青田县图书馆

面糊龟这个点心的名字听起来怪不好听的，用这个“龟”字不知恰当否？据笔者想大概糊好的面糊龟表面上起伏不平有块状，类似龟背的形状吧！故用这个龟字，请乡长们指正。面糊龟北方人称“糊塌子”，它是咸食，其中的配料除一般瓜、菜之外还可加入火腿、肉末、虾米丁和榨菜末等，当然这样讲究的吃法，我们家乡是无法比的。我们家乡的面糊龟只有甜而没有做咸的，做麦糊龟只有把面用温水调和成又浓又厚的麦糊便可以了，再加入红糖，顺方向去搅打，等个把时辰待面醒透了，就可开始糊了，糊时应当注意的事，锅里先刷油，待油热了再把面糊倒进去（油不热面糊会粘锅），再把镬搓（读戳音）过水或蘸点油，以免面糊粘住镬搓再把聚在镬底的糊往上摊，使整个厚薄均匀，面糊龟是单面烙的不能反面，所以火不能太大，火若大了，还没有熟先糊焦了，还有糊好面糊龟不能凉了吃，一定要趁热来吃，那真是底酥面软可口极了。 笔者喜欢吃面糊龟，经多年吃出来的经验，今将其做法介绍给同好，这一做法是把甜的改为咸的，面糊的做法与前述相同，现在把配入面糊里的材料说一下：用菜头一个刨去皮，再把菜头刨细丝，再用少计盐把菜头揉一下，减少菜头的水分，再把虾米用水发开切成细末，再加入葱花些许，如爱吃大蒜者，最好是加一个鸡蛋，再把面糊搅匀，搅时一定要顺方向去打，这样糊出来的麦糊龟又松又软又香脆又爽口。如果没有菜头的时候，可以用菠菜和青梗菜来代替也是很好吃的，不过一定要把菠菜等剁得细如泥最好，这样的麦糊龟美味可口营养又高，真是老少咸宜的食物，尤其是老年人最相宜了。