青田县图书馆

烧饼虽然近似麦饼，但一般家庭是不会做的，只有在县城几处热闹的路边烧饼摊上才有卖的，乡下地方只有到了庙会演戏的时候才有，小村庄虽有庙会还是没有卖的。 烧饼的外表类似麦饼，实际上是不一样的，塌的工具不是一般烧的龙枝、树毛等燃料，塌烧饼先要把炭火“生”好，炭火是放在一口垫满草灰的尖底锅里，先压实草灰，再铺上“生”红的炭，再炭火压实，如果炭火太“旺”时，要放置一片白铁皮盖住火苗，以免烧饼塌焦了，炭火的四周各放置一块砖头，垫住鏊盘，使鏊盘与炭火有个距离，这样炭火不会熄灭。 做烧饼的面比麦饼稍硬一点点，但必需加入油酥，油酥是面粉与猪油揉成的面团，把揉好醒透的面团分成小块（每斤面粉可做十至十二个面块），排列在面床上，再把油酥团分成小声（面团十分之一大小）加入面团，然后用双手把面团和油酥稍压拉开，再把拉开的面片卷起来，再把卷起来的面卷用手掌压扁，再把压扁的面卷卷成螺旋型，再用活动的圆面棍把它擀成中厚边薄的面皮，这样的烧饼塌出来层数很多，吃起来酥、松、软、香兼而有之，其味远胜麦饼。 饼皮擀好即包入馅料，包时与做包子一样把周边摺起，再用活动面棍滚开，滚饼时要特别注意，如果滚得不好，里面的馅一定不到边，这就有一点技巧了，烧饼大约如饭碗口大小。饼入鏊盘前，先要用一点油涂抹在饼面上才放入鏊盘里塌，约过五分钟后开盖，如饼已鼓起，立即将饼翻面塌，再过六、七分钟饼便熟了。如果讲究一点的，此时把饼中间挖一个洞，再把打好的蛋汁灌到饼里再塌一二分钟就熟了，这种吃法叫做烧饼灌蛋，当然其味更好。还有一种吃法是把油条（油炸果）折段装入烧饼里吃，其味就不同了，烧饼夹油条除了香酥外还带脆松。做烧饼的馅有猪肉丁（四精六肥，切成骰子大小），菜头丝（把菜头刨成细丝，撒上少许盐拌匀，把拌匀的菜头丝装入一个草袋里，再用大石块把菜头丝的水分压干）和葱花、淡皮等。如果菜头丝不压去水分，是无法做好烧饼的，擀时饼皮一定东破西裂，虽然做烧饼的人对于馅一成不变，但是有些“吃客”会指定加料，或顾客自己拿了京冬菜，精肉、菜干心等自己喜欢吃的馅料来请卖者代做，当然这种考究吃的人不多，只有少数几个老饕或是 “浪子 ”型的人物罢了。