青田县图书馆

家乡面食花样多
  我们家乡的面食，虽然比不上北方人的面食花样多，但是我们家乡的面食名堂也不少，每年重午节前后，新麦登场，乡下（农村）的种田人家，便把新麦磨成面粉送县城里亲戚朋友们“尝新”，亲戚朋友们则回赠一些“腥气”，诸如：炊虾、虾皮、明甫、龙头扣、水馋鱼、白鲞之类的干鱼虾。
  家乡的面食不像北人一样当“正厨”主食，而我们家乡的面食只当点心，每年到了夏秋季节，因日长夜短的关系，在此期间每日“日午”午饭至“乌阴”晚饭之间，家家都要吃一餐点心，点心除了面食之外，当然还有米类、杂粮类的东西，现在让笔者先谈一谈面食部分的点心吧！
  一、麦饼夹
  麦饼夹在面点中，除麦饼比其好吃外，麦饼夹也算是面点中比较可口的点心了。麦饼夹北方人叫作 “烙盒子 ”或称 “菜盒子”，“韭菜篓”，它的馅心有荤素两种，荤的馅除各种瓜、菜外，再加入一些肉类和虾尾；素者除瓜、菜外，还要加入一些豆腐干、豆腐、蛋皮、粉丝之类的东西，不过最常见，都是馅韭菜的多，其样子与我们家乡的麦饼夹是一模一样的。
  我们家乡做麦饼夹只有素馅，鲜少加入肉类的食物，馅大都用豇豆丁，嫩金瓜丝等时令瓜、菜，当然也有加入一些炊虾和虾皮的。做麦饼夹先要搀（和）面，一般人和面只知用些水和起来便可以了，不知用水和起来的面等烙好之后，皮则又硬又韧，吃到嘴里有讲不出的不舒服。如果用温水和稍加入一点油脂，那么烙出来皮又软又松，其味觉全然不同了（这一点小技巧是笔者的先母面授的），所以每做一样食物都有一点小技巧，才能把食物做到色、香、味俱全的地步。
  做麦饼夹和面除了用温水外，面和得必需稍软些，面和好搀匀后，必需用湿布把面盖上，让它去“醒”二小时左右，面醒好后则用“面其擂”长的擀面棍团擀成薄皮（同打细面一样打开），然后用一只中号的菜碗覆盖面皮上用手加压一下，再用一支银针（妇女们插在发结上用的银针），沿碗边旋划一圈，把碗拿开，划好的圆面皮像是一张大的饼子皮，把已炒好的馅馅入面皮半边，再把另一半边的面皮覆盖过去，合拢成半月形，合拢处再以原来的碗，用碗口沿着合拢处用力旋压过去，把多余而不整齐面皮边拿掉，如合拢处仍不结实恐有散开之虞，那么再用手指把合拢处再捏一下，便很牢固了。有的人想把麦饼夹的外形做得更漂亮些，便把合口处捏一些花纹的边来，这样烙起来看是比较好看，但吃起来就觉得有点硌牙也会触痛 “牙床肉 ”了，其实还是平边的比较好吃松软。
  再谈一下做馅，馅的用料大都是豇豆，嫩金瓜或苋菜等等，用豇豆做馅先要把豇豆头尾摘掉再抽筋，把豇豆切丁如骰子大小，清洗过后凉干水分，再炒至五六分熟，炒时如果加往点猪油渣（切细丁）更妙，炒好后待凉了把汤汁沥掉再包。如用嫩金瓜儿，先把金瓜洗净刨丝炒至五六分熟，再加入一些虾皮，吃时更佳，金瓜丝炒好装碗前，先用一个小碗覆盖大碗中央，再把金瓜丝兜入大碗，这样做是因为嫩金瓜的水份太多，水份太多做馅，烙时一定漏出很多的水，那么烙起来的饼，一定一塌糊涂怪难看的，所以必需这样把水分沥去漏入小碗之下。
  做好麦饼馅后，便开始烙（读各音）了，烙的火是最难控制的，因为我们家乡烙饼没有平底锅，也没有鏊盘与铛等工具（除饼店及烧饼摊有这工具外，家庭中没有的），有的只是一般普通用的镬，如二尺四、二尺二、一尺八等类的镬，一般的镬都是镬底尖的。烧的燃料大都一些龙枝、树毛和柴爿之类的燃料，所以烙饼时必需有专人负责来烧火。烙饼的火第一要散，第二要匀，火不能太猛，也不能太弱，因为烙饼不用油刷镬是干烙的，所以烧火一定要有经验才行，一镬麦饼夹烙的好与坏，就要看烧火人的本领了。
  二、麦饦
  麦饦是一种无馅麦饼。
  做麦饦（读趟音）在家乡有一句谚语： “烧好了麦饦火，才算好新妇 ”；还有一句歇后语： “麦饦镬 ——跷起了”，听了这两句话不难想得到，烙麦饦的火候是很难控制的，虽然做麦饦是一件很简单的事，但是要想做好外脆内松软的就不那么简单了。在我国北方叫麦饦为“斤饼”和“大饼”，因为这种饼在饼类中算是很大的，它的直径一尺多，圆周有三尺有余，厚度也有寸半许。家乡的麦饦的大小与北方的大饼差不多，不过厚度没有那么厚，还有一点不同之处，北方的大饼结实，而我们的麦饦比较松软。做麦饦，搀（和）面关系很大，面要和得比打细面的面还要硬，水也要温水和，最好和入一个蛋，搀匀的面团一定要“醒”得久些，这样烙出来的麦饦，吃时（必须趁热吃）才松软中带点脆韧而耐嚼，更有特别的香味。烙麦饦的困难是因为家乡的家庭里没有平底锅，所以麦饦烙至七分熟的时候（外熟内生时），先把将熟的麦饦拿起来，拿几支箸平放镬里，再把麦饦放在箸的上面架起烘，这样做是怕镬底的火太猛把麦饦烙焦了，这样架起来烘是平衡火力，同时也可以把麦饦周边与麦饦靠镬底部份同时烙熟的方法，如果不这样做，便就了前面那句歇后语了，这句话的意思是“摆不平了”没法谈了。再谈烧麦饦火，烧麦饦火一要散、二是镬的周边火要匀，太猛了外焦内生，吃起来焦苦带粘牙，你说这样能下咽吗？所以讲烧麦饦火是件很难的事。
  在麦饦还在镬里烘的时候，就必需准备做配菜了，配麦饦的菜有炒肉片（肉煮过后炒），各种瓜、菜和大蒜泥，最好用卤肉夹起来吃，但是最好吃的还是用蜂蜜来蘸着吃，那是最美味的吃法。笔者年轻在家里，先母每年总要向养蜂的人家买些蜂蜜来给笔者蘸麦饦吃，如今，近半年世纪来未尝到先母亲手为我做的可口点心，怎不令人怀念呢？
  三、面糊龟
  面糊龟这个点心的名字听起来怪不好听的，用这个“龟”字不知恰当否？据笔者想大概糊好的面糊龟表面上起伏不平有块状，类似龟背的形状吧！故用这个龟字，请乡长们指正。面糊龟北方人称“糊塌子”，它是咸食，其中的配料除一般瓜、菜之外还可加入火腿、肉末、虾米丁和榨菜末等，当然这样讲究的吃法，我们家乡是无法比的。我们家乡的面糊龟只有甜而没有做咸的，做麦糊龟只有把面用温水调和成又浓又厚的麦糊便可以了，再加入红糖，顺方向去搅打，等个把时辰待面醒透了，就可开始糊了，糊时应当注意的事，锅里先刷油，待油热了再把面糊倒进去（油不热面糊会粘锅），再把镬搓（读戳音）过水或蘸点油，以免面糊粘住镬搓再把聚在镬底的糊往上摊，使整个厚薄均匀，面糊龟是单面烙的不能反面，所以火不能太大，火若大了，还没有熟先糊焦了，还有糊好面糊龟不能凉了吃，一定要趁热来吃，那真是底酥面软可口极了。
