青田县图书馆

我们家乡的面食，虽然比不上北方人的面食花样多，但是我们家乡的面食名堂也不少，每年重午节前后，新麦登场，乡下（农村）的种田人家，便把新麦磨成面粉送县城里亲戚朋友们“尝新”，亲戚朋友们则回赠一些“腥气”，诸如：炊虾、虾皮、明甫、龙头扣、水馋鱼、白鲞之类的干鱼虾。
  家乡的面食不像北人一样当“正厨”主食，而我们家乡的面食只当点心，每年到了夏秋季节，因日长夜短的关系，在此期间每日“日午”午饭至“乌阴”晚饭之间，家家都要吃一餐点心，点心除了面食之外，当然还有米类、杂粮类的东西，现在让笔者先谈一谈面食部分的点心吧！
  一、麦饼夹
  麦饼夹在面点中，除麦饼比其好吃外，麦饼夹也算是面点中比较可口的点心了。麦饼夹北方人叫作 “烙盒子 ”或称 “菜盒子”，“韭菜篓”，它的馅心有荤素两种，荤的馅除各种瓜、菜外，再加入一些肉类和虾尾；素者除瓜、菜外，还要加入一些豆腐干、豆腐、蛋皮、粉丝之类的东西，不过最常见，都是馅韭菜的多，其样子与我们家乡的麦饼夹是一模一样的。
  我们家乡做麦饼夹只有素馅，鲜少加入肉类的食物，馅大都用豇豆丁，嫩金瓜丝等时令瓜、菜，当然也有加入一些炊虾和虾皮的。做麦饼夹先要搀（和）面，一般人和面只知用些水和起来便可以了，不知用水和起来的面等烙好之后，皮则又硬又韧，吃到嘴里有讲不出的不舒服。如果用温水和稍加入一点油脂，那么烙出来皮又软又松，其味觉全然不同了（这一点小技巧是笔者的先母面授的），所以每做一样食物都有一点小技巧，才能把食物做到色、香、味俱全的地步。
  做麦饼夹和面除了用温水外，面和得必需稍软些，面和好搀匀后，必需用湿布把面盖上，让它去“醒”二小时左右，面醒好后则用“面其擂”长的擀面棍团擀成薄皮（同打细面一样打开），然后用一只中号的菜碗覆盖面皮上用手加压一下，再用一支银针（妇女们插在发结上用的银针），沿碗边旋划一圈，把碗拿开，划好的圆面皮像是一张大的饼子皮，把已炒好的馅馅入面皮半边，再把另一半边的面皮覆盖过去，合拢成半月形，合拢处再以原来的碗，用碗口沿着合拢处用力旋压过去，把多余而不整齐面皮边拿掉，如合拢处仍不结实恐有散开之虞，那么再用手指把合拢处再捏一下，便很牢固了。有的人想把麦饼夹的外形做得更漂亮些，便把合口处捏一些花纹的边来，这样烙起来看是比较好看，但吃起来就觉得有点硌牙也会触痛 “牙床肉 ”了，其实还是平边的比较好吃松软。
  再谈一下做馅，馅的用料大都是豇豆，嫩金瓜或苋菜等等，用豇豆做馅先要把豇豆头尾摘掉再抽筋，把豇豆切丁如骰子大小，清洗过后凉干水分，再炒至五六分熟，炒时如果加往点猪油渣（切细丁）更妙，炒好后待凉了把汤汁沥掉再包。如用嫩金瓜儿，先把金瓜洗净刨丝炒至五六分熟，再加入一些虾皮，吃时更佳，金瓜丝炒好装碗前，先用一个小碗覆盖大碗中央，再把金瓜丝兜入大碗，这样做是因为嫩金瓜的水份太多，水份太多做馅，烙时一定漏出很多的水，那么烙起来的饼，一定一塌糊涂怪难看的，所以必需这样把水分沥去漏入小碗之下。
