缓慢地进行内含物质的转化和积累。摇青是使鲜叶发生跳动、旋转、摩擦，处于动态状态，而凉青是使鲜叶处于静置的静态状态。在动态中，叶缘表面组织摩擦损伤，叶内部组织失去平衡，达到促进内含物渗透酶促转化，同时叶温升高，加速鲜叶中各物质的转化进程。在静态中，叶片继续蒸发水分，并使鲜叶各部位水分重新分布，恢复活力。这一动静结合、多次反复的工序使鲜叶中多酚类化合物氧化、聚合和缩合，使鲜叶的物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使乌龙茶形成绿叶镶红边或红点的叶态特征和花香、果香。做青具有很强的灵活性，也具有一定的规律性。做青应根据品种、季节、气候和温、湿度的变化以及后续工序的要求进行操作。福建南、北乌龙茶虽在这一工序中掌握适度不同，但做青的关键要点均为看品种做青、看季节做青、看气候做青。
  ①看品种做青。茶树品种不同，其生物学特性也不同。叶张薄软、黄绿色或有自然高香型的品种，如黄旦、单枞、茗科2号等，应轻晒轻摇，做青应稍轻些；叶张肥厚的品种，如铁观音，做青前期轻摇，后期重摇；梗壮、节间长的品种，如丹桂、九龙袍、奇兰等，应重晒轻摇、及时摇。
  ②看季节做青。各个季节气候条件差异很大，茶树又生长在不同的环境中，鲜叶有很大的差别，摇青时应分别处理。可根据“春茶消，夏茶皱，秋茶水守牢”的原则进行。即春季多雨，鲜叶含水量大，做青时失水量要大，晒青和摇青宜
  重；夏暑季节温度高、干燥，鲜叶失水量要适宜，梗叶表面略有皱状，晒青和摇青要适当；秋季气候干燥，做青宜轻，以保持鲜叶的鲜活度。
  ③看气候做青。应根据温度、品种、相对湿度的差别，灵活运用做青原理，掌握适宜的速度和鲜叶水分散失程度。应以水分变化为中心，促进鲜叶形成红边，青草气挥发，显露香气。
  做青程度还应视鲜叶的叶态特征变化确定。一般应掌握鲜叶色泽由浓绿→黄绿→黄亮；鲜叶的状态特征由硬挺→柔软→汤匙状；鲜叶青草气由浓烈→淡薄→清香；香气由清淡→浓强→清纯；鲜叶红变度由浅红→鲜红→朱红。手握如绵、叶缘红边明显，叶面呈汤匙状，青草气散尽，花香、果香显露。
  杀青 杀青是乌龙茶初制的第五道工序。做青后的鲜叶叶色（绿叶红镶边）、香气、滋味已基本形成，杀青是乌龙茶初制的转折工序，具有承上启下的作用。承上是指迅速制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征；启下指继续散失水分，便于揉捻、包揉、烘焙等工序的操作。杀青应掌握高温、短时、少量、闷炒为主的原则。
  杀青程度也应视鲜叶的叶态特征变化而确定。一般应掌握叶色变为暗绿色，失去光泽，叶面、梗皮有皱纹，叶蒂仍呈绿色，叶状柔软，顶叶下垂，手捏成团稍有黏性，手松开略散并稍带弹性，无水分捏出，青草气已除，带些热香味和各品种的香气。
  揉捻 揉捻是乌龙茶初制的第六道工序，也是乌龙茶
  初制的造型工序。采用逐步加压、热揉、快揉的方法，将杀青叶揉成条状或卷曲形、圆结形，并通过揉捻使揉挤出的茶汁附于杀青叶的表面上。这有利于内含物的混合和一定程度的转化，同时使水溶性物质组成茶汤滋味，便于冲泡饮用。
  对于揉捻程度的把握，南、北乌龙茶有着共同的特征。手摸揉捻叶有滑润、黏手感，无扁条，无断碎条，香气中稍带青气，无其他异味。而在条形上，闽南乌龙茶还需包揉工序使之成为卷曲或圆结形。
  干燥 干燥是乌龙茶初制的第七道工序，这一工序是在前几道工序的基础上去掉多余的水分，达到足干以便于贮藏和饮用。同时，这一工序进一步使乌龙茶形成特有的色、香、味、形。
  闽南乌龙茶在干燥工序中兼包揉造型，分揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等工序。各个工序反复交替进行，互相联系又互相制约。
  适宜干燥度特征为：手捏易碎、梗折易断、茶香显露；色泽砂绿油润。
  福建乌龙茶精湛的加工工艺，费时、费工、细致、繁杂，技术性很强。尤其铁观音的做青工序最为精妙，真是巧夺天工。它要求灵活掌握看品种做青、看气候做青、看季节做青等工艺。
