青田县图书馆

做麦饼看起来不难，其实要想做好麦饼也不是一件容易的事，做好麦饼一定要有三个条件：一是滚到边，二是薄与软，三是火候。如果能达到这三个条件，才算是好麦饼。麦饼的面和得好否是关键，搀面要硬软适度，太硬滚不开边不到边。太软一滚便破。搀好面一定要醒得久，醒久的面才好滚开。馅最好用菜干心，因菜干心嫩，香头又好，如用普通菜干及腌菜那是次等。用淡皮（不咸的花皮）最好，如用虾皮和炊虾，那是二等的。肉必用三精七肥的肉，这样做出来的麦饼才是第一流的。 再讲火候，麦饼火最好用龙枝，火一定烧得散和匀，如发现镬底火太猛，立刻要把火锨压住镬底火，使火头向周边放射，这样才不会把麦饼烙焦了，麦饼在镬里反面烙后，它会鼓起来（凸起），如果有破洞漏气，怎么样也鼓不起来，麦饼鼓起来表示饼已熟，这时就可以起锅。起锅后放在大盆里用稍湿的布或毛巾把它盖起来，这样的饼会更软，如果把饼放在带盖的容器里，那么水蒸气在盖底冷却后成水滴落在饼面上，那种饼等于放在汤里泡过一样，是很难吃的，请注意才好。 另外再谈一下馅，如果没有菜干心及菜干等，那么改用番葱（洋葱）也可，不过滚麦饼时要特别小心，因为它很容易滚破，翻葱馅的麦饼如果偶而吃一两个，味道还比菜干馅好吃呢？ 附带谈谈与麦饼差不多的饼： 大蒜麦饼 大蒜麦饼的做法与麦饼一样，所不同的就是馅，它的馅是纯粹大蒜不另加添其他的东西，只有加入一点板油丁就可以了，不过大蒜一定要舂得如泥一般，同时板油也要切极细的丁，这种饼如在夏天里吃，真是最好不过的，因为大蒜能杀菌，有帮助消化的功能，尤其做法简单人人可做，真是价廉物美兼有食疗作用的食物。 糖麦饼 糖麦饼，我想家乡的人一定都很喜欢吃的，尤其是糖霜麦饼更令人向往，红糖与赤砂糖的就比较差一点了，做糖麦饼与做麦饼的面是一样搀和的，这里就不另赘述了。如果做糖麦饼馅的方法不正确，一定会“烫嘴”，我想在家乡被糖麦饼烫过的一定大有人在吧！做糖麦饼时，糖水乘着热气从饼中射出来，等你惊觉时已来不及了，麦饼未吃 到嘴，嘴唇及下巴反被烫到了。馅糖麦饼最好是用糖霜和油炒过的三合（读各音）粉，如果另外再加入一点猪油和桔饼末，那烙出来的糖麦饼，真是香、甜、脆都有了，这种做法是笔者先母的秘方。