  笔者喜欢吃面糊龟，经多年吃出来的经验，今将其做法介绍给同好，这一做法是把甜的改为咸的，面糊的做法与前述相同，现在把配入面糊里的材料说一下：用菜头一个刨去皮，再把菜头刨细丝，再用少计盐把菜头揉一下，减少菜头的水分，再把虾米用水发开切成细末，再加入葱花些许，如爱吃大蒜者，最好是加一个鸡蛋，再把面糊搅匀，搅时一定要顺方向去打，这样糊出来的麦糊龟又松又软又香脆又爽口。如果没有菜头的时候，可以用菠菜和青梗菜来代替也是很好吃的，不过一定要把菠菜等剁得细如泥最好，这样的麦糊龟美味可口营养又高，真是老少咸宜的食物，尤其是老年人最相宜了。
  四、麦饼
  做麦饼看起来不难，其实要想做好麦饼也不是一件容易的事，做好麦饼一定要有三个条件：一是滚到边，二是薄与软，三是火候。如果能达到这三个条件，才算是好麦饼。麦饼的面和得好否是关键，搀面要硬软适度，太硬滚不开边不到边。太软一滚便破。搀好面一定要醒得久，醒久的面才好滚开。馅最好用菜干心，因菜干心嫩，香头又好，如用普通菜干及腌菜那是次等。用淡皮（不咸的花皮）最好，如用虾皮和炊虾，那是二等的。肉必用三精七肥的肉，这样做出来的麦饼才是第一流的。
  再讲火候，麦饼火最好用龙枝，火一定烧得散和匀，如发现镬底火太猛，立刻要把火锨压住镬底火，使火头向周边放射，这样才不会把麦饼烙焦了，麦饼在镬里反面烙后，它会鼓起来（凸起），如果有破洞漏气，怎么样也鼓不起来，麦饼鼓起来表示饼已熟，这时就可以起锅。起锅后放在大盆里用稍湿的布或毛巾把它盖起来，这样的饼会更软，如果把饼放在带盖的容器里，那么水蒸气在盖底冷却后成水滴落在饼面上，那种饼等于放在汤里泡过一样，是很难吃的，请注意才好。
  另外再谈一下馅，如果没有菜干心及菜干等，那么改用番葱（洋葱）也可，不过滚麦饼时要特别小心，因为它很容易滚破，翻葱馅的麦饼如果偶而吃一两个，味道还比菜干馅好吃呢？
  附带谈谈与麦饼差不多的饼：
  大蒜麦饼 大蒜麦饼的做法与麦饼一样，所不同的就是馅，它的馅是纯粹大蒜不另加添其他的东西，只有加入一点板油丁就可以了，不过大蒜一定要舂得如泥一般，同时板油也要切极细的丁，这种饼如在夏天里吃，真是最好不过的，因为大蒜能杀菌，有帮助消化的功能，尤其做法简单人人可做，真是价廉物美兼有食疗作用的食物。
  糖麦饼 糖麦饼，我想家乡的人一定都很喜欢吃的，尤其是糖霜麦饼更令人向往，红糖与赤砂糖的就比较差一点了，做糖麦饼与做麦饼的面是一样搀和的，这里就不另赘述了。如果做糖麦饼馅的方法不正确，一定会“烫嘴”，我想在家乡被糖麦饼烫过的一定大有人在吧！做糖麦饼时，糖水乘着热气从饼中射出来，等你惊觉时已来不及了，麦饼未吃
  到嘴，嘴唇及下巴反被烫到了。馅糖麦饼最好是用糖霜和油炒过的三合（读各音）粉，如果另外再加入一点猪油和桔饼末，那烙出来的糖麦饼，真是香、甜、脆都有了，这种做法是笔者先母的秘方。
  五、软饼
  软饼，外地人叫 “春卷 ”。
  糊软饼在家乡来讲算是一种奢侈的面食，也是一件很麻烦又很劳累的事，同时没有现时的平底锅来糊饼，而尖底锅糊饼费时又累人，尤其是馅料又花样多，菜肴又要精，所以在家乡想吃一次好馅料的软饼，不是经常有的，除非过节时（重午节、中秋节），或有贵宾来访。当然吃软饼有讲究的，也有简单的，准备馅料可多可少，也可精可差的，总而言之要视各人的环境与各地风俗了。
  糊软饼首先把面调和好，和面时必需加入一点盐及少许山粉，这样会使面有韧性，糊起来不易破损，面糊的厚稀度大概一碗面粉二碗水的比例，和面时最要紧的，是要把面糊打搅得很匀，同时要顺方向去打，并且一定要“醒”得很透。我们家乡的家庭中没有平底锅，糊软饼是用铜镬儿（双耳尖底的小铁锅）来糊的，烧的炉子则是“泥烧风炉”，燃料都用木炭，糊软饼先要“生”好风炉，待火“旺”上升时，把风炉口下面的通风口的门关掉一半，这样炉里的火势减低。火头弱时可把通风口的门再打开，火势立即上升。风炉火起来后把镬儿放在炉上，待其热时，用一枝苋菜或用一张粗纸摺成小方块，用箸夹着纸块往油碗蘸一点油，往镬儿周围刷一下，再用铜铫兜调好的面糊倒入镬里，然后把镬儿拿起离火并把镬儿前后左右转动，使面糊向周围旋流，这样使软饼的厚薄度均匀，同时把饼转得圆圆的，待软饼的边缘都离锅时，即刻用手把饼反面，再摊一下便熟了，起锅后放入大瓷盆内待用。在这同时就要炒馅了（最好是馅与饼同时做好上桌），上好的馅有明甫丝、精肉丝、豆腐干丝、咸肉丝、蛋丝、茭白丝、豇豆、豆芽菜及炮粉干等；中等的有炒肉片（半精肥的肉煮熟后再炒）、豆腐鲞、苋菜、茄子丝、豇豆、豆芽菜、炮粉干等；下等只有豆腐及各种瓜菜了，这不过是个大概情形，当然用来做馅东西还有很多。如果是请客人吃软饼，还要添若干菜肴享客的。
  吃软饼要有一点小技艺，否则还没有上嘴，饼也漏出汤汁来了，饼没有卷好散了，害得你手忙心乱，还弄你满手的菜和汤汁，这种情形只得拿只碗来把软饼放入碗内用箸来夹着吃了，这又多难看呢。其实，吃东西是有诀窍的，最好不要贪多，卷软饼先把软饼平铺盆里或桌上，再用箸把你喜欢吃的菜夹放在饼皮上，千万不要贪多，包时上头不摺，下头反转摺过一点来，以防汤汁漏出，再卷成竹筒形，用手取食，不破皮不漏汤，这是很标准的。
  六、烧饼
  烧饼虽然近似麦饼，但一般家庭是不会做的，只有在县城几处热闹的路边烧饼摊上才有卖的，乡下地方只有到了庙会演戏的时候才有，小村庄虽有庙会还是没有卖的。