  随着市场经济的不断深入，乌龙茶内销市场不断扩大，品饮铁观音的人群迅速增加。外形色泽翠绿、墨绿、乌绿，内质香气清幽、芬芳，滋味清醇爽口的铁观音受到市场欢迎。继承原有传统工艺的基础上，对乌龙茶的初制工艺进行了
  大胆地改革与创新，采用轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、温包揉、早干燥的工艺措施，使闽南乌龙茶除保留传统的品质风格外，创新性地生产出另一类品质风味。
  华安铁观音特定品质及特点
  1996年以来，华安茶农采用轻发酵工艺的方法，制出乌绿圆紧、鲜香甘锐的铁观音茶叶，并畅销国内外市场。1998年以后，华安茶农进一步大胆创新，在制作过程中，采用轻做青、空调低温（控制温度18-22℃（、湿度65-70％的环境）、轻发酵方法，形成华安铁观音的独特风格：外形紧卷结实，色泽翠绿油润，香气清高持长、滋味清醇、品种特征显，汤色浅金黄，叶底较肥厚、绿亮匀齐。
  审评技术
  福建乌龙茶的评审技术分为干看外形和湿评内质的技术。通过这两方面的全面审评，我们可以对乌龙茶的全面审评，我们可以对乌龙茶各品种做出综合评价并分出优次。
  审评外形
  干看外形也叫审评外形，它依靠人体的触觉、视觉来评定。毛茶主要审评两项因子：条索和色泽，净度仅作参考。精制产品外形审评四项因子：条索、整碎、色泽、净度。
  评条索 乌龙茶的外形大部分为卷曲形或圆结形，极个别地区也有直条形，审评时应当区别。评条索可参考的标准：紧结重实、壮结沉重、肥壮紧结、圆结沉重、细结、紧卷、
  紧结粗松、松扁、轻飘、断碎。
  评色泽 评色泽可以初步推断茶叶品质的高低。乌龙茶春、夏、秋、冬的色泽不同，各品种的色泽也各有特色，不同制茶技术水平也可使茶叶呈现不同的色泽。评色泽可参考的标准：砂绿油润、乌油润、乌润、绿褐油润、灰褐油润、青褐带砂绿、褐红、枯红、枯黄、褐绿、暗绿、灰绿、青绿。
  精制产品除了审评条索、色泽这两项因子外，还须评整碎和净度。整碎是指外形的匀整程度。毛茶基本上保持了茶叶的自然形态，评判时即以完整的为好，断碎的为差；而精制茶整碎则要评上、中、下段茶的比例，身骨轻重，断、碎、片、末含量以及是否平伏、匀齐、不脱档等。净度是指茶叶中夹杂物的含量，主要评梗、片含量和非茶类夹杂物。除了这些内容以外，干看外形时还应对照标准样、参考样及贸易样，逐项分析各因子的优次，综合评定。
  审评内质
  湿评内质主要是闻香气、尝滋味、看汤色、评叶底。
  闻香气 香气是评定乌龙茶品质最主要的因子。香气是茶叶本身内含芳香物质随沸水冲泡而挥发出来的，它反映了鲜叶内含物质在初制过程中的转化情况。香气依靠嗅觉来评定鉴别，茶叶香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等的影响；香气包括品种香、地域香、季节香。审评技巧为：嗅觉时应体会各品种香气的基础上再辨别地域香和季节香。香气主要评高、低、长、短、粗、细、强、弱、飘、沉、清、浊。福建乌龙茶的香气一般可分为馥郁、浓郁、清香、辛香、蜜
  香、花香、果香、乳香及特殊香，但大多数为花香和果香。乌龙茶一般冲泡三遍，第一遍和第二遍闻香时，主要审评各品种的香型，包括香、异、杂、青、臭、酸味、沤味、酵味、闷味、浓淡等；第三遍闻香主要审评香气的持久性，还要判读其香气与前两遍闻香的感觉是否一致，最后一次还须闻叶底余香。
  评滋味 滋味依靠味觉来评定鉴别，即评茶员的口感反应。茶叶的饮用价值取决于滋味的好坏，滋味这项因子也是评定乌龙茶品质最主要的因子。滋味主要评醇厚、浓厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、回甘、苦涩、青浊、红浊以及岩韵、音韵、高山韵、品种味、地域味、季节味、特殊风味、异味等，按浓、淡、鲜、陈、苦、涩、爽、纯、杂、粗、酵、沤、闷、青、黄来评定。评滋味的技巧为第一遍和第二遍尝滋味时，主要评各品种滋味的突出程度，第三遍评滋味的持久性、耐泡性以及和前两遍的滋味是否一致。精制产品还应注意各级别的规格和火候程度。
