泉州市图书馆

16世纪初期，惠安水产品就已采取加盐腌、晒、炊、煮的保鲜加工方法。17～19世纪初，渔民相继远征江浙、台湾、闽南渔场，从事长汛海生产。为妥善储存水产品，渔船必须备足渔盐和切鱼刀具，以便在船上腌制、卤制以及剖晒干制。
  清至民国间，出现群众性加工鱼虾蟹产品和从事专业经营加工海产的渔行商贩，崇武地区设鱼寮50多家。他们有的上浙江设“鱼铺”，有的下泉州开鱼商行、设摊点、开“栈房”，专门从事加工保鲜与运销。相继出现炊煮烘干法、炊干调味腌藏法、红糟鱼法以及鱼丸、鱼卷等鱼糜制品。全县鱼虾蟹贝藻加工品种共有20～30个。
  1954年，崇武私营泉厦制冰厂建成投产，冰藏鱼保鲜法问世，但制冰量和储冰容量远不能满足需要。
  70年代，大批渔船常年外转带冰生产，产品多为就地销售，坚持本地生产的多是低值小什鱼虾，盐干制品在加工中仍占主导地位，继续沿袭着腌、割、炊、晒、冷藏等传统的初级加工方法。 80年代，随着水产品购销政策放开，一些小型冷库应运而生。1989年，全县水产系统共有28家冷冻厂，其中国营7家、集体与私营18家、中外合资3家，日制冰163吨，速冻265吨，储冰容量1455吨，冷库容量1764吨，年加工各种冷冻品2吨余。
  一、冷冻
  惠安用碎冰块保鲜鱼产品的方法始于40年代后期。由于冰厂制冰量少，保鲜量很少。50年代后期，扩建制冰厂，制冰量增加，始有鱼篮（或桶、箱）加冰复盖帆布保鲜运载。
  1963年，惠安10艘转浙钓船开始带冰藏鱼。1964年，增加到20艘。
  70年代起，进港收购的鱼货，部分入冷冻厂采用无包装冷冻，主要品种有带鱼、马鲛、梅童、鳀鳁、鳗、鲳、目鱼等，一般制成20公斤鱼块。1974年5月，水产供销公司崇武冷冻厂投建，冰冻量增加，两家制冰厂日制冰37.5吨，日冻结量（鱼货）44吨，一次冷藏和储冰量各500吨。
  1975年，供冰渔船达176艘，其中转浙钓船占75％。70年代末，连外海流钓和南转灯围船也推行冰冻保鲜。1980年春汛，仅崇武公社流刺网船带冰就达180多艘，供冰690吨，冰鲜鱼2151吨。
  1982年，惠安水产综合厂试产20吨供出口的小包装冻蛏肉。同年，在4艘钓船设置隔热舱保鲜试验成功。1983年，在7个公社46艘船上推广采用。1987年，惠安流、钓、围、拖四大作业渔船普遍推广隔热舱装置，实现产品冷藏冰鲜化。是年夏，港墘村新造钓船试装日急冻能力2吨10万大卡的制冷机械设备。
  1988年，惠安水产综合厂陆续生产冻蛤肉、蟳、对虾及鱼类系列产品。是年，出口小包装和盒装冷冻品647吨。此外，还有对虾、虾仁、锁管、丁香、鳗鱼片及鱼糜制品等，有0.5、1、2和5公斤4种规格。
  1989年，全县共有国营、集体、合资冷冻厂28家，有压缩机75台，制冷量464万大卡/小时，日冻结265吨，冷藏1764吨/次，日制冰163吨，储冰能力1455吨/次，外销加工平板机8台。有保温和冷藏车5辆（27吨）。
  二、腌制
  分为渔船上腌鱼和陆上腌制加工。船上腌鱼产品大宗，品种多样，历史悠久，是惠安水产品保鲜加工史上的一大特色。
  船上腌制 民国及其以前多在外转生产的钓船和流网船推行，60年代后又在对拖和灯围作业中普遍采用。以带鱼、醒鳁鱼为大宗，其次马鲛、黄花、鲳、鳓、鳗和鲂鲨。下盐咸度和时限依季节气温与销路而有所不同。分卤鲜、咸鱼、复加工咸鱼和双腌压干鱼4种。1967年，腌制规模最大数量最多，咸制品和卤鲜鱼占其总产量56021吨的75％以上。腌制时有些鱼类还得动刀剖背或剖腹加盐，这种方式沿袭至80年代中期才告结束。
  陆上腌制 陆上腌制通常采用盐水混合性、分层用盐法和分组拌盐法三种。品种除船上渔民腌制的10种主要经济鱼类外，还有梅童、牛尾、午损、二粗、三角鱼等10多种，以带鱼为大宗。民间传统习惯用腌制的优质带鱼、鳗鱼和力鱼，经过洗净、切段、蒸熟，加入白酒、蒜头、生姜等调味品，加工成红糟鱼和梅香鱼品。60年代初、中期，去头切段带鱼在国际市场很畅销，水产公司曾二度组织批量出口。80年代初，小岞、后龙水产站根据国际市场需要，在腌制黄鱼、力鱼产品中精加工为“酶香花鱼”、“酶香力鱼”进行小批量出口。
  三、干制
