青田县图书馆

用黄豆十斤，浸泡二日，煮熟稍带汤汁，面粉五斤，把煮熟的豆带汁倒入面粉里拌匀，摊开晾凉，把草席铺在不透风房间里，把晾凉的豆平摊在草席上，再用稻秆把豆盖密，让其发酵，大约经过十来天，豆上长满黄绿色的霉（如果没有发霉，就是烂了，要弃掉），再把霉豆晾干，干后再用水洗净晒干。开水里加入盐三斤，沉淀后去杂物，用盐水倒入缸内（加入适量的陈皮、茴香、官桂，多少随便，不宜太多，再加一杯烧酒更妙。这是家母特制配方，与众不同处），再把晒干的豆倒入缸内搅拌匀（似厚厚米糊一样为度，不能太稀），缸口用筲箕盖紧（免虫蝇爬入），移至朝阳处曝晒，隔两天翻搅一次，待其水分完全晒干，再把它倒入篾栳里再晒很燥，晾透收入罐里经久不坏，这种称为 “干豆豉”。另外还有一种水豆豉（又称荫豆豉），做法与前者的前段同。把发霉的淘净晒干，倒入罐内，再倒入酱油一斤、黄酒一杯（如加点茴香、花椒、陈皮更妙。这也是家母的配方，别人没有的），水高出豆面一寸以上，把罐口用笋壳密封，移至朝阳处晒，过几天开开尝一尝咸淡，如淡再加酱油，如太咸稍加冷开水晒一个月即成了。不论晒酱、晒酱油、晒豆豉，在三伏天晒，秋天制成最好，也最能久藏不坏，其味也是最鲜美的，所谓“伏油、伏酱、伏豉 ”就是代表品质最高级的。 酱油：做酱油的材料和方法很多，笔者只谈家母自己做酱油。做酱油材料是黄豆十斤、小麦八斤、发霉的豆麦饼十斤、加盐八斤、加水四十斤，余类推之。把黄豆浸泡二日，煮至很熟带汁。小麦磨细粉，把煮熟的豆倒入麦粉里拌匀捏成薄饼状，摊开晾凉，草席摊在不透风的房间里，把已凉的饼平摊草席上，用稻秆盖上发酵，经过十来天，全部豆饼发出黄绿色毛茸的霉，再把霉饼移到透风处晾干，然后再把霉饼外面的霉清洗掉，再晒干。水（最好用井水）烧开把盐放入融化后，倒入缸内，水凉后把豆饼放入缸内，用木棍搅拌均匀，移至朝阳处晒，如遇阴雨天，用尖顶蔑编的盖盖好，以免雨水漏入破坏酱油的品质，晒几天后缸里酱油起小泡，早上太阳未出来前，用木棍搅拌一下，使上下均匀，这样晒至四十九天，就差不多了，可以把缸里酱油（拌成品）舀入布袋内封口，放入大脚盂里，孟上放一个架，把袋放在架上，用大石头（石头要洗干净）压在袋上，把酱油压出来，压出来的酱油再入锅里烧开，倒入缸内凉透，再把缸封口备用。剩余的酱油渣（俗称：酱油脚）本来已成废物（可以羼入猪料里喂猪）了，但是还可以利用，把酱油渣倒入大罐樽里，加入适量的盐（再加桔皮丝更妙）拌匀，把刺瓜去子晒柔或菜头切长条晒柔，捺入酱渣中，移至朝阳处晒，晒廿余天后便可以吃了，其味是很不错的。 甜酱：做甜酱的方法与材料很多，笔者只谈家母“土制”的酱，做酱用白面粉十斤，拌水羼匀，捏成薄饼状，入锅煮熟，捞起洒以面裹身，摊在不透风的房间里，盖以稻秆发酵，七八天后，黄绿色茸毛长满面饼，拿出晾去水份，把霉茸毛洗净，再晒燥。已发过的面饼一斤配盐四两，水一斤（多少以此类推），把盐放入开水中融化，澄去杂物，把盐开水倒大缸里，晒一天再把发酵过的面饼掰碎拌入盐水中搅拌一下移至朝阳处晒，最好盖上米筛，晒过几天后，用箸搅动，把面块搅细，晒至成糊状就好了。如果把刺瓜投入同晒，这种酱瓜就是上品，其味鲜甜无比，是酱瓜中的佳品，不过这样会影响酱的品质。