  烧饼的外表类似麦饼，实际上是不一样的，塌的工具不是一般烧的龙枝、树毛等燃料，塌烧饼先要把炭火“生”好，炭火是放在一口垫满草灰的尖底锅里，先压实草灰，再铺上“生”红的炭，再炭火压实，如果炭火太“旺”时，要放置一片白铁皮盖住火苗，以免烧饼塌焦了，炭火的四周各放置一块砖头，垫住鏊盘，使鏊盘与炭火有个距离，这样炭火不会熄灭。
  做烧饼的面比麦饼稍硬一点点，但必需加入油酥，油酥是面粉与猪油揉成的面团，把揉好醒透的面团分成小块（每斤面粉可做十至十二个面块），排列在面床上，再把油酥团分成小声（面团十分之一大小）加入面团，然后用双手把面团和油酥稍压拉开，再把拉开的面片卷起来，再把卷起来的面卷用手掌压扁，再把压扁的面卷卷成螺旋型，再用活动的圆面棍把它擀成中厚边薄的面皮，这样的烧饼塌出来层数很多，吃起来酥、松、软、香兼而有之，其味远胜麦饼。
  饼皮擀好即包入馅料，包时与做包子一样把周边摺起，再用活动面棍滚开，滚饼时要特别注意，如果滚得不好，里面的馅一定不到边，这就有一点技巧了，烧饼大约如饭碗口大小。饼入鏊盘前，先要用一点油涂抹在饼面上才放入鏊盘里塌，约过五分钟后开盖，如饼已鼓起，立即将饼翻面塌，再过六、七分钟饼便熟了。如果讲究一点的，此时把饼中间挖一个洞，再把打好的蛋汁灌到饼里再塌一二分钟就熟了，这种吃法叫做烧饼灌蛋，当然其味更好。还有一种吃法是把油条（油炸果）折段装入烧饼里吃，其味就不同了，烧饼夹油条除了香酥外还带脆松。做烧饼的馅有猪肉丁（四精六肥，切成骰子大小），菜头丝（把菜头刨成细丝，撒上少许盐拌匀，把拌匀的菜头丝装入一个草袋里，再用大石块把菜头丝的水分压干）和葱花、淡皮等。如果菜头丝不压去水分，是无法做好烧饼的，擀时饼皮一定东破西裂，虽然做烧饼的人对于馅一成不变，但是有些“吃客”会指定加料，或顾客自己拿了京冬菜，精肉、菜干心等自己喜欢吃的馅料来请卖者代做，当然这种考究吃的人不多，只有少数几个老饕或是 “浪子 ”型的人物罢了。
  七、馒头
  馒头在家乡不论有馅无馅都称作馒头，不像北方人有馅的称包子，无馅的才称馒头。家乡有馅的馒头有两种，一咸一甜，咸的收口朝上打摺，甜的光面无摺，封口则在底部，甜馅的馒头面上要盖一个红印以示有别。咸的馅有肉，稍加菜头丁和葱，加入酱油拌和十分简单。甜的馅只有糖霜拌些面粉，否则用纯糖作馅，咬开馒头后一定会烫嘴。馒头的做法现在人做起来非常方便，也不要什么技术，只要到杂货店里买一包发粉万事OK了，过去在家乡做馒头非要师傅传授是做不起来的。做馒头主要是发面，发面要有“发面种”，所以每做一次馒头必需要留存一些已发的面，下一次做馒头用，如果做馒头面发不好，不但发不起来，还会变成“黄馒头”，黄馒头这句话也是家乡骂人的话，意思是讲那个人没有出息。做馒头的面中必需加入一点碱水，加碱水是中和发面的酸性，但是加少了馒头仍有酸味，加多了馒头蒸出来的表面会发黄。补救的方法是馒头上蒸之前用一个小酒杯，杯里放一块烧红炭，
  再放一小撮硫磺粉在炭火上，放入蒸笼里，这样蒸出来的馒头表面又白又光滑，而没有碱水味，现在做馒头就没有这些麻烦了。
  馒头桃 馒头桃的做法与馒头一样，外型与馒头不同，馒头桃要揉成与桃子的样子，桃端还要喷上一些洋红点缀，增加美感。馒头桃大都用在敬神供佛用的。
  馒头儿 头儿的做法与馒头同，不过个头较小，馒头儿大都是祭鬼或祭祖宗用的。
  花椒卷 花椒卷的发面与馒头同，花椒卷的做法是把发面擀成长扁条，再重叠三层卷成半圆型，每层之间撒一些椒盐（胡椒和盐炒成）与油，用筷子把半圆型的面卷压三下，这样蒸出来的不但有层次，同时香味扑鼻，花椒卷最好是配蹄膀，蘸蹄膀汤最好吃。
  蝴蝶包 蝴蝶包的发面与馒头同，做法是把发面分成小面团，再把小面团擀成厚皮，皮上撒些椒盐外还要抹一点油，然后把面皮叠成半月型，再用梳子的齿压几条线，再用手捏出头与翼的样子便上笼蒸，这种东西大都在酒席上用作夹菜吃的。
  八、面
  面类可分为：细面、水拍面（又称水牵面）、面食、镬盖切、面麦其（读鸡音）、索面等。
  细面 打细面先要把面和水和好，面一定要硬，这样打出来的面条才好吃。和面时有的加点碱水，也有的人加蛋，不过据笔者经验加碱水不如加蛋，因加碱面条会发黄，同时有碱味，加蛋能够加强面韧度外，其味也更好。打细面先要把面团压来压去反覆地压，压得愈均匀愈好，起码要把面团里的面丁和气孔压得都没有了为止。然后再用长面棍把它擀面片时要注意时时抖些山粉，以免粘牢。至于面条的粗细均匀，要看主妇们的手艺了。煮面时，锅中水一定大开，水一定要多，这样的面煮出来才不粘不糊，爽口有韧性。在家乡煮面大都和苋菜、豇豆等蔬瓜一同煮食，很少用鱼、肉、蛋、香菇、金针、木耳等高级食物的。
  水拍面 做水拍面，和面时一定要加一点盐（多寡要视面粉多少而定），加盐要有经验，放多了面条拉不长，放少了面条一拉就断，和面硬软度要很适当，最要紧的还是和好的面团一定醒透，愈醒愈好拉，如果不照上述方法去做水拍面，那一定会拉得“肝肠寸断”，弄得很尴尬的。做水拍面先把面团做成圆片，厚二厘米，再用刀刮开成条，每条约一寸宽，如果手艺高的主妇一条面可以拉起一碗的量，其法是将一条面勾在十个手指里拉，拉好立即投入锅里煮，同煮当然是一些菜、瓜之类的东西，佐料有猪油，酱油及大蒜醋。
  家乡船寮地方有一妇女名叫阿英专卖水拍面，远近闻名，其手艺已是炉火纯青，只要客人们吩咐一声，要粗要细都能依客人的意思办到，她真的能够用一条面拉成一碗的量，并用十个手指头互拉，动作利落，拉出来的面又均匀，吃起来又爽口，所以远近的老饕们都不远数十里而来，为的是要尝一尝拉面的滋味。笔者在离乡时也经常和三朋好友支光顾过，果然名不虚传
