青田县图书馆

二十年代青田城内上店街，惺惺堂中药店隔壁，有间规模不小的糖坊，老板是卓明先生，他本是一位有名裁缝师傅，他人高体胖，平时长衫飘逸，头上歪戴瓜皮帽，肚子凸出，谈吐风生，不像裁缝模样，后来他改行经营糖坊，数年后丽温公路通车后，他人虽肥胖，头脑却很“前进”，眼看交通发达，旅游业一定生意兴隆，便结束糖坊，投下巨资在行春门车站旁边（东岳宫附近）盖了一座颇具规模的旅馆兼餐厅叫迎春饭店，落成后不多久，日寇入侵，公路遭严重破坏，交通中断，以致营业一厥不振，由盛转衰。当年旅馆生意鼎盛期，他家的小小姐亲自担任招待，她绰约风姿，穿着入时，只可惜讲话时鼻音浓重，减色不少，但是当时拜倒她石榴裙下的人不知多少。时光荏苒，他（她）们尸骨己寒，逝者已矣！往事本不应再提，日前恰逢港、台数位同乡在一起，开谈家乡做白糖，吃乌糖饼的往事，才想了当年一段与白糖有关的韵事来。 做“白糖”先要谈工具与设备，最主要是地灶（俗称地陶），地灶方型，五尺见方，高三尺，灶身一半在地面下，灶门口由地面开向地下，上半部在地上，灶口上置一大口尖底四尺高的大缸，缸底据掉一尺五寸，锯掉的地方要比锅口稍小，缸底嵌在锅口尺寸刚好吻合，接口处内外，用桐油蛎灰，或用猪肝与碗片锋捣细的粉搅拌的粘料粘牢，这种粘料不怕水浸和高温。再用一面木板制圆形有透气孔的甑屉，甑板两端有两只用绳做的耳作把手用，放在锅与缸接衔处，锅内倒入适量的水，再把大麦芽倒入盖上锅盖（大麦放在筛箩里，每日泼“招水”数次，与发豆芽类似）。地灶烧砻糠，用大火蒸，蒸至四五小时后，把火焐起来保温，再把锅内麦芽渣掏出，同时取出甑屉，锅里己蒸溜落咖啡色的糖液，再用T形木橇（俗称：“糖打”，长三尺，阔六尺，上端一尺长的手柄），在锅里把糖液左橇右拓，翻来覆去，打起的糖泡比斗都大，打出的声音卜卜有节奏，打得糖浆硬度够时，把糖浆拿起放在“糖床”上（床板长六尺，宽三尺）。另有一个木架，木架前端钉一支圆木椿（好似独角兽），另用一支一尺长，圆小木棍（似面枝檑），乘热把糖浆（糖浆经风吹稍凉有韧性）拉直折成U形，挂在木椿上，下边缺口处合拢往后拉，至五尺长把糖条转折成8形，把后圈再套在木椿上，当中交叉处，套上小木棍，双手持棍往后拉，这么一大块麦芽糖拉一长条却是有技术，拉时要抖动，还要用手拍打糖条使其均匀，反复拉送，舞得虎虎生风，拉得越久糖越白，说起来也奇怪，咖啡色的麦芽糖经过这样的拉拍，糖条变成白色。把拉长的糖条从木椿取下放在糖床上，撒上少许面粉以免粘手，再用一条粗线，线的一端缚糖床架上，左手把糖条捏牢，右手把线在糖条上绕一圈，右手用力一拉，便绞下一片糖饼，再用手掌把它压成扁圆，白糖饼上撒点面粉，这样就算做好了。 做“白糖条”，把上面做白糖饼的糖条再拉长，拉细的拇指般粗，用剪刀把糖条剪成三寸长，便是白糖条了。白糖条内有空隙，经风吹后又脆又甜，比白糖饼好吃多了。 “敲糖”是白糖饼的同母异体，把白糖条拉成手臂一般粗，盘起来成圆形饼，外包竹箬，敲糖时把箬掀开一叶，贩卖敲糖（其实是以物换糖）都是温州人来我们家乡做生意的，卖糖人担一担篾篓（似箩，篓眼大），前面的篓上置一方木盘，盘上放一大片糖饼，卖糖饼人用一把铁打，四寸长斧头形的薄刀，另用一支小铁锤，敲糖时把刀放在糖上，把刀往下一压，固定位置（敲多少糖的位置），再把小铁锤往刀腰里用力一敲，糖片便应声断落。这两种敲糖工具，不敲糖时可作“市声”用，敲出来的声音叮叮当当，孩子位老远就听见了，赶紧回家叫妈妈把头毛（妇女平时梳头梳下来的头发积留起来的），肉骨头搬了出来，给卖糖人对（以换之意）糖给孩子们解馋。敲糖当然也可以用钱买，但是担糖的人还是喜欢以物对物，因为他换回去的头毛可以卖给制网巾或发网的工厂，收取高价；肉骨头则卖给农人做肥料（骨头烧灰是最好的肥料），所以担糖的人，一村一乡地担去对换，一两个月下来，他最多换掉了十几饼白糖，所值不多，却换来数麻袋头发和数十麻袋的肉骨头，回到温州后出售，今后半年的衣食便无忧无愁了，真是本小利大的生意，可是我们本地人却不做这种生意，为什么？不知道。 麦芽糖我们家乡称它为“乌糖”（糖黑色称乌糖），乌糖是白糖之母，也可称作白糖是乌糖的变体。做乌糖把大麦芽蒸出糖汁后，再煎熬，稀一点的称糖油，煎熬时间久（水分消去多）糖浆厚则做乌糖饼，如果放点芝麻（炒过）会更好吃。做好的乌糖饼要放入三合粉里，否则走风（还潮）了。粘手粘嘴很麻烦，有的人把乌糖饼放在砻糠里，一旦走风了，饼上粘满砻糠，拿又很难拿掉，吃么又有砻糖难以下咽，丢掉吗，又舍不得，真是令人尴尬。糖油最好吃，入口即化，是百吃不厌的好零嘴。据说糖油炖蛋，很补人的，试试看吧！