  做好麦饼馅后，便开始烙（读各音）了，烙的火是最难控制的，因为我们家乡烙饼没有平底锅，也没有鏊盘与铛等工具（除饼店及烧饼摊有这工具外，家庭中没有的），有的只是一般普通用的镬，如二尺四、二尺二、一尺八等类的镬，一般的镬都是镬底尖的。烧的燃料大都一些龙枝、树毛和柴爿之类的燃料，所以烙饼时必需有专人负责来烧火。烙饼的火第一要散，第二要匀，火不能太猛，也不能太弱，因为烙饼不用油刷镬是干烙的，所以烧火一定要有经验才行，一镬麦饼夹烙的好与坏，就要看烧火人的本领了。
  二、麦饦
  麦饦是一种无馅麦饼。
  做麦饦（读趟音）在家乡有一句谚语： “烧好了麦饦火，才算好新妇 ”；还有一句歇后语： “麦饦镬 ——跷起了”，听了这两句话不难想得到，烙麦饦的火候是很难控制的，虽然做麦饦是一件很简单的事，但是要想做好外脆内松软的就不那么简单了。在我国北方叫麦饦为“斤饼”和“大饼”，因为这种饼在饼类中算是很大的，它的直径一尺多，圆周有三尺有余，厚度也有寸半许。家乡的麦饦的大小与北方的大饼差不多，不过厚度没有那么厚，还有一点不同之处，北方的大饼结实，而我们的麦饦比较松软。做麦饦，搀（和）面关系很大，面要和得比打细面的面还要硬，水也要温水和，最好和入一个蛋，搀匀的面团一定要“醒”得久些，这样烙出来的麦饦，吃时（必须趁热吃）才松软中带点脆韧而耐嚼，更有特别的香味。烙麦饦的困难是因为家乡的家庭里没有平底锅，所以麦饦烙至七分熟的时候（外熟内生时），先把将熟的麦饦拿起来，拿几支箸平放镬里，再把麦饦放在箸的上面架起烘，这样做是怕镬底的火太猛把麦饦烙焦了，这样架起来烘是平衡火力，同时也可以把麦饦周边与麦饦靠镬底部份同时烙熟的方法，如果不这样做，便就了前面那句歇后语了，这句话的意思是“摆不平了”没法谈了。再谈烧麦饦火，烧麦饦火一要散、二是镬的周边火要匀，太猛了外焦内生，吃起来焦苦带粘牙，你说这样能下咽吗？所以讲烧麦饦火是件很难的事。
  在麦饦还在镬里烘的时候，就必需准备做配菜了，配麦饦的菜有炒肉片（肉煮过后炒），各种瓜、菜和大蒜泥，最好用卤肉夹起来吃，但是最好吃的还是用蜂蜜来蘸着吃，那是最美味的吃法。笔者年轻在家里，先母每年总要向养蜂的人家买些蜂蜜来给笔者蘸麦饦吃，如今，近半年世纪来未尝到先母亲手为我做的可口点心，怎不令人怀念呢？
  三、面糊龟
  面糊龟这个点心的名字听起来怪不好听的，用这个“龟”字不知恰当否？据笔者想大概糊好的面糊龟表面上起伏不平有块状，类似龟背的形状吧！故用这个龟字，请乡长们指正。面糊龟北方人称“糊塌子”，它是咸食，其中的配料除一般瓜、菜之外还可加入火腿、肉末、虾米丁和榨菜末等，当然这样讲究的吃法，我们家乡是无法比的。我们家乡的面糊龟只有甜而没有做咸的，做麦糊龟只有把面用温水调和成又浓又厚的麦糊便可以了，再加入红糖，顺方向去搅打，等个把时辰待面醒透了，就可开始糊了，糊时应当注意的事，锅里先刷油，待油热了再把面糊倒进去（油不热面糊会粘锅），再把镬搓（读戳音）过水或蘸点油，以免面糊粘住镬搓再把聚在镬底的糊往上摊，使整个厚薄均匀，面糊龟是单面烙的不能反面，所以火不能太大，火若大了，还没有熟先糊焦了，还有糊好面糊龟不能凉了吃，一定要趁热来吃，那真是底酥面软可口极了。