  面食 面食外地人叫馄饨，各地方的名称也很多，我们家乡则称面食，打（擀）面食皮，而中一定要加适量的碱水，否则面食皮没法打得很薄，因加了碱水使面皮增加韧性，面食皮打的愈薄愈好，最好的面食是皮薄馅大，面食的馅心大都是猪肉和葱花，也有加入菜类的，加菜类必需先要把菜烫过挤去水分才能用。不过也有考究的吃法，在馅里加入香菇、虾尾、京冬菜等名贵配料。一般家庭自己打面食吃，不是经常有的，尤其是乡下新鲜的肉又买不到，除非贵客或特殊情形才做面食，因为做面食的皮是十分难打的，不但费力和麻烦，如果弄得不好，面食皮会变面麦其了，弄得主客都下不了台。打面食皮要比打细面还困难，所以一般家庭主妇都藏拙不敢献丑。县城里除几家小面店（餐厅）兼卖面食外，专卖的面食担只有二担，而真正专卖的面食店，只有街头下田梅老司开的一间，他的面食名闻全县，他的面食不但皮薄馅大，而且馅料都是一些名贵的东西，同时接受顾客指定的馅料，因此他的店里生意十发兴隆，笔者旅外数十年，从未吃过如田梅老司做的面食那么美味可口的。原因是他做的汤是用纯正鸡汤，同时去浮油，汤浓度不清不浓，毫无腥味，馅的猪肉全用猪的肋条肉，肉中无筋，细切粗剁加上拌和葱白和虾尾细丁、香菇细丁和少许京冬菜，这种馅心不但嫩滑而更鲜美，另外还要加红根绿叶的菠菜，碗面上还加黄色的卵丝和黑色紫菜，这样的一碗面食端到你的面前，色、香、味俱全，你难道不会流口水吗？
  面食还可以炒来吃，也可以蒸来吃，蒸面食趁热蘸大蒜醋吃另有一种味道。炒面食是把蒸好的面食待其凉后，再用油炒，其味要比锅贴可口多了。
  镬盖切 镬盖切有二种，一是白面和成很硬的面团，再把面团压成长方条（三寸阔，厚约三分之二寸），用快刀将面条切薄片（片厚约二毫米）。另一种是把麦磨粉，筛去粗麦皮，做法与白面同。不过这种镬盖切要比白面的好吃，切好的面片要和菜、瓜、豆类同煮来吃。
  面麦其 面麦其有二种，一是白面，二是麦磨的粗粉，做面麦其有二种做法，一是把面或磨的粗粉，用温水拌和，不能太稀，能用手拿起来掇开便可以了。另一种做法是把面调成面糊，把面糊装在一个大碗里，再用一支箸在倾斜的碗口上，把往下流的面糊刮入已烧开的开水锅里，等面麦其浮上水面就熟了，再放入一些青菜同煮，装碗里加点猪油和盐，就是美味的餐点了。
  花麦荔枝 花麦是我们南方人叫的，北方人叫它为“荞麦”，花麦大都产在北方，但是我们南方也有种植，不过，不是种在水田里，而是在田头或早地里种植的。花麦的花是紫中有白，配着绿叶，长在紫红色的麦茎上，是谷类植物中，其外貌最为娇艳。花麦在我们故乡年年都必需吃一次的，其原因据说是我们吃猪肉太多，难免吃进猪毛，而猪毛是一种最不易消化的东西，可是花麦就是猪毛的克星，因此吃花麦是有道理；而乡间农家则常用为杂粮。现在介绍花麦荔枝的做法：
  一、把花麦粉（面）用温水拌和，掺匀，作成粗面条，分成小块，（与做饺子皮的面块一样大小）待用。
  二、把黄金瓜（老南瓜），削去表皮切成薄片，锅中倒入猪肉烧热，将瓜片倒入炒软后，加入羹汤，盐、酒少许，汤一定要多些，待瓜片滚烂后待用。
  三、做花麦荔枝一定要一面米筛，做时左手提着米筛的边缘，再将米筛提起成四十五度，右手拿第一项的面块，用右手当中三指用力压在米筛上，再向下一滚，面块即卷成橄榄形的薄片，表面同时印成粒状，形状酷似新剥下的荔枝壳，因为花麦粉的颜色与荔枝壳的颜色类似，故而得名。
  四、将做好的花麦荔枝，倒入第二项汤里，待其煮开后，个个都浮现汤里时，即可装碗就食，味道非常鲜美，样子也十分好看。
  索面
  索面一般家庭是不会做的，但是每家都备有索面，做索面的面粉里一定要加适量的盐，面和好后要醒一夜，醒后还要揉透，揉得面团光滑为止，再把面团放在面床上索成手指粗的面条，过一段时间，再把桶里的面条交叉缠在两支面箸上，再稍稍地把两支面箸拉开一点，再挂在面柜里“醒”。第二天早晨把面柜抬到空坦里，把柜里的面条连面箸（上面一支）插在面架上，下面一支则用双手向下拉，这个时候要索面粗细，就要靠拉了，要细的拉长一点，要粗的拉短一点。
  索面有圆有扁两种，主要在索面条时决定，圆的索面条，扁的圆条压扁就可以了。
  吃索面最简单，也最方便，只要水煮开了，把索面放入，等其浮上水面便熟了。装面的碗里放点猪油，酱油和酒或醋，碗面上放一撮吹虾便可上桌请客了，如果客人稍高级一点的，面里还要放二个荷包蛋，这是一般家庭待客人的点心。
  丰富多彩的米食类
  米是我国人的主食，米的种类繁多，近年来经农业专家门的不断研究，发展出很多的新品种，不但增加产量，改良品质，缩短种植时间，还能使稻谷适应各种环境的栽培，真是造福人类很大。
  米煮饭大概有焖、蒸、炊三种方法。焖：是把米和适量的水一起入锅不留米汤焖热，这种焖出来的饭，软硬度依各人喜好自由控制，是饭中的隽品。蒸：是把米入锅煮至七八分熟，用笊篱捞出，倒入樽里隔水蒸熟。这种饭最不好吃，淡而无味，不过所留下来的米汤大有用处，如加入蕃薯丝或瓜菜煮熟，就成为美味可口的粥了；或者在米汤里加点糖给老年人和小孩子吃，在当年也算是一种小“补品”了。炊：是把米浸泡后漂清，把米倒入木制的饭甑里炊，炊熟的饭香松，软硬度适度，是配足蹄最好的饭。
  我国幅员广大，各地方的人都有自己的嗜好和口味，所以单就米饭和粥来讲，就可烹调出千变万化的饭和粥来。米还可以制成各处米浆、米粉、水磨粉、湿粉、生粉、熟粉等类，再用这些浆和粉制造出千百种的糕饼、点心和各种节令的米食，米可以说是我们人类的恩物。如果要想把各地方的米食都写出来，我想可以写一部很厚很厚的专书食谱。现在就我们家乡常吃的米食部分写在后面供我乡亲们参考和怀念吧！
  我们家乡的食米大概可分为早米、晚米、糯米三类。另外还有一种红米（早米类），产量不多，种植时间比一般米要长，所以种的人不多。红米除了焖饭煮粥之外不作他用，而红米煮出来的饭与粥与普通米不一样，有一股清香，还有点甜味，尤其是煮出来的粥，粥面上一层浓浓的米油，据说这种米油多的粥是很“补”的，尤其是病后的人和老年人最喜欢吃。
  做米食必需先把米磨成浆或磨成粉，磨粉浆的手续很多，而且也麻烦，粉浆的种类很多，有：
  1、米浆：做米浆是把米先拣净再用水浸泡，要浸泡四至五小时，再用水把米淘清沥去水，再把米和等量的水混合磨成浆，备用。
