青田县图书馆

面类可分为：细面、水拍面（又称水牵面）、面食、镬盖切、面麦其（读鸡音）、索面等。 细面 打细面先要把面和水和好，面一定要硬，这样打出来的面条才好吃。和面时有的加点碱水，也有的人加蛋，不过据笔者经验加碱水不如加蛋，因加碱面条会发黄，同时有碱味，加蛋能够加强面韧度外，其味也更好。打细面先要把面团压来压去反覆地压，压得愈均匀愈好，起码要把面团里的面丁和气孔压得都没有了为止。然后再用长面棍把它擀面片时要注意时时抖些山粉，以免粘牢。至于面条的粗细均匀，要看主妇们的手艺了。煮面时，锅中水一定大开，水一定要多，这样的面煮出来才不粘不糊，爽口有韧性。在家乡煮面大都和苋菜、豇豆等蔬瓜一同煮食，很少用鱼、肉、蛋、香菇、金针、木耳等高级食物的。 水拍面 做水拍面，和面时一定要加一点盐（多寡要视面粉多少而定），加盐要有经验，放多了面条拉不长，放少了面条一拉就断，和面硬软度要很适当，最要紧的还是和好的面团一定醒透，愈醒愈好拉，如果不照上述方法去做水拍面，那一定会拉得“肝肠寸断”，弄得很尴尬的。做水拍面先把面团做成圆片，厚二厘米，再用刀刮开成条，每条约一寸宽，如果手艺高的主妇一条面可以拉起一碗的量，其法是将一条面勾在十个手指里拉，拉好立即投入锅里煮，同煮当然是一些菜、瓜之类的东西，佐料有猪油，酱油及大蒜醋。 家乡船寮地方有一妇女名叫阿英专卖水拍面，远近闻名，其手艺已是炉火纯青，只要客人们吩咐一声，要粗要细都能依客人的意思办到，她真的能够用一条面拉成一碗的量，并用十个手指头互拉，动作利落，拉出来的面又均匀，吃起来又爽口，所以远近的老饕们都不远数十里而来，为的是要尝一尝拉面的滋味。笔者在离乡时也经常和三朋好友支光顾过，果然名不虚传 面食 面食外地人叫馄饨，各地方的名称也很多，我们家乡则称面食，打（擀）面食皮，而中一定要加适量的碱水，否则面食皮没法打得很薄，因加了碱水使面皮增加韧性，面食皮打的愈薄愈好，最好的面食是皮薄馅大，面食的馅心大都是猪肉和葱花，也有加入菜类的，加菜类必需先要把菜烫过挤去水分才能用。不过也有考究的吃法，在馅里加入香菇、虾尾、京冬菜等名贵配料。一般家庭自己打面食吃，不是经常有的，尤其是乡下新鲜的肉又买不到，除非贵客或特殊情形才做面食，因为做面食的皮是十分难打的，不但费力和麻烦，如果弄得不好，面食皮会变面麦其了，弄得主客都下不了台。打面食皮要比打细面还困难，所以一般家庭主妇都藏拙不敢献丑。县城里除几家小面店（餐厅）兼卖面食外，专卖的面食担只有二担，而真正专卖的面食店，只有街头下田梅老司开的一间，他的面食名闻全县，他的面食不但皮薄馅大，而且馅料都是一些名贵的东西，同时接受顾客指定的馅料，因此他的店里生意十发兴隆，笔者旅外数十年，从未吃过如田梅老司做的面食那么美味可口的。原因是他做的汤是用纯正鸡汤，同时去浮油，汤浓度不清不浓，毫无腥味，馅的猪肉全用猪的肋条肉，肉中无筋，细切粗剁加上拌和葱白和虾尾细丁、香菇细丁和少许京冬菜，这种馅心不但嫩滑而更鲜美，另外还要加红根绿叶的菠菜，碗面上还加黄色的卵丝和黑色紫菜，这样的一碗面食端到你的面前，色、香、味俱全，你难道不会流口水吗？ 面食还可以炒来吃，也可以蒸来吃，蒸面食趁热蘸大蒜醋吃另有一种味道。炒面食是把蒸好的面食待其凉后，再用油炒，其味要比锅贴可口多了。 镬盖切 镬盖切有二种，一是白面和成很硬的面团，再把面团压成长方条（三寸阔，厚约三分之二寸），用快刀将面条切薄片（片厚约二毫米）。另一种是把麦磨粉，筛去粗麦皮，做法与白面同。不过这种镬盖切要比白面的好吃，切好的面片要和菜、瓜、豆类同煮来吃。 面麦其 面麦其有二种，一是白面，二是麦磨的粗粉，做面麦其有二种做法，一是把面或磨的粗粉，用温水拌和，不能太稀，能用手拿起来掇开便可以了。另一种做法是把面调成面糊，把面糊装在一个大碗里，再用一支箸在倾斜的碗口上，把往下流的面糊刮入已烧开的开水锅里，等面麦其浮上水面就熟了，再放入一些青菜同煮，装碗里加点猪油和盐，就是美味的餐点了。 花麦荔枝 花麦是我们南方人叫的，北方人叫它为“荞麦”，花麦大都产在北方，但是我们南方也有种植，不过，不是种在水田里，而是在田头或早地里种植的。花麦的花是紫中有白，配着绿叶，长在紫红色的麦茎上，是谷类植物中，其外貌最为娇艳。花麦在我们故乡年年都必需吃一次的，其原因据说是我们吃猪肉太多，难免吃进猪毛，而猪毛是一种最不易消化的东西，可是花麦就是猪毛的克星，因此吃花麦是有道理；而乡间农家则常用为杂粮。现在介绍花麦荔枝的做法： 一、把花麦粉（面）用温水拌和，掺匀，作成粗面条，分成小块，（与做饺子皮的面块一样大小）待用。 二、把黄金瓜（老南瓜），削去表皮切成薄片，锅中倒入猪肉烧热，将瓜片倒入炒软后，加入羹汤，盐、酒少许，汤一定要多些，待瓜片滚烂后待用。 三、做花麦荔枝一定要一面米筛，做时左手提着米筛的边缘，再将米筛提起成四十五度，右手拿第一项的面块，用右手当中三指用力压在米筛上，再向下一滚，面块即卷成橄榄形的薄片，表面同时印成粒状，形状酷似新剥下的荔枝壳，因为花麦粉的颜色与荔枝壳的颜色类似，故而得名。 四、将做好的花麦荔枝，倒入第二项汤里，待其煮开后，个个都浮现汤里时，即可装碗就食，味道非常鲜美，样子也十分好看。 索面 索面一般家庭是不会做的，但是每家都备有索面，做索面的面粉里一定要加适量的盐，面和好后要醒一夜，醒后还要揉透，揉得面团光滑为止，再把面团放在面床上索成手指粗的面条，过一段时间，再把桶里的面条交叉缠在两支面箸上，再稍稍地把两支面箸拉开一点，再挂在面柜里“醒”。第二天早晨把面柜抬到空坦里，把柜里的面条连面箸（上面一支）插在面架上，下面一支则用双手向下拉，这个时候要索面粗细，就要靠拉了，要细的拉长一点，要粗的拉短一点。 索面有圆有扁两种，主要在索面条时决定，圆的索面条，扁的圆条压扁就可以了。 吃索面最简单，也最方便，只要水煮开了，把索面放入，等其浮上水面便熟了。装面的碗里放点猪油，酱油和酒或醋，碗面上放一撮吹虾便可上桌请客了，如果客人稍高级一点的，面里还要放二个荷包蛋，这是一般家庭待客人的点心。