青田县图书馆

麦饼夹在面点中，除麦饼比其好吃外，麦饼夹也算是面点中比较可口的点心了。麦饼夹北方人叫作 “烙盒子 ”或称 “菜盒子”，“韭菜篓”，它的馅心有荤素两种，荤的馅除各种瓜、菜外，再加入一些肉类和虾尾；素者除瓜、菜外，还要加入一些豆腐干、豆腐、蛋皮、粉丝之类的东西，不过最常见，都是馅韭菜的多，其样子与我们家乡的麦饼夹是一模一样的。 我们家乡做麦饼夹只有素馅，鲜少加入肉类的食物，馅大都用豇豆丁，嫩金瓜丝等时令瓜、菜，当然也有加入一些炊虾和虾皮的。做麦饼夹先要搀（和）面，一般人和面只知用些水和起来便可以了，不知用水和起来的面等烙好之后，皮则又硬又韧，吃到嘴里有讲不出的不舒服。如果用温水和稍加入一点油脂，那么烙出来皮又软又松，其味觉全然不同了（这一点小技巧是笔者的先母面授的），所以每做一样食物都有一点小技巧，才能把食物做到色、香、味俱全的地步。 做麦饼夹和面除了用温水外，面和得必需稍软些，面和好搀匀后，必需用湿布把面盖上，让它去“醒”二小时左右，面醒好后则用“面其擂”长的擀面棍团擀成薄皮（同打细面一样打开），然后用一只中号的菜碗覆盖面皮上用手加压一下，再用一支银针（妇女们插在发结上用的银针），沿碗边旋划一圈，把碗拿开，划好的圆面皮像是一张大的饼子皮，把已炒好的馅馅入面皮半边，再把另一半边的面皮覆盖过去，合拢成半月形，合拢处再以原来的碗，用碗口沿着合拢处用力旋压过去，把多余而不整齐面皮边拿掉，如合拢处仍不结实恐有散开之虞，那么再用手指把合拢处再捏一下，便很牢固了。有的人想把麦饼夹的外形做得更漂亮些，便把合口处捏一些花纹的边来，这样烙起来看是比较好看，但吃起来就觉得有点硌牙也会触痛 “牙床肉 ”了，其实还是平边的比较好吃松软。 再谈一下做馅，馅的用料大都是豇豆，嫩金瓜或苋菜等等，用豇豆做馅先要把豇豆头尾摘掉再抽筋，把豇豆切丁如骰子大小，清洗过后凉干水分，再炒至五六分熟，炒时如果加往点猪油渣（切细丁）更妙，炒好后待凉了把汤汁沥掉再包。如用嫩金瓜儿，先把金瓜洗净刨丝炒至五六分熟，再加入一些虾皮，吃时更佳，金瓜丝炒好装碗前，先用一个小碗覆盖大碗中央，再把金瓜丝兜入大碗，这样做是因为嫩金瓜的水份太多，水份太多做馅，烙时一定漏出很多的水，那么烙起来的饼，一定一塌糊涂怪难看的，所以必需这样把水分沥去漏入小碗之下。 做好麦饼馅后，便开始烙（读各音）了，烙的火是最难控制的，因为我们家乡烙饼没有平底锅，也没有鏊盘与铛等工具（除饼店及烧饼摊有这工具外，家庭中没有的），有的只是一般普通用的镬，如二尺四、二尺二、一尺八等类的镬，一般的镬都是镬底尖的。烧的燃料大都一些龙枝、树毛和柴爿之类的燃料，所以烙饼时必需有专人负责来烧火。烙饼的火第一要散，第二要匀，火不能太猛，也不能太弱，因为烙饼不用油刷镬是干烙的，所以烧火一定要有经验才行，一镬麦饼夹烙的好与坏，就要看烧火人的本领了。