  2、水磨馃粉：泡米与前同，磨时米多水少，磨成浓浆后装袋压干（但不能太干），把压干的米粉馃倒出，用双手揉搓均匀，表皮光亮为止，用湿布覆盖，备用
  3、水磨粉：泡米与前同，所不同的是把水分压得很干，把压干的粉馃倒出，用双掌把粉馃搓成粉，再过筛，备用。如果有多余的粉馃，可以用刀把它切成薄片或搓成粗粉晒干收藏，晒时特别要注意，千万不能被月亮照到，否则煮出来的米食会变红色很难看。
  4、湿粉：泡米与前同，把泡好的米捞出来沥去水分，晾干再磨，或者把米送到水碓里去舂成湿粉备用。
  5、生粉：是把米直接磨成米粉，但一定要过筛后才可备用。 6、熟粉：是把米用小火慢慢地炒，炒至表面微黄时起锅凉后，再磨成粉过筛，备用。做米食的粉和浆大概是这样，具备了这些基本材料，就可以动手做出各种美味可口的米食了。
  一、粉干
  粉干、索面、山粉面，这三种东西，是我们家乡家家户户必备之食物，如果哪一家没有预备的话，一旦客人或亲友上门时，一定会手足无措，临时要东串门，西闯户去告借来待客人。
  因为做粉干的过程很多也麻烦，尤其是要有很多多工具，不是一般家庭所能办得到的，所以做粉干一定要做到有粉干设备的师傅处去做，或者把米送到粉干师傅那里换，否则只有去买。
  做粉干首先是把早米浸泡一日夜，再把米淘清去杂物，再把米和水磨成米浆。第二步是把米浆倒入布袋，用大石头或重物把米浆水分压干。第三步把压干的粉浆从袋里倒出掰碎，反覆揉搓搅拌，揉得韧劲时才好。第四步把揉好的粉捏搓成条块放入蒸笼里炊，炊至半熟有粘性。第五步把炊出来的粉馃放入捣臼里，用捣米舂头舂，舂至无硬块有韧劲，再拿出来用木棍压成米片。第六步把压成片的米馃卷成一个一个圆筒型，放入粉干车圆的压槽内，槽下端放一个铁制的“粉干钅单”（钅单的洞孔有粗细之分），同时在槽壁及粉干钅单上抹点水，以免粉馃粘住，再用千斤顶把圆型活塞对准圆槽用力压下去，米馃经过压力透过钅单的孔，粉干由钅单孔流出。第七步把流出的粉干立即用清水冲冷，不使粉干粘住。第八步把冲洗过的粉干摺叠成贴，摊排在粉干篱上晒，最好是风干，风干的粉干有韧劲不易碎断，干后把两贴合并，两帖中间做粉干的人会把冲洗掉落的短粉干及细末粉干捏拢一团，塞填两帖中间增加重量，同时也可消化这种剩余的次货。再用稻草缚好，就可上市了。这种粉干称之为“粉干帖”。另外还有大把的粉干，在把粉千都是粗粉干。
  粉干的吃法可以炒食、煮食、炮食，其配料任君选择搭配，不论海鲜、肉类、禽类、瓜菜等等均可，只要主妇用点心思，都可以做出色香味俱全的美点来，尤其把新压出来的热粉干，用甜酱来蘸食，也是很可口，很美味的。
  二、馍糍
  馍糍是用早、晚米的水磨粉来作，用晚米做比较好吃。做馍糍先把压干的水磨粉（做法见前）揉搓均匀，再把它搓成条或块，放入开水镬里煮，煮至七至八分熟捞出，放入石臼里，舂至有粘劲，当然舂得越透越好。没有石臼，用手来搀揉也可以，不过这样很费时、费力，又烫手，把舂好的馍糍馃，做成扁长条，或者做各种形状来祭神之用。馍糍条可切片炒起来吃，或煮食。其配料不外猪肉、木耳、笋与瓜菜都可以。做蚕豆馍滋，先要把蚕豆煮半熟，搀入煮半熟的米馃里，或者用生粉（做法见前），生粉用开水烫熟，搀和蚕也可以，做馍糍先把搀拌的米馃，用手挲圆再用掌压扁，或者用一个圆圈模型，把米馃放入压出来都可以，把做好定型的馍糍放蒸笼里蒸熟，或者放入烘格笪里蒸熟也是一样。如用黄金瓜拦入米馃做馍糍，又叫金瓜馍糍，反正用什么瓜菜叫什么馍糍。馍糍也可包馅、可甜可咸，甜的馅三合粉和糖，咸的馅要视各人的喜好，只有家里有什么就可以馅什么，只要主妇用点心思，便可做出各种口味的馍糍了。
  三、米■
  做米米大都用早米的生粉，但是没有晚米的水磨粉做出来好吃，因做水磨粉要米多，同时晚米在家乡也不多，所以一般人家都用早米，因早米家家都有，同时多少都可以磨，磨生粉比水粉也方便得多。
  做米米先把磨好米粉倒入樽里，再用开水烫半熟，待稍冷，用手揉搓，搓至有劲均匀，表面光滑，再把搓好的粉馃索成长条，再把长条分摘成小块，再把小块用手掌挲圆，放在无名指、中指、食指之上，再用拇指压下，成为凹型，投入镬里煮熟。煮米■可配任何瓜菜，不过用八棱瓜是最好吃的。把八棱瓜削皮切片，镬里烧热加油，把八棱瓜倒入炒五分热加入香料和水（最好用高汤煮），开后再加米米和虾米或淡皮，待米粮浮起汤面就熟了，这样的米■，嫩绿的瓜片，雪白的米焿，金黄色的虾米或淡皮，不要讲好吃，看了这样的香味搭配，早已引起你的食欲了。另外用黄金瓜来煮，黄白相间是很好的搭配，也是很可口的。
  四、米面
  做米面要用米浆，不论用什么米都可以，不过还是早米浆做出来的最好吃。做米面要准备一个米筛，筛上铺湿布（现在做米面只要一白铁皮或铝片，片面钻成纵横小孔，铺上塑胶纸便可以了），再把米浆用铜铫舀入铺湿布的米筛上，再用双手把米筛左右转动，使米浆均匀，便可上镬蒸了。待米浆变色凝固时，用手拉一拉，有劲时便熟了，熟后把米筛倒扣桌面上（抹点水，以免粘住），掀去蒸布待冷，再卷成圆筒切一厘米宽的面条，把面抖散放在透风处。吃时先把配料炒好加汤，等汤开后加入米面便可以。米面也可炒起来吃，其味要比炒粉干来得美味可口。
  五、粽
  我国幅员虽然广大，重午节包粽子的风俗，则是差不多的，所不同者，是粽子的内容和形状有别而已。我们家乡的粽子较别的地方简单，所包的粽子大都是四角菱形的白粽（无馅），或者也有少许人家用豌豆、赤豆等拌和包粽子，毕竟不多。吃粽子时先把粽子再煮热，剥去箬叶装碗，再要一碟糖霜，把粽蘸糖霜吃。包粽子要用最好的糯米，必需要用新摘的竹箬来包，新箬有股清香的味道，所以粽子格外好吃。用箬包粽的道理，是因糯米不易消化，而箬含碱，碱能帮助消化，所以是我们老祖先体验出这相克的“食疗”办法来，留传给后代享受“口福”，我们能不便服老祖先的 “智慧 ”吗？
  六、青蓬馍糍
