青田县图书馆

做山粉面有二种做法：一是把山粉用水调和成浆，浆的浓度要有经验，稀了，糊出来的薄饼太软无法切面；浓了，糊时散不开。调浆时要用力搅拌，一定要水和粉调得很均匀。浆调好后，把镬里的水烧开，镬里放入一个竹编的“烘格笪”，笪上铺上一块湿白细布，待水沸腾后把山粉浆用铜铫舀出倒入笪的布上，再把浆摊平，隔水蒸，熟时浆凝固变半透明青灰色，然后用一筲箕覆在桌上，筲箕上喷上水（防粘），再把蒸熟的粉浆薄片放在筲箕背上，再用手把薄片拉大，拉至厚薄均匀后，等其冷澈，再把薄片撕下卷成圆筒，用刀切成面条，粗细要看主妇的刀功了。成面后要晒干燥收藏。 山粉面另一种做法比前者进步，也比较方便，但是一般人家是不会做的，必需请专门做山粉面的老司来做，做法是用一个大蒸笼，笼内铺湿的白细布，再把蒸笼上镬，镬内水开时，再把搅拌均匀的粉浆舀到笼内的白布上摊平（做粉浆与前同），浆厚约半厘米，待浆蒸到凝固时，再浇浆一层，如此一直浇到三寸厚为止，待蒸熟倒出凉透，次日才把凝固的山粉圆饼（如同年糕），用夹板夹住放在一个木架上固定后，再用铜刨（与蕃薯丝刨一样，不过刨山粉面的刨是横的）刨出面条，一刨的面摞成一团，把摞好的山粉面，放在篾栳里晒干收藏，经年不坏。 吃山粉面的配料很多，随便配上各人喜爱的菜肴，但汤一定要上好的汤来煮，煮出来的山粉面才美味可口。不过在酒席它可代替 “洋粉 ”，配上“蛏干”、“明甫 ”便是一道名菜了。