  鱿鱼干制 鱿鱼生产与加工始于清道光（1821～1850年）年间，是惠安久负盛名的传统海珍品。常年加工量少则上百吨，多则超过千吨。50年代起，每年都上调北京、上海等几大城市，部分供出口。1989年，钓捕鱿鱼制成干品1437吨，渔民人均生产与加工鱿鱼干135公斤。其生产能力与加工品数量居全国之冠。
  目鱼干制 清、民国至50年代，目鱼干制十分盛行。60年代后，加工量不多。80年代，多以冰冻鲜销为主。
  鳗鱼干制 生产与加工始于清雍正以前的转浙钓船，属常年生产的加工品；清至民国间加工量颇多。50～80年代，有几百艘钓船参与剖晒鳗鱼干制加工，一般年份加工品达几百吨。
  锁管干制 其生产加工是伴随钓捕鱿鱼、灯围和机拖船的发展而兴起，多为转移闽南粤东生产的渔船加工产品。70～80年代，加工品有逐渐上升的趋势。
  鳀鳁鱼干制 船上渔民炊晒鳀鰛鱼干，是始于70年代灯围渔业发展形成规模才兴起的熟干食品，一般船年加工量1～2吨，多的3～4吨。原先作为交售国家或换购渔需品和渔民自食鱼。1985年后，加工量减少。
  鲨鱼翅 明靖《惠安县志·物产》记载鲨鱼翅为海珍品。1951年，县府工商科档案资料记叙：“民国二十五年，鲨鱼上市量为750吨，加工成鲨鱼翅约5000付。鱼翅外销上海、福州、厦门、汕头等地。”50～80年代，每年捕鲨量600～1000吨，1989年为780吨，常年可以干制鱼翅6～10吨。每年除上调京沪等几大城市应酬宾客，其余均为出口。
  淡干鱼鳔 取于黄花、鳗鱼、鲷鱼、鮸鱼等之鱼鳔干制而成，多数由钓船上渔民自己加工就地销售，国营企业收购加工量很少。1958年，小岞渔民干制一个重达半公斤多的大鮸鳔送至北京作展品。
  虾类干制 加工虾类以毛虾为大宗，常年加工量为500～1000吨。其次是鹰爪虾、对虾、杨梅虾、硬刺虾、脊腹褐虾、红夹虾、白丁虾、蚊虾、葱虾、圆眼虾、热虾、白母虾、虾蛄等。毛虾除少量鲜销和直接晒干外，95％左右采用快速烫煮晒干的方法。其他虾类除鲜销外，大都用快速烫煮捞出晒干，脱壳的成为虾仁，不脱壳的便是虾粟。50～70年代，盛产毛虾和小什鱼的小岞、净峰等地渔业社队，曾长期建立集体水产加工组，在国营企业指导下，从事鱼虾类的批量加工活动，产品有给国家收购的，也有由社队销售的。1973年，国家在小岞水产站建置烘干房一处，一次可烘干虾皮1～2吨。后因烧木材、煤炭成本高，停止使用。1980年后，毛虾与小什鱼产品基本由渔民家庭加工销售，国营企业中加工量很少。1985年起，海捕大虾和养殖对虾大多鲜销和冷冻处理，不再干制。
  蛎干 主产于后龙、南埔、辋川、东岭、净峰等地。年加工干品100～200吨。多为蛎农家庭加工，国营也收购上调和应付出口。1980年后，由于鲜蛎畅销，价格高，蛎干加工减少。
  蛏干 以辋川、南埔、东岭等主产区蛏农家庭加工为多。惠安水产综合厂曾一度加工调味蛏千，搞小包装出口和内销。
  江瑶柱 70年代中后期，东园下垵、垵头渔民投入海滨批量采捕江瑶贝加工成江瑶柱。年加工干品20～30吨。1979年，东园水产站收购加工成品31.5吨，尔后因资源衰退，中止采捕。
  紫菜 1977年前，全部以晒干散菜销售，价低且常积压。1978年，始在港墘、诚峰、上西、净峰社办场以及国营养殖场等单位试制紫菜饼。1979年，全县推广加工紫菜饼。从1980年起，全县各养殖单位普遍重视提高紫菜饼加工品质量。1984年，紫菜加工及小包装，列入省科委下达的惠安县浅海滩涂技术开发课题。1985年，以后龙割山场为试点，采用国产机械设备，在紫菜烘干厂进行机制加工及复制小包装试验。1986～1989年，加工品种分有机切菜饼、刀切菜饼、无切菜饼3种。机切菜饼运销东南亚各国，刀切菜饼和无切菜饼均为国内销售。
  海带 海带晒成干品属粗加工，分淡干盐干。1960～1980年，养殖场组织场员，以生产队或作业组为单位，还雇用临时工，在国营收购部门的指导下，开展集体单位的群众性加工。1980～1982年，上西、肖厝等地队办场，在国营企业指导下，加工出口日本优质海带169吨，产品质量得到日商的好评。80年代初，国营企业除应付外商特需外，终止海带产品的加工业务。养殖单位自找货主，全以统菜销售。