  “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂”。在清明节前后是梅雨季节，游子们个个冒着风雨都要赶着回家祭祖、扫墓，这是我们中国人慎终追远最好的表现和传统的“孝思 ”行为，祭祖则少不了青蓬馍糍。
  做青蓬馍糍先要去田野采摘绵菜（生长在田野之商间，开黄花，枝叶长白毛）和青蓬（青蓬属茼蒿科），把采的绵菜和青蓬，摘去粗枝与枯叶，洗净入开水锅涮过，再捞起沥干，再和浸泡过的糯米送到水碓里春成粉饣果备用。如有多余的绵菜，洗净晒干收藏来年再用，干绵菜用时一定要煮透再舂，不过味道没有新鲜的清香。
  青蓬馍糍的馅有咸、有甜。咸的一般都用菜头丝（用热水泡胀，稍切细），豆腐稍煎黄切粗丁（不煎过容易破碎，同时水分太多，不好包），半精肥的肉丁，淡皮或虾米，葱和姜末等，将上面的丁料炒半熟备用；甜的馅一般用三合粉和红糖（三合粉是黄豆、麦、早米混炒过磨成的粉），把粉和糖入锅加油炒至粘合为止，包馅时最好再加入一粒肥肉，其味更佳。包馍糍时把米饣果捏成杯型，再把馅馅入再封口，做好后再在底部贴一张柚叶，没有柚叶可用箬来代替，不过没有柚叶来清香。把包好的馍糍排列蒸笼里蒸，镬里的水先要烧开，要把蒸笼坐入，蒸熟后待其冷，再放入竹篮里，挂在透风处。咸的最好吃，甜的还是凉的比较好吃。
  七、豆粉擂
  八月十五中秋节，依照家乡的习俗都要做豆粉擂过节，做豆粉擂要用糯米的水磨粉，把磨好的水磨粉搀揉得很透，表面有光泽为止，再把揉好的米馃索成条，再把条摘掇小块，把小块挲成椭圆型，投入开水锅里煮，至浮起水面便熟了，用笊篱捞起沥去水份，倒入豆粉里滚，滚至全身粘满豆粉为止，便可装碗吃了。
  豆粉的做法是把黄豆和麦炒熟不能炒糊焦（焦则苦味），把炒好的豆和麦磨成细粉，再加红糖拌匀，再把粉入锅炒一下并加入白芝麻同炒，这样糖和粉便融合一起，这样的粉吃起来香糯而不腻。如果没有豆粉，把红糖加入刚捞起的米馃上，糖遇热立即融化，粘在米馃上，这样的吃法，另有一种风味。
  八、汤圆
  冬至到了做汤圆，俗云： “吃了冬节汤圆，又大一岁了 ”。
  做汤圆要用糯米的水磨粉，做法与豆粉擂同，不过汤圆的体积较小，煮熟带汤装碗加糖就可以吃了。我们家乡的汤圆无馅而且很简单，外地的汤圆不但有咸有甜，并且有各种不同的馅，咸者有猪、鸡肉；甜有枣泥、莲蓉、芝麻、豆沙、水晶、什锦等，花样繁多，比较起来，我们的太单调一些。
  九、巧食
  七月七日天上牛郎织女渡鹊桥，凡间妇女穿七巧之针，同时在这一天还要吃 “巧食 ”。
  巧食本来是在糕饼店里做出来卖的，它是用仙女“七姑”的样子刻模印出来的，样子很好看（店里做的巧食是用发面做的），不过这种巧食并不普遍，普通一般家庭都是自己动手做。做巧食要用早或晚米磨的生粉，生粉和红糖搅拌均匀，再用开水冲泡，等稍冷，用双手揉搓至均匀，表破有光泽，再把粉馃索条分摘八厘米长，用手掌压扁，约三厘米宽，把压好的巧食贴在镬里，用慢火烤，待表面策黄就熟了，但必需等其冷后再吃，这样才香脆，虽然自己做的没有买来的好吃，又不好看，如果有自己做的巧食吃，也算是不错的。
  另外还有一种“麻巧”，麻巧比巧食要好吃多了，麻巧也是糕饼店出售的，不过自己家里也可以做的。做麻巧用糯米磨的生粉，用猪油（吃素用茶油）和水加糖和生粉搀拌，揉搓均匀，再索条分摘压扁（做法与巧食同），把压扁米馃面上粘白芝麻，放入鏊盘里烙（用平底锅也可以），待其表面有裂纹时便熟了，待冷再吃，吃起来松、酥、香、甜实在是一样很好吃的糕点。
  十、年糕
  过年了，家家户户不论穷与富，一定要做点年糕来应景，做年糕也含有“年年高兴”吉利之意，如果哪一家没有做年糕，那一定是出了大事了。
  做年糕要用糯米的湿粉，这样的年糕蒸出来才软硬适度，有嚼劲，有香味，比用水磨粉做出来的糕又实又软要好吃多了，尤其是吃硬糕（凉的糕），它的味道是迥然不同的。
  做年糕先把舂好的湿粉（或磨的湿粉），倒在篾栳里，拌入红糖（要先把糖里的硬块压细），用双手拌，千万不能揉捏，抄拌觉到太燥时，稍搀一点红糖水，抄拌至粉与糖均匀，先放在篾栳里静置使其粉与糖融合。再先清洗干净的蒸笼内两边缚上小竹筒（俗称：糕隔管）透气用，再把箬拗成L型，排靠蒸笼内壁与笼底间，排满后再用箬平铺笼底，再把拌好的湿粉舀入蒸笼里压，如面上不平，再用手蘸些糖把糕面抹平，待镬里水开后，再蒸笼坐上镬里的水屉上，用大火蒸至六七小时后，再把火降低，利用炭火再焖一二小时便熟了，待其冷微凝固时再切食。如讲究的人家，还要在糕面铺摆红枣、红绿丝、瓜子仁等各色干果。摆出各种图案以增加形色之美。糕有肉糕、糖糕、蕃薯丝糕、赤豆糕等，讲究的糕，糕里要掺半精肥的肉和桔饼切丝的丝，或者用鲜桔的皮切丝来代替，有的人家则用全部肥肉，把肥肉平铺糕内，就是一层糕粉一层肉，最多只能二层肉，不过用一层肉的多。
  做蕃薯丝糕，先要把蕃薯丝煮六、七分熟再搀拌粉里其他豆类也一样要煮半熟才能用。
  十一、千层糕
  做千层糕要用早米的米浆，在磨米浆时要加入中药店买回的槐花米一同磨磨出来的米浆鹅黄色，把磨好的米浆倒入镬内煮，同时用面棍和长柄镬铲把米浆搅和，待米浆成厚糊时立即熄火，再搅和一下，把厚糊舀入蒸笼（笼内铺箬与年糕同），把糕铺平后再上镬蒸，熟后待冷再切煮食。吃时把糕切成“麻将牌”大小入镬煮食，配料各种瓜菜均可，或加入豆腐枣、咸肉之类的东西，千层糕亦可切片煎起来蘸酱油吃，也是很可口的。
  十二、米冻
  做米冻的方法与做千层糕一样，不过不放槐花米。米冻煮食除一般家庭用瓜菜来搭配在米冻摊里出售的那就不同了。米冻摊里用骨头汤，汤里有明甫、大肠、小肠和各种内脏同煮，这样煮出来的米冻是非常可口的。如果一碗米冻加上内脏那又是一种风味了。不知乡亲们还记得青田城隍庙前的米冻摊否？也不知摊的主人还安在否？
  十三、草鞋糕与水蒸糕