  笔者喜欢吃面糊龟，经多年吃出来的经验，今将其做法介绍给同好，这一做法是把甜的改为咸的，面糊的做法与前述相同，现在把配入面糊里的材料说一下：用菜头一个刨去皮，再把菜头刨细丝，再用少计盐把菜头揉一下，减少菜头的水分，再把虾米用水发开切成细末，再加入葱花些许，如爱吃大蒜者，最好是加一个鸡蛋，再把面糊搅匀，搅时一定要顺方向去打，这样糊出来的麦糊龟又松又软又香脆又爽口。如果没有菜头的时候，可以用菠菜和青梗菜来代替也是很好吃的，不过一定要把菠菜等剁得细如泥最好，这样的麦糊龟美味可口营养又高，真是老少咸宜的食物，尤其是老年人最相宜了。
  四、麦饼
  做麦饼看起来不难，其实要想做好麦饼也不是一件容易的事，做好麦饼一定要有三个条件：一是滚到边，二是薄与软，三是火候。如果能达到这三个条件，才算是好麦饼。麦饼的面和得好否是关键，搀面要硬软适度，太硬滚不开边不到边。太软一滚便破。搀好面一定要醒得久，醒久的面才好滚开。馅最好用菜干心，因菜干心嫩，香头又好，如用普通菜干及腌菜那是次等。用淡皮（不咸的花皮）最好，如用虾皮和炊虾，那是二等的。肉必用三精七肥的肉，这样做出来的麦饼才是第一流的。
  再讲火候，麦饼火最好用龙枝，火一定烧得散和匀，如发现镬底火太猛，立刻要把火锨压住镬底火，使火头向周边放射，这样才不会把麦饼烙焦了，麦饼在镬里反面烙后，它会鼓起来（凸起），如果有破洞漏气，怎么样也鼓不起来，麦饼鼓起来表示饼已熟，这时就可以起锅。起锅后放在大盆里用稍湿的布或毛巾把它盖起来，这样的饼会更软，如果把饼放在带盖的容器里，那么水蒸气在盖底冷却后成水滴落在饼面上，那种饼等于放在汤里泡过一样，是很难吃的，请注意才好。
  另外再谈一下馅，如果没有菜干心及菜干等，那么改用番葱（洋葱）也可，不过滚麦饼时要特别小心，因为它很容易滚破，翻葱馅的麦饼如果偶而吃一两个，味道还比菜干馅好吃呢？
  附带谈谈与麦饼差不多的饼：
  大蒜麦饼 大蒜麦饼的做法与麦饼一样，所不同的就是馅，它的馅是纯粹大蒜不另加添其他的东西，只有加入一点板油丁就可以了，不过大蒜一定要舂得如泥一般，同时板油也要切极细的丁，这种饼如在夏天里吃，真是最好不过的，因为大蒜能杀菌，有帮助消化的功能，尤其做法简单人人可做，真是价廉物美兼有食疗作用的食物。
  糖麦饼 糖麦饼，我想家乡的人一定都很喜欢吃的，尤其是糖霜麦饼更令人向往，红糖与赤砂糖的就比较差一点了，做糖麦饼与做麦饼的面是一样搀和的，这里就不另赘述了。如果做糖麦饼馅的方法不正确，一定会“烫嘴”，我想在家乡被糖麦饼烫过的一定大有人在吧！做糖麦饼时，糖水乘着热气从饼中射出来，等你惊觉时已来不及了，麦饼未吃
  到嘴，嘴唇及下巴反被烫到了。馅糖麦饼最好是用糖霜和油炒过的三合（读各音）粉，如果另外再加入一点猪油和桔饼末，那烙出来的糖麦饼，真是香、甜、脆都有了，这种做法是笔者先母的秘方。
  五、软饼
  软饼，外地人叫 “春卷 ”。
