青田县图书馆

秋收冬藏之间，正好是做酒的季节。做酒的主料是糯米，糯谷的收成比早稻要迟，八月秋后才收割，到冬至前后舂糯米，选择好水，水最好的要用山上的泉水，井水次之，江河之水又次之。做酒为什么要在冬季呢？因为冬水做酒酒清，秋水做酒酒浊，同时天气不冷不热是最适宜之时。当然也有在冬前做的，那是没有工具之家，恐怕与主家撞期（做一两斗米之家不在其例）。酒的成品好否是视米、曲、水的比例及时间是否适当是主要的关键，如果水多于米曲，酒则淡，反之酒醇厚，一般家庭用的是一斗米，一斗水加三升曲，事先要把水担回量入酒缸，再把曲量入搅匀，把糯米浸水沦清（米要浸泡一日），倒入饭甑去炊，炊饭不是普通的镬灶，镬灶太高，抬移不便，因此要有专用的地灶（读陶音），地灶高宽都是二尺，四四方方，灶窠半地下半地面，燃料先用柴爿引火，后用垄糠。炊时饭香四溢，令人口水欲滴，因此炊饭要多用一两斤米，给孩子解馋。写到这里想起一则吃糯饭的故事：青田十一都某村，居民约八十多户，大部份每年都自酿一点酒备用，有的酿担把米，也有酿两三斗米的。村里有位吴先生，虽已中年，仍是单身汉，他从未自己酿过酒，却非常喜欢吃糯饭，只要探知哪一家炊糯饭，一定不请自到，照吃不误。每次吃了糯饭之后，还说风凉话：“糯饭吃了酒在。”（其实他的话并没有说错，糯饭虽减少了一点，但事先量入酒缸的水还是那么多，也就是说酒的量不会减少，质差一点而己。）有一年这位吴先生也许因为生活情况好转，也想自己酿酒，马上成为新闻。在他炊糯饭的那天晚上，全村老小男女都去吃他的糯饭，把他两斗多米的糯饭吃得光光的，大家离去，也众口同声的说： “糯饭吃了酒在。”使这位吴先生啼笑皆非。 把糯饭倒在酒簟上凉一凉（饭太热倒入酒缸，将来酒会酸；饭太凉会冻缸。）用手翻拌，到不烫手尚有微温时，再把糯饭倒入酒缸，用酒打多次上提下压搅拌，让它发酵，在这期间，不论白天夜里，都要特别注意缸里发酵的情形，还要不时地用酒打打动，开头每天打三次，酒清前停打，如果疏忽检视，那就惨了，缸里的酒与糟，因发酵关系，体积膨胀，会自动铺出缸外，流满一地，如此则损失不赀。必须要细心照顾七、八天（天冷时要多一、两天），缸里的酒才不会溢出，如果天气很冷，还要用麻袋、草荐（是稻草编成的垫被），把缸包好，以免“冻缸”，冻缸即发酵不好，将来的酒不清，同时吃时也感“硬头”（硬头是指酒不醇），做酒的工作到这里也算初步完成。不过此时的酒缸不能摇动，让它在缸里静静地养，使它澄清，等候酒糟都沉淀缸底，这才算完成。这种澄清的酒可以吃，不过热性太大，体弱之人与有病之人是不宜吃的，这种酒我们叫它“缸面清”，或称作“生头”，是老酒的精华部份。酒一定要煮过，并要经过长时间澄清，火气全消，那才是香醇的好酒。 春暖花开，天气暖和，正是酢、湁酒的时候，缸里的酒也沉淀得差不多了，开始酢酒前，先要把酒酢等工具洗刷干净，再把“酒抽”纳入酒缸，舀出缸面清，另湁坛藏，大概每一缸舀一坛（因这种酒是最好的，将来供自己饮用），其余缸里酒和糟统统分别装在酒袋，上洒去洒，酢内排列酒袋一排三袋，袋上要放竹片，把上下隔开，怕上下袋粘在一起酒洒不完。洒内上下共排三排九袋，排好后把压酒板盖上，上千斤扛，垫垫枕，再装铁的千斤杆，再用大石头压在千斤架上（像稻梯），酒便源源从槽板中洗出，流入接酒的酒盂内，酒红色中带绿，看了怎么不叫人垂涎呢？ 湁酒（煮酒），同样地在地灶里湁。湁酒的工具叫酒湁，纯锡打造，形同酒壶，无柄有嘴大肚，外用篾编成的竹篓裹着酒湁作为挈手，（因湁酒时太烫，所以要用篾编的篓裹），酒湁可装一坛酒的量（约五十斤），把洒出来的酒舀入酒湁，抬到地灶的锅里煮，等烧开（沸）后，把湁好的酒灌入酒坛，趁热时将坛口用粗纸衬笋壳封好用麻绳扎紧。再把烂泥与砻糠捣和的“酒坛泥”，再在笋壳外面封固，这叫作“酒坛头”，其道理与现在罐头之热封相同，再把酒坛抬到空窒储藏，到了冬天开坛取酒，这种酒叫它为“新酒”，储藏数年后的酒才叫“陈酒”。洒干的酒糟则要封存缸内，等夏天烧烧酒。