青田县图书馆

软饼，外地人叫 “春卷 ”。 糊软饼在家乡来讲算是一种奢侈的面食，也是一件很麻烦又很劳累的事，同时没有现时的平底锅来糊饼，而尖底锅糊饼费时又累人，尤其是馅料又花样多，菜肴又要精，所以在家乡想吃一次好馅料的软饼，不是经常有的，除非过节时（重午节、中秋节），或有贵宾来访。当然吃软饼有讲究的，也有简单的，准备馅料可多可少，也可精可差的，总而言之要视各人的环境与各地风俗了。 糊软饼首先把面调和好，和面时必需加入一点盐及少许山粉，这样会使面有韧性，糊起来不易破损，面糊的厚稀度大概一碗面粉二碗水的比例，和面时最要紧的，是要把面糊打搅得很匀，同时要顺方向去打，并且一定要“醒”得很透。我们家乡的家庭中没有平底锅，糊软饼是用铜镬儿（双耳尖底的小铁锅）来糊的，烧的炉子则是“泥烧风炉”，燃料都用木炭，糊软饼先要“生”好风炉，待火“旺”上升时，把风炉口下面的通风口的门关掉一半，这样炉里的火势减低。火头弱时可把通风口的门再打开，火势立即上升。风炉火起来后把镬儿放在炉上，待其热时，用一枝苋菜或用一张粗纸摺成小方块，用箸夹着纸块往油碗蘸一点油，往镬儿周围刷一下，再用铜铫兜调好的面糊倒入镬里，然后把镬儿拿起离火并把镬儿前后左右转动，使面糊向周围旋流，这样使软饼的厚薄度均匀，同时把饼转得圆圆的，待软饼的边缘都离锅时，即刻用手把饼反面，再摊一下便熟了，起锅后放入大瓷盆内待用。在这同时就要炒馅了（最好是馅与饼同时做好上桌），上好的馅有明甫丝、精肉丝、豆腐干丝、咸肉丝、蛋丝、茭白丝、豇豆、豆芽菜及炮粉干等；中等的有炒肉片（半精肥的肉煮熟后再炒）、豆腐鲞、苋菜、茄子丝、豇豆、豆芽菜、炮粉干等；下等只有豆腐及各种瓜菜了，这不过是个大概情形，当然用来做馅东西还有很多。如果是请客人吃软饼，还要添若干菜肴享客的。 吃软饼要有一点小技艺，否则还没有上嘴，饼也漏出汤汁来了，饼没有卷好散了，害得你手忙心乱，还弄你满手的菜和汤汁，这种情形只得拿只碗来把软饼放入碗内用箸来夹着吃了，这又多难看呢。其实，吃东西是有诀窍的，最好不要贪多，卷软饼先把软饼平铺盆里或桌上，再用箸把你喜欢吃的菜夹放在饼皮上，千万不要贪多，包时上头不摺，下头反转摺过一点来，以防汤汁漏出，再卷成竹筒形，用手取食，不破皮不漏汤，这是很标准的。