  糊软饼在家乡来讲算是一种奢侈的面食，也是一件很麻烦又很劳累的事，同时没有现时的平底锅来糊饼，而尖底锅糊饼费时又累人，尤其是馅料又花样多，菜肴又要精，所以在家乡想吃一次好馅料的软饼，不是经常有的，除非过节时（重午节、中秋节），或有贵宾来访。当然吃软饼有讲究的，也有简单的，准备馅料可多可少，也可精可差的，总而言之要视各人的环境与各地风俗了。
  糊软饼首先把面调和好，和面时必需加入一点盐及少许山粉，这样会使面有韧性，糊起来不易破损，面糊的厚稀度大概一碗面粉二碗水的比例，和面时最要紧的，是要把面糊打搅得很匀，同时要顺方向去打，并且一定要“醒”得很透。我们家乡的家庭中没有平底锅，糊软饼是用铜镬儿（双耳尖底的小铁锅）来糊的，烧的炉子则是“泥烧风炉”，燃料都用木炭，糊软饼先要“生”好风炉，待火“旺”上升时，把风炉口下面的通风口的门关掉一半，这样炉里的火势减低。火头弱时可把通风口的门再打开，火势立即上升。风炉火起来后把镬儿放在炉上，待其热时，用一枝苋菜或用一张粗纸摺成小方块，用箸夹着纸块往油碗蘸一点油，往镬儿周围刷一下，再用铜铫兜调好的面糊倒入镬里，然后把镬儿拿起离火并把镬儿前后左右转动，使面糊向周围旋流，这样使软饼的厚薄度均匀，同时把饼转得圆圆的，待软饼的边缘都离锅时，即刻用手把饼反面，再摊一下便熟了，起锅后放入大瓷盆内待用。在这同时就要炒馅了（最好是馅与饼同时做好上桌），上好的馅有明甫丝、精肉丝、豆腐干丝、咸肉丝、蛋丝、茭白丝、豇豆、豆芽菜及炮粉干等；中等的有炒肉片（半精肥的肉煮熟后再炒）、豆腐鲞、苋菜、茄子丝、豇豆、豆芽菜、炮粉干等；下等只有豆腐及各种瓜菜了，这不过是个大概情形，当然用来做馅东西还有很多。如果是请客人吃软饼，还要添若干菜肴享客的。
  吃软饼要有一点小技艺，否则还没有上嘴，饼也漏出汤汁来了，饼没有卷好散了，害得你手忙心乱，还弄你满手的菜和汤汁，这种情形只得拿只碗来把软饼放入碗内用箸来夹着吃了，这又多难看呢。其实，吃东西是有诀窍的，最好不要贪多，卷软饼先把软饼平铺盆里或桌上，再用箸把你喜欢吃的菜夹放在饼皮上，千万不要贪多，包时上头不摺，下头反转摺过一点来，以防汤汁漏出，再卷成竹筒形，用手取食，不破皮不漏汤，这是很标准的。
  六、烧饼
  烧饼虽然近似麦饼，但一般家庭是不会做的，只有在县城几处热闹的路边烧饼摊上才有卖的，乡下地方只有到了庙会演戏的时候才有，小村庄虽有庙会还是没有卖的。
  烧饼的外表类似麦饼，实际上是不一样的，塌的工具不是一般烧的龙枝、树毛等燃料，塌烧饼先要把炭火“生”好，炭火是放在一口垫满草灰的尖底锅里，先压实草灰，再铺上“生”红的炭，再炭火压实，如果炭火太“旺”时，要放置一片白铁皮盖住火苗，以免烧饼塌焦了，炭火的四周各放置一块砖头，垫住鏊盘，使鏊盘与炭火有个距离，这样炭火不会熄灭。
  做烧饼的面比麦饼稍硬一点点，但必需加入油酥，油酥是面粉与猪油揉成的面团，把揉好醒透的面团分成小块（每斤面粉可做十至十二个面块），排列在面床上，再把油酥团分成小声（面团十分之一大小）加入面团，然后用双手把面团和油酥稍压拉开，再把拉开的面片卷起来，再把卷起来的面卷用手掌压扁，再把压扁的面卷卷成螺旋型，再用活动的圆面棍把它擀成中厚边薄的面皮，这样的烧饼塌出来层数很多，吃起来酥、松、软、香兼而有之，其味远胜麦饼。
