青田县图书馆

过年了，家家户户不论穷与富，一定要做点年糕来应景，做年糕也含有“年年高兴”吉利之意，如果哪一家没有做年糕，那一定是出了大事了。 做年糕要用糯米的湿粉，这样的年糕蒸出来才软硬适度，有嚼劲，有香味，比用水磨粉做出来的糕又实又软要好吃多了，尤其是吃硬糕（凉的糕），它的味道是迥然不同的。 做年糕先把舂好的湿粉（或磨的湿粉），倒在篾栳里，拌入红糖（要先把糖里的硬块压细），用双手拌，千万不能揉捏，抄拌觉到太燥时，稍搀一点红糖水，抄拌至粉与糖均匀，先放在篾栳里静置使其粉与糖融合。再先清洗干净的蒸笼内两边缚上小竹筒（俗称：糕隔管）透气用，再把箬拗成L型，排靠蒸笼内壁与笼底间，排满后再用箬平铺笼底，再把拌好的湿粉舀入蒸笼里压，如面上不平，再用手蘸些糖把糕面抹平，待镬里水开后，再蒸笼坐上镬里的水屉上，用大火蒸至六七小时后，再把火降低，利用炭火再焖一二小时便熟了，待其冷微凝固时再切食。如讲究的人家，还要在糕面铺摆红枣、红绿丝、瓜子仁等各色干果。摆出各种图案以增加形色之美。糕有肉糕、糖糕、蕃薯丝糕、赤豆糕等，讲究的糕，糕里要掺半精肥的肉和桔饼切丝的丝，或者用鲜桔的皮切丝来代替，有的人家则用全部肥肉，把肥肉平铺糕内，就是一层糕粉一层肉，最多只能二层肉，不过用一层肉的多。 做蕃薯丝糕，先要把蕃薯丝煮六、七分熟再搀拌粉里其他豆类也一样要煮半熟才能用。