  做草鞋糕一般都用早米，如果掺入十分之三的晚米来做，要比纯早米做的好吃。做草鞋糕先把米淘清拣去杂物再泡水，约五六小时后再把米和磨成米浆，把米浆装在布袋压干，把压干的米浆索成条入开水镬里煮，煮至有粘性、韧性时捞起（或把压干米浆用蒸笼蒸熟也可），把蒸过粉里投入捣臼里舂，舂到有劲再拿出来揉搓，搓至很韧，表面很光滑，再把米果索成长条，放入草鞋糕的印模里，再把印模倒扣敲出，草鞋糕面上便印有人物花卉的图案，在糕的表面上还要点一点洋红，表示吉利。待冷后收藏如要长期收藏，把草鞋糕泡在清水里，不过要经常调换清水，才保持久藏不坏。做水蒸糕的方法与做草鞋糕同，不过形式上不同而已，做水蒸糕要把蒸熟的米里捏成条压扁就可以了。草鞋糕可以炒、可煮，可咸、可甜，炒、煮的配料任由各人喜欢，总是离不开肉类、瓜菜、笋、香菇、木耳等项，如喜甜食，只要把糕再蒸软切块或切块煎，蘸白糖吃就可以了。
  十四、糯米肠
  做糯米肠，先把糯米浸泡二三小时，再选一副大肠（要完整无破洞）先用面粉揉搓洗净，再用盐搓擦洗净晾干。再把腌肉（火腿最好的）切丁，笋切丁，香菇泡水后切丁，虾米清洗后切丁。然后把浸泡的米捞起沥干，把上面各物拌匀，再把镬烧热加油，把上面拌匀之物倒入镬里稍炒，加香料及葱花和胡椒粉，待稍冷再灌入大肠里（做法与灌香肠同）每一段不要灌得太满，大约七分满就可以了，把灌好的米肠放入开水里煮熟，不过煮比较困难，一不小心米肠会破裂，也没有蒸出的味道好，熟后趁热吃，是非常美味的一道好点心。这种米肠在家乡做的人家不多，因为做米肠很麻烦，同时要想买一副大肠也不易之故也。
  十五、鹅头颈
  鹅头颈是道素的甜菜，如果经常到庙宇走动的人，是不难吃得到的。
  做鹅头颈先要把糯米淘净焖成饭，乘热把红糖和切细丁的桔饼拌匀，拌饭时稍加一点油，静置一下待饭与糖融合，再把豆腐皮浸水泡软晾干去水分，把豆腐皮铺在桌上或砧板上，把拌好的饭抓到豆皮上，用双手把饭捏成长条（径红三厘米半），把豆皮包卷起来，两头向里摺进去，封口处一定要用面粉或山粉加水调稀加以涂抹后再封口，一定要粘得很牢，再放在蒸笼里蒸，蒸至香气外溢时就可以了。或者把包卷的鹅头颈，放入油镬里炮也可以，熟后切成菱块装盘，上面再散一点糖霜就可以上桌宴客了。炮出来的要比蒸的好吃，不但更加香糯，还有外脆内软，吃起来格外有味。
  十六、八宝饭
  八宝饭我们家乡不常见，尤其是家庭里自己做的更少，不过在上等的酒席上，是经常出现的一道甜点。
  做八宝饭本来是件很普通又很简单的事，但是，从前在家乡里想购买一些蜜饯来做八宝饭的配料，还真不是一件容易的事，因此吃八宝饭只有到饭馆里吃了。做八宝饭先要把糯米泡净焖成饭，乘热拌入适量的糖霜和猪油，拌好后盖起业，用饭的热度把糖及油融合均匀，把大瓷碗里面抹上猪油，再把干果及蜜饯排列碗底，排出的图案和颜色的搭配要看各人的“道行”了。图案排好后再把拌好的饭填到碗里，由中向边压实，当中成“凹”型，再把豆沙或枣泥或莲蓉馅入凹里，上面再用饭盖上压平，再隔水蒸或用蒸笼蒸，等炊透后倒扣另一瓷盘上。同时镬里倒入一点开水和糖霜，等其融化后，再将调稀的山粉调和“勾芡”，等开便变成透明胶，把勾芡倒在八宝饭之上，这样便是一道标准的八宝饭了。
  十七、松糕
  松糕，我们家乡本来是没有的，后来因温属人士到我们青田来经商，定居青田城内，他们为了保持自己的风俗，过年做松糕，同时他们在过年时，也有送松糕给商业上有来往的人，表示友善，因此城里的少许人家也有仿做的。
  做松糕要用糯米的湿粉，粉中稍搀入糖霜，用双手抄拌，千万不能揉搓，如有硬块则用手搓细，抄十余分钟后，试捏一把湿粉，向空中试抛一下，如果不碎，不散，再试用双掌把捏拢的湿粉，如果很容易地搓散，表示湿粉的湿度正好，否则粉太湿或太干，就要另加湿粉或加水了。湿粉抄拌均匀后，要静置一二小时，让它充分渗透均匀。蒸时镬里的水要先烧开，再把蒸器坐入镬内蒸，蒸松糕的蒸器与蒸青田糕的不一样，它是木制（与小饭甑类似）的甑，甑口大底较小，中间有一白铁皮钉孔的屉，有六角型、圆型，蒸时把湿的蒸布铺在屉上，再把拌好的湿粉，用双手捧起从手指间徐徐地漏入蒸器里，湿粉沥到一半时，再铺上一层豆沙，或加花生粉（豆粉也可以），加油加糖拌匀的湿料，或用白糖加面粉拌和的料也可以，再把湿粉漏入至八分满，把糕面弄平，把红枣、肥肉薄片及红绿丝等铺糕面，摆出各种图案，蒸至十五分钟后，用筷子试戳一下，如筷子上不粘糕粉就算熟了。做松糕的内馅随便什么干果都可以。如做红豆松糕，只要把红豆煮至七八分熟沥去水分，拌入糕粉里就可以了。松糕热食好吃民，冷食味道就差多了。
  十八、烧卖
  烧卖有二种做法，一种用面做皮，内包糯米的烧卖；一种是用糯米粉做皮的烧卖。用面做皮的烧卖，把面中和入一个蛋，再用温水搀拌均匀，用湿布把面团盖住，让其醒透，才有劲。把面团分摘小块，用手掌压扁小块，再用小面棍擀成圆薄片，再把馅放入，将面皮沿边提起，从腰部捏拢，再把腰上部打摺开口，馅露出口面（馅料先把糯米焖成饭，再用香菇炮软切丁、肉切丁、虾米泡软切丁、笋煮熟切丁、荸荠削皮切丁、葱、姜少许切末等，把上面各种混合炒熟加胡椒粉），做好后排列蒸笼里大火蒸十五分钟便熟，乘热吃。
  用糯米和早米的水磨粉做皮的烧卖，是把糯米七成，早米三成混合泡水磨成水磨粉，把水磨粉分一半用开水烫熟，再把生、熟混合搀拌，一定要揉搓均匀，即用大碗盖住以免冷掉不好包，做时把搀好粉果分摘小块，再把小块用手掌压成圆薄片，再把馅放入（馅料用肉丁、虾仁、荸荠丁、香菇丁、笋丁等加香料炒熟），做法与前同。
  十九、米干
  米干是把炊熟的糯米饭晒燥而成的。晒燥的米干久藏不坏，米干的用途很广，同时它还可以治病，符合现代的“食疗”效果，米干是病人没有胃口时最佳的食物，也是“热症”的妙药，如果牙痛（虚火上升），只要米干加入咸卵，或腌肉同煮，就是一帖清凉去火的“食疗剂”了。米干可以搭配很多佳肴外，它可甜食、咸食，甜者可掺任何干果和蜜饯；咸者可以任何瓜菜、鸡、肉之类的东西，其煮出来的虽然似粥，但其味与粥迥然不同。
  可口的山粉、蕃薯类