  饼皮擀好即包入馅料，包时与做包子一样把周边摺起，再用活动面棍滚开，滚饼时要特别注意，如果滚得不好，里面的馅一定不到边，这就有一点技巧了，烧饼大约如饭碗口大小。饼入鏊盘前，先要用一点油涂抹在饼面上才放入鏊盘里塌，约过五分钟后开盖，如饼已鼓起，立即将饼翻面塌，再过六、七分钟饼便熟了。如果讲究一点的，此时把饼中间挖一个洞，再把打好的蛋汁灌到饼里再塌一二分钟就熟了，这种吃法叫做烧饼灌蛋，当然其味更好。还有一种吃法是把油条（油炸果）折段装入烧饼里吃，其味就不同了，烧饼夹油条除了香酥外还带脆松。做烧饼的馅有猪肉丁（四精六肥，切成骰子大小），菜头丝（把菜头刨成细丝，撒上少许盐拌匀，把拌匀的菜头丝装入一个草袋里，再用大石块把菜头丝的水分压干）和葱花、淡皮等。如果菜头丝不压去水分，是无法做好烧饼的，擀时饼皮一定东破西裂，虽然做烧饼的人对于馅一成不变，但是有些“吃客”会指定加料，或顾客自己拿了京冬菜，精肉、菜干心等自己喜欢吃的馅料来请卖者代做，当然这种考究吃的人不多，只有少数几个老饕或是 “浪子 ”型的人物罢了。
  七、馒头
  馒头在家乡不论有馅无馅都称作馒头，不像北方人有馅的称包子，无馅的才称馒头。家乡有馅的馒头有两种，一咸一甜，咸的收口朝上打摺，甜的光面无摺，封口则在底部，甜馅的馒头面上要盖一个红印以示有别。咸的馅有肉，稍加菜头丁和葱，加入酱油拌和十分简单。甜的馅只有糖霜拌些面粉，否则用纯糖作馅，咬开馒头后一定会烫嘴。馒头的做法现在人做起来非常方便，也不要什么技术，只要到杂货店里买一包发粉万事OK了，过去在家乡做馒头非要师傅传授是做不起来的。做馒头主要是发面，发面要有“发面种”，所以每做一次馒头必需要留存一些已发的面，下一次做馒头用，如果做馒头面发不好，不但发不起来，还会变成“黄馒头”，黄馒头这句话也是家乡骂人的话，意思是讲那个人没有出息。做馒头的面中必需加入一点碱水，加碱水是中和发面的酸性，但是加少了馒头仍有酸味，加多了馒头蒸出来的表面会发黄。补救的方法是馒头上蒸之前用一个小酒杯，杯里放一块烧红炭，
  再放一小撮硫磺粉在炭火上，放入蒸笼里，这样蒸出来的馒头表面又白又光滑，而没有碱水味，现在做馒头就没有这些麻烦了。
  馒头桃 馒头桃的做法与馒头一样，外型与馒头不同，馒头桃要揉成与桃子的样子，桃端还要喷上一些洋红点缀，增加美感。馒头桃大都用在敬神供佛用的。
  馒头儿 头儿的做法与馒头同，不过个头较小，馒头儿大都是祭鬼或祭祖宗用的。
  花椒卷 花椒卷的发面与馒头同，花椒卷的做法是把发面擀成长扁条，再重叠三层卷成半圆型，每层之间撒一些椒盐（胡椒和盐炒成）与油，用筷子把半圆型的面卷压三下，这样蒸出来的不但有层次，同时香味扑鼻，花椒卷最好是配蹄膀，蘸蹄膀汤最好吃。
  蝴蝶包 蝴蝶包的发面与馒头同，做法是把发面分成小面团，再把小面团擀成厚皮，皮上撒些椒盐外还要抹一点油，然后把面皮叠成半月型，再用梳子的齿压几条线，再用手捏出头与翼的样子便上笼蒸，这种东西大都在酒席上用作夹菜吃的。
