青田县图书馆

把紫碎芥外层老叶摘掉洗净，再用刀把菜切成四股，晒柔铺在缸或桶里，一层菜，一层盐，压实过一日夜，把菜翻出倒去卤，再一层菜，一层盐压实，如此三次上下更换洒盐，最后一次压出来的卤不能倒掉要留缸内浸泡，菜面上最好铺上菜叶，再用木板或竹片压住，再用大石头重压，经过廿多天发酵成熟其色泽淡黄色，稍有一点点酸味，比芥菜腌好吃多了。如把它再做成半湿的腌菜，把整支腌菜拿出挤去卤切细，放入篾栳里晒一、二天（太阳大晒一天，太阳小晒二天），菜色由淡黄变黄褐色时，加入少许盐揉匀，捺入小口大肚的瓮或缸里，捺时一定要用力压得很实，然后把罐口密封，置阴凉处，可以久藏，而且其味鲜美，比所有的腌菜风味更佳。如果要做菜干，则要把整支的腌菜取出要晒得很干，再将晒干的菜蒸数小时，再取出晒干，再捺入罐内压实，经过月余，菜干变色黑色，这就是外地人称之为“霉干菜”取用时香气四溢，味道特佳，是红烧肉、扣肉最好搭配，将其剁细做卵花汤，是解油腻和醒酒的好汤。