泉州市图书馆

一、厂家
  解放前，安溪乌龙茶皆由一家一户分散初制。解放后，1958年成立人民公社，茶园属集体所有，随即以生产队、茶业队、茶场为单位建立茶叶初制厂集中初制。至1978年全县有茶叶初制厂4200家。1979年实行茶叶生产联产承包责任制后，除茶叶队、茶场的初制厂保留外，生产队的初制厂解散，成为一家一户家庭式初制。
  二、机具
  解放前，安溪乌龙茶初制用手工操作，采用脚揉手捻，制茶工具有茶架（凉青用）、笳笠（晒凉青用）、茶筛（筛青用）、炒茶鼎（炒茶用，有的用饭鼎代替）、焙笼（焙茶用）等。
  1956年试制推广手摇摇青机、56型木质手推揉捻机。1958年初制机具发展为人、水、畜三种动力并存的半机械化。在茶叶主产区的大坪、蓝田、龙涓等地开始使用畜力、水力带动的摇青机、揉捻机。1959年长坑农械厂制出手拉式烘干机，初制机械逐渐配套。
  1964年后，随着各地小水电的兴起和电动摇青机、揉捻机、杀青机、烘干机的问世，以人、水、畜为能源的动力设备，逐步被电动机、柴油机所取代。
  1975年后，安溪乌龙茶内外销逐年增加，茶叶供不应求。茶叶生产形势看好，也带动了茶叶机械的发展。安溪县茶叶机械厂研制出适宜乌龙茶使用的6CWR—35型揉捻机，很受欢迎。1977年研制出6CWY—80型双笼摇青机；1987年研制出6CWYZ—100型做青摇青两用机，达到国内先进水平；1988年研制出6CWB—63型包揉机，比人工包揉提高工效6倍，获泉州市科技进步三等奖。与此同时，福建省科学技术委员会下达的科研项目，由张天福（高级农艺师）主持，县茶叶有关部门配合的乌龙茶做青工艺与设备，在芦田茶场进行试验并获得成功。做青设备在不良气候情况下和夏暑茶都能制出质量较好的茶叶。
  1989年县茶叶公司和大坪乡分别引进台湾乌龙茶初制机械——揉捻机、炒青机和滚筒复揉机在大坪、萍州村试用，布球机在西坪、芦田试用。至此，乌龙茶初制机械已配套成龙。1990年末，全县拥有各种乌龙茶初制机械、机具25373台，其中电动摇青机3755台，手摇摇青机7260台；电动揉捻机3363台，手推揉捻机4298台；电动炒青机696台，手摇炒青机5615台；自动烘干机91台，手拉式烘干机36台；包揉机237台，做青机22台。
  三、工艺
  明末清初，安溪创制了乌龙茶。乌龙茶为半发酵茶，介于红、绿茶之间。民国期间乌龙茶初制工艺有了发展，解放后进一步完善，其初制工艺为：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、凉、摇）、炒青和揉烘阶段。并灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
  做青阶段。做青技术性高，灵活性强，为乌龙茶初制色、香、味内质形成的关键。
  晒青——把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分，使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则采用室外吹风萎凋或室内加温萎凋。
  凉青——把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。
  摇（凉）青——把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。
  炒青阶段。通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉、烘阶段操作。
  揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是乌龙茶初制的塑形阶段。
  揉捻——炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。
  初烘——通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发部分水分，便于包揉。
  包揉——把茶坯装进布巾中或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶坯条索紧结、弯曲或成螺旋状。
  复烘——用较低温度复烘，即文火慢焙，便于进一步包揉塑形，并减少一些水分。
  复包揉——在包揉的基础上进一步塑形。
  烘干——通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3～6％，便于贮藏。