  八、面
  面类可分为：细面、水拍面（又称水牵面）、面食、镬盖切、面麦其（读鸡音）、索面等。
  细面 打细面先要把面和水和好，面一定要硬，这样打出来的面条才好吃。和面时有的加点碱水，也有的人加蛋，不过据笔者经验加碱水不如加蛋，因加碱面条会发黄，同时有碱味，加蛋能够加强面韧度外，其味也更好。打细面先要把面团压来压去反覆地压，压得愈均匀愈好，起码要把面团里的面丁和气孔压得都没有了为止。然后再用长面棍把它擀面片时要注意时时抖些山粉，以免粘牢。至于面条的粗细均匀，要看主妇们的手艺了。煮面时，锅中水一定大开，水一定要多，这样的面煮出来才不粘不糊，爽口有韧性。在家乡煮面大都和苋菜、豇豆等蔬瓜一同煮食，很少用鱼、肉、蛋、香菇、金针、木耳等高级食物的。
  水拍面 做水拍面，和面时一定要加一点盐（多寡要视面粉多少而定），加盐要有经验，放多了面条拉不长，放少了面条一拉就断，和面硬软度要很适当，最要紧的还是和好的面团一定醒透，愈醒愈好拉，如果不照上述方法去做水拍面，那一定会拉得“肝肠寸断”，弄得很尴尬的。做水拍面先把面团做成圆片，厚二厘米，再用刀刮开成条，每条约一寸宽，如果手艺高的主妇一条面可以拉起一碗的量，其法是将一条面勾在十个手指里拉，拉好立即投入锅里煮，同煮当然是一些菜、瓜之类的东西，佐料有猪油，酱油及大蒜醋。
  家乡船寮地方有一妇女名叫阿英专卖水拍面，远近闻名，其手艺已是炉火纯青，只要客人们吩咐一声，要粗要细都能依客人的意思办到，她真的能够用一条面拉成一碗的量，并用十个手指头互拉，动作利落，拉出来的面又均匀，吃起来又爽口，所以远近的老饕们都不远数十里而来，为的是要尝一尝拉面的滋味。笔者在离乡时也经常和三朋好友支光顾过，果然名不虚传
  面食 面食外地人叫馄饨，各地方的名称也很多，我们家乡则称面食，打（擀）面食皮，而中一定要加适量的碱水，否则面食皮没法打得很薄，因加了碱水使面皮增加韧性，面食皮打的愈薄愈好，最好的面食是皮薄馅大，面食的馅心大都是猪肉和葱花，也有加入菜类的，加菜类必需先要把菜烫过挤去水分才能用。不过也有考究的吃法，在馅里加入香菇、虾尾、京冬菜等名贵配料。一般家庭自己打面食吃，不是经常有的，尤其是乡下新鲜的肉又买不到，除非贵客或特殊情形才做面食，因为做面食的皮是十分难打的，不但费力和麻烦，如果弄得不好，面食皮会变面麦其了，弄得主客都下不了台。打面食皮要比打细面还困难，所以一般家庭主妇都藏拙不敢献丑。县城里除几家小面店（餐厅）兼卖面食外，专卖的面食担只有二担，而真正专卖的面食店，只有街头下田梅老司开的一间，他的面食名闻全县，他的面食不但皮薄馅大，而且馅料都是一些名贵的东西，同时接受顾客指定的馅料，因此他的店里生意十发兴隆，笔者旅外数十年，从未吃过如田梅老司做的面食那么美味可口的。原因是他做的汤是用纯正鸡汤，同时去浮油，汤浓度不清不浓，毫无腥味，馅的猪肉全用猪的肋条肉，肉中无筋，细切粗剁加上拌和葱白和虾尾细丁、香菇细丁和少许京冬菜，这种馅心不但嫩滑而更鲜美，另外还要加红根绿叶的菠菜，碗面上还加黄色的卵丝和黑色紫菜，这样的一碗面食端到你的面前，色、香、味俱全，你难道不会流口水吗？
