青田县图书馆

馒头在家乡不论有馅无馅都称作馒头，不像北方人有馅的称包子，无馅的才称馒头。家乡有馅的馒头有两种，一咸一甜，咸的收口朝上打摺，甜的光面无摺，封口则在底部，甜馅的馒头面上要盖一个红印以示有别。咸的馅有肉，稍加菜头丁和葱，加入酱油拌和十分简单。甜的馅只有糖霜拌些面粉，否则用纯糖作馅，咬开馒头后一定会烫嘴。馒头的做法现在人做起来非常方便，也不要什么技术，只要到杂货店里买一包发粉万事OK了，过去在家乡做馒头非要师傅传授是做不起来的。做馒头主要是发面，发面要有“发面种”，所以每做一次馒头必需要留存一些已发的面，下一次做馒头用，如果做馒头面发不好，不但发不起来，还会变成“黄馒头”，黄馒头这句话也是家乡骂人的话，意思是讲那个人没有出息。做馒头的面中必需加入一点碱水，加碱水是中和发面的酸性，但是加少了馒头仍有酸味，加多了馒头蒸出来的表面会发黄。补救的方法是馒头上蒸之前用一个小酒杯，杯里放一块烧红炭， 再放一小撮硫磺粉在炭火上，放入蒸笼里，这样蒸出来的馒头表面又白又光滑，而没有碱水味，现在做馒头就没有这些麻烦了。 馒头桃 馒头桃的做法与馒头一样，外型与馒头不同，馒头桃要揉成与桃子的样子，桃端还要喷上一些洋红点缀，增加美感。馒头桃大都用在敬神供佛用的。 馒头儿 头儿的做法与馒头同，不过个头较小，馒头儿大都是祭鬼或祭祖宗用的。 花椒卷 花椒卷的发面与馒头同，花椒卷的做法是把发面擀成长扁条，再重叠三层卷成半圆型，每层之间撒一些椒盐（胡椒和盐炒成）与油，用筷子把半圆型的面卷压三下，这样蒸出来的不但有层次，同时香味扑鼻，花椒卷最好是配蹄膀，蘸蹄膀汤最好吃。 蝴蝶包 蝴蝶包的发面与馒头同，做法是把发面分成小面团，再把小面团擀成厚皮，皮上撒些椒盐外还要抹一点油，然后把面皮叠成半月型，再用梳子的齿压几条线，再用手捏出头与翼的样子便上笼蒸，这种东西大都在酒席上用作夹菜吃的。