青田县图书馆

在故乡吃菜干肉，是在春尽夏来，百花盛开之时。我乡“腌”菜干肉，必在腊冬过年，因为过年时，差不多的人家，都要将饲养经年的大肥猪宰来过年，在农业社会里，养猪是一种家庭最经济的副业，年头只要花很少的代价可换来一只猪仔，到了年底就是一只大肥猪，同时饲猪食物，也不必花多少钱，家里的剩菜剩饭及米糠等等，都是现成喂猪的好饲料。等到过年把猪宰后，大部份的肥肉熬成猪油，瘦一点的肉腌成腌肉，上肉拿来祭神、祭祖，这种祭肉，都必需煮熟的，故煮熟的肉很多，而煮熟的肉又不能放得太久，故有腌菜干肉之举（菜干就是普通的霉干菜）。这种 “腌”与其他地区 “烧烤 ”霉干菜肉不一样的，这一道菜肴可说是我乡青田独有，现在将其做法介绍于后： 将煮熟的肉切成二寸见方的肉块（一斤肉配合三两菜干），把菜干切细放在锅里炒，炒至熟透后，把煮肉的汤稍倒入一点，炒至菜干柔软，没有一点水分为止，再加大量的粗盐及切好的肉块，继续炒，使肉出油为止，然后再离火，待肉及菜干冷却后，把它装入罐内，装时要一層菜干，一層肉，装完后压实。再把罐口密封，过二、三个月后再取食。吃时先拿点菜干放在盘里垫底，再把块肉，用快刀切成薄片摊在菜干上，然后连盘上锅蒸十分钟，取食。这时的瘦肉是玫瑰色，肥肉是透明水晶色，再加点色的菜干衬托，真是一道色香味俱全的佳肴，肉味比金华火腿还要好吃，一点油腻都没有，吃起来爽口下饭。