  面食还可以炒来吃，也可以蒸来吃，蒸面食趁热蘸大蒜醋吃另有一种味道。炒面食是把蒸好的面食待其凉后，再用油炒，其味要比锅贴可口多了。
  镬盖切 镬盖切有二种，一是白面和成很硬的面团，再把面团压成长方条（三寸阔，厚约三分之二寸），用快刀将面条切薄片（片厚约二毫米）。另一种是把麦磨粉，筛去粗麦皮，做法与白面同。不过这种镬盖切要比白面的好吃，切好的面片要和菜、瓜、豆类同煮来吃。
  面麦其 面麦其有二种，一是白面，二是麦磨的粗粉，做面麦其有二种做法，一是把面或磨的粗粉，用温水拌和，不能太稀，能用手拿起来掇开便可以了。另一种做法是把面调成面糊，把面糊装在一个大碗里，再用一支箸在倾斜的碗口上，把往下流的面糊刮入已烧开的开水锅里，等面麦其浮上水面就熟了，再放入一些青菜同煮，装碗里加点猪油和盐，就是美味的餐点了。
  花麦荔枝 花麦是我们南方人叫的，北方人叫它为“荞麦”，花麦大都产在北方，但是我们南方也有种植，不过，不是种在水田里，而是在田头或早地里种植的。花麦的花是紫中有白，配着绿叶，长在紫红色的麦茎上，是谷类植物中，其外貌最为娇艳。花麦在我们故乡年年都必需吃一次的，其原因据说是我们吃猪肉太多，难免吃进猪毛，而猪毛是一种最不易消化的东西，可是花麦就是猪毛的克星，因此吃花麦是有道理；而乡间农家则常用为杂粮。现在介绍花麦荔枝的做法：
  一、把花麦粉（面）用温水拌和，掺匀，作成粗面条，分成小块，（与做饺子皮的面块一样大小）待用。
  二、把黄金瓜（老南瓜），削去表皮切成薄片，锅中倒入猪肉烧热，将瓜片倒入炒软后，加入羹汤，盐、酒少许，汤一定要多些，待瓜片滚烂后待用。
  三、做花麦荔枝一定要一面米筛，做时左手提着米筛的边缘，再将米筛提起成四十五度，右手拿第一项的面块，用右手当中三指用力压在米筛上，再向下一滚，面块即卷成橄榄形的薄片，表面同时印成粒状，形状酷似新剥下的荔枝壳，因为花麦粉的颜色与荔枝壳的颜色类似，故而得名。
  四、将做好的花麦荔枝，倒入第二项汤里，待其煮开后，个个都浮现汤里时，即可装碗就食，味道非常鲜美，样子也十分好看。
  索面
  索面一般家庭是不会做的，但是每家都备有索面，做索面的面粉里一定要加适量的盐，面和好后要醒一夜，醒后还要揉透，揉得面团光滑为止，再把面团放在面床上索成手指粗的面条，过一段时间，再把桶里的面条交叉缠在两支面箸上，再稍稍地把两支面箸拉开一点，再挂在面柜里“醒”。第二天早晨把面柜抬到空坦里，把柜里的面条连面箸（上面一支）插在面架上，下面一支则用双手向下拉，这个时候要索面粗细，就要靠拉了，要细的拉长一点，要粗的拉短一点。
  索面有圆有扁两种，主要在索面条时决定，圆的索面条，扁的圆条压扁就可以了。
  吃索面最简单，也最方便，只要水煮开了，把索面放入，等其浮上水面便熟了。装面的碗里放点猪油，酱油和酒或醋，碗面上放一撮吹虾便可上桌请客了，如果客人稍高级一点的，面里还要放二个荷包蛋，这是一般家庭待客人的点心。