  看汤色 汤色是茶叶内含物质溶解在沸水中的结果，指茶叶冲泡后溶液所呈现的色泽。茶汤的色泽依视觉来评定，汤色主要评清澈度颜色、浑浊、青浊、暗浊。除此之外，评汤色时还应注意不同季节乌龙茶的汤色差异。
  评叶底 叶底是指乌龙茶冲泡后剩下的茶渣。叶底的阁下状是茶叶品质的体现，是准确判定品质优次的重要参考因素，它依靠视觉、触觉来评定。干茶冲泡后吸水膨胀，茶叶摊展，此时，叶质老嫩、色泽、匀度以及鲜叶加工是否合理等信息全部在叶底中暴露。评叶底主要评叶张的形态和红边程度。应用现代轻发酵工艺技术加工的茶叶叶底中很少
  看到红点、红边。因而在实际审评中，主要审评茶叶的叶张是否由绿转为黄绿色，色泽的暗亮及品种纯度。同时，还要用手捏叶张，评其老嫩、硬挺、柔软程度等。
  弊病识别外形弊病
  细嫩 顶叶展开就采摘。
  松扁 揉捻、包揉方法不当或程度不够。
  轻飘 晒青过度，做青不及时、不足或过度，鲜叶粗老。
  断碎 杀青不足，揉捻太重；杀青过度导致揉捻、包揉产生断碎；采单片叶、断碎叶、鱼鳞叶。
  粗松 采摘粗老，揉捻不足。
  枯红 茶青不新鲜，晒青过度，发酵过度。
  青绿 雨天茶青“积青”，发酵极差，或轻炒的茶叶并产生青绿。
  红梗红叶 茶青装压太紧发热，鲜叶受伤破折，晒青温度高或太阳灼热；夏暑季节气温高，做青时走水不匀，杀青不及时。
  暗绿 雨天的鲜叶，做青走水不足。
  灰赤色 揉捻、包揉或机器整形不当造成的。
  暗燥 烘后闷堆，回笼茶，绿茶改制乌龙茶，夏、暑茶。
  桔赤色 原料粗老，用手工制的茶叶。
  叶张带焦黑点 杀青时产生爆点。
  褐红 烘焙过度，做青不当，死红张，暗红张。
  花杂 不同品种混杂，早、午、晚青混杂，不同批次茶青
  混杂，导致晒青、做青不匀称。
  非茶类夹杂物 茶园管理粗放，初、精制工具，场所不清洁。
  象牙色 黄金桂、赤叶奇兰及个别特殊品种，有特殊的品种香，滋味清醇甘爽，叶底黄亮。但外形黄赤似粗老茶。内质弊病
  青气 晒青、做青、杀青不足。
  酸馊味 鲜味在加工过程中工艺掌握不当，堆闷变质。
  日晒味 阳光照射产生。
  闷黄味 鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长。
  酵香 乌龙茶在初制过程中做青程度过度，虽然在闻香气时有花香，但花香不纯正，酵味和品种香、花香融为一体。
  红黄味 做青过度，汤色泛红，叶底大多显红张。
  水闷味 露水青、雨青、成堆没有摊开，没有及时凉青，或在杀青前为了提高叶温、促进发酵而闷堆，或做青走水不当。
  焦烟味 杀青、烘焙不当。
  浑浊 杀青时产生爆点，茶汤有沉淀、焦末或异味。
  褐红 杀青时火温低，茶青继续发酵，烘焙不当；做青不当产生死红张，并导致汤色泛红。
  青浊气 茶青、做青、包揉不当。
  青浊带黑 晒青、杀青、做青掌握不当或隔天茶。
  香气不纯 非单一品种，混有其他品种。
  香气粗、淡、飘 鲜叶粗老。
  涩味 鲜叶幼嫩，晒青不足，做青不当，夏暑茶。
  苦味 鲜叶幼嫩，苦茶。
  臭青味 晒青、做青不足。
  红闷味 包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长，产生红闷味。
  青浑浊味 杀青不熟不匀。
  叶底混杂 品种混合，做青不匀导致叶张有红有绿。
  叶张硬挺 鲜叶粗老，杀青时青叶含水分较多、无消青，有的鲜叶采摘适当，但做青不当，叶张不柔软。烘焙火偏高也引起叶张硬挺。
  暗黄 鲜叶粗老，杀青时闷过度。
  拖酸味 做青时间较长，未能及时杀青，从而产生异味。
  产品规格不一 筛号茶比例不当，或单一筛号茶。
  老火 烘焙过度。
  急火 上焙时火温太高，没有文火慢焙。
  硬火 焙焙火温偏高，时间偏短，快速干燥，摊凉时间不足即装箱。
  热火味 烘焙温度太高，产生火候味，但无焦条，烘焙后摊凉时间不足即包装。
  返青 毛茶制成后，储藏不当、焙火时未透或火候程度掌握不当。
  2012年6月5日
  （作者林荣杰、林锦江系国家高级评茶师，林艳萍系农艺师、高级评茶员）