  山粉又称蕃薯粉，山粉可以说是我们家乡家家户户必备食物，不论酒席上，家常菜肴上，或者做点心，都是不可或缺之物，也是调和鼎鼐的好材料。山粉是用生蕃薯磨擦成的粉，蕃薯有红皮白心、红皮红心、白皮红心、白皮白心等种，但是各种有各种的妙用，白心蕃薯的淀粉含量丰富，擦出来的山粉雪白如霜，是加工食物的圣品，红心蕃薯含糖最高，所以做甜食比较合适。
  做山粉手续很麻烦很费人力，过程也很复杂还要许多工具：如稻桶、大脚盂（大木盆）、中脚盂、蕃薯石察、麻布袋、豆腐架（井字型木架）、篾栳、簟及白被单等。做山粉先要选择好的蕃薯，选好后把蕃薯运到坑边或溪边的水里，用稻草把每一个蕃薯洗擦干净（不能留下泥沙），而且要擦去蕃薯的表皮。洗好后把蕃薯拿到蕃薯石察上摩擦，擦得越细越好。蕃薯石察是用一块一尺宽一尺半长的长方型
  白铁皮或者同型铜片，把白铁皮放在木板上用铁钉纵横交叉打出小孔，孔打好后，把白铁皮钉在一块长三尺，宽尺半的木板上，钉时只钉上端，下边及左右不钉，这样蕃薯擦细后才能从未钉处泻入大木盆肉。蕃薯擦成细末后，统统装入麻袋内，袋则放在中型木盆里，大盆有一洞，用木塞塞住，以便放水。木盆架在大稻桶之上，再把清水舀入袋内。袋内的蕃薯末要经过四五次冲洗挤压，蕃薯渣内淀粉才能全部洗出，把剩下来的渣滓倒出，捏成圆团或捏成饼，铺在平地上晒干储藏起来用以喂猪。桶内的粉水要经过一日夜沉淀，粉才能深入桶底（桶面的水像清水一像）。如遇雨天则要延迟数天取粉（雨天没有太阳不能晒），天气好次日把桶内清水舀出，再用刀把深淀桶底的湿粉整块挖出，先放入篾栳内，用双手把湿粉块掰碎再晒。碎块有七八分干时，再用双手搓，把粉块搓细，再把细粉倒入簟里（簟上放白被单）晒，晒时一定要晒得很干燥，这样才能久藏，然后再装入洋铁箱内，山粉才不会返潮。
  一、山粉面
  做山粉面有二种做法：一是把山粉用水调和成浆，浆的浓度要有经验，稀了，糊出来的薄饼太软无法切面；浓了，糊时散不开。调浆时要用力搅拌，一定要水和粉调得很均匀。浆调好后，把镬里的水烧开，镬里放入一个竹编的“烘格笪”，笪上铺上一块湿白细布，待水沸腾后把山粉浆用铜铫舀出倒入笪的布上，再把浆摊平，隔水蒸，熟时浆凝固变半透明青灰色，然后用一筲箕覆在桌上，筲箕上喷上水（防粘），再把蒸熟的粉浆薄片放在筲箕背上，再用手把薄片拉大，拉至厚薄均匀后，等其冷澈，再把薄片撕下卷成圆筒，用刀切成面条，粗细要看主妇的刀功了。成面后要晒干燥收藏。
  山粉面另一种做法比前者进步，也比较方便，但是一般人家是不会做的，必需请专门做山粉面的老司来做，做法是用一个大蒸笼，笼内铺湿的白细布，再把蒸笼上镬，镬内水开时，再把搅拌均匀的粉浆舀到笼内的白布上摊平（做粉浆与前同），浆厚约半厘米，待浆蒸到凝固时，再浇浆一层，如此一直浇到三寸厚为止，待蒸熟倒出凉透，次日才把凝固的山粉圆饼（如同年糕），用夹板夹住放在一个木架上固定后，再用铜刨（与蕃薯丝刨一样，不过刨山粉面的刨是横的）刨出面条，一刨的面摞成一团，把摞好的山粉面，放在篾栳里晒干收藏，经年不坏。
  吃山粉面的配料很多，随便配上各人喜爱的菜肴，但汤一定要上好的汤来煮，煮出来的山粉面才美味可口。不过在酒席它可代替 “洋粉 ”，配上“蛏干”、“明甫 ”便是一道名菜了。
  二、卵面
  卵面是点心中最美味的点心，也是家乡最精致最高级的待客佳肴/糊卵面与糊软饼的做法是相同的，卵面的好坏要视加卵的多寡，卵多水少，卵面一定好吃，水多卵少其味如同山粉面。卵面糊好后稍冷，卷成圆筒型，切成宽条（约半厘米宽），把配料炒好加入好汤，再把切的卵面放入，汤开即可装碗就食，碗面放点炊虾、葱花和京冬菜，便是一碗招待上宾的好点心，可惜此间没有好的山粉，勉强作出来的卵面只是形象罢了。
  三、山粉馍糍
  做山粉馍糍一定要用水芋（俗称长梗枝的芋），水芋水分多，胶汁也多，粘性也大，是做山粉馍糍最好的搭配。做山粉馍糍先要把芋煮熟，剥皮，乘热把芋捣烂泥，即刻加入山粉搀和下去，用手揉搓粉芋均匀没有硬粒为止。同时立刻包馅做镆糍，否则馍糍饣果冷了，做起来的馍糍皮一定会开裂，这是做山粉馍糍特别要注意的。山粉馍糍的馅料，一般用菜头丝、肉丁、炊虾、葱、姜末等，馅料必需炒半熟，最好乘热包，否则收口更难以合牢。包好后底部贴一张柚叶（如无柚叶可用箬代替），使馍糍熟后增加香度，还可解除“寒性”，这就是我们中国人吃道的“相克”哲学。做好的馍糍排放在蒸笼里蒸时，镬里的水一定要先煮沸，然后再把蒸笼放入镬内蒸，否则水未滚入镬蒸，蒸出来的馍糍一定是扁的。做山粉馍糍有二种做法，一是圆型（馒头型）；一是半圆型，半圆型要在封口处捏成辫子状的花边。山粉馍糍蒸熟后乘热吃，其味远胜任何包子，那股清香带辛辣味道，是任何食物无法替代的。
  四、山粉饺
  山粉饼的皮与做山粉馍糍的皮是一样的。山粉饺的馅是很讲究的，馅料用精肉、明甫、冬笋、香菇、虾米等，先把馅料洗净剁成细丁，再炒熟待用。山粉饺也有二种做法，一是三角袋型，三角型的做法是把粉团捏成杯型（稍扁），放在左手掌心，把馅放入，再用右手拇指、食指、中指三个指头在皮的边缘向上撮拢，当中捏紧，三个边隙再用拇指和食指捏紧封口，封口处一定要捏很委紧，否则汤灌进去，清淡无原味矣！另一种做法是半月型，封口处要捏出花边增加美感。山粉饺蒸熟后，一定要冷澈后才能煮食，煮时要好汤，在汤里加点菠菜，或茼蒿菜，碗面上面加些卵丝和葱花，这不但是碗上好的点心，还是酒席上的一道大菜哩！
  五、山粉丸
  山粉丸的做法比较简单，只要把和料配好，便可以做了，和料一般都用肉丁、菜头丝、年年红丝（红萝卜）、花生仁，也有虾米等当然和料要视个人的嗜好随便加减，把和料炒熟带点汤汁，炒熟后把它舀到樽里，再把山粉搀入，搀时要用箸搅拌至均匀，不能太硬、也不能太稀，一定要适度，再用手捻出有棱有角，不要搓圆，大小如鸡卵，放在铺布或箬的“烘格笪”上蒸熟，待凉后再煮食；另一种简便的做法是把搀的粉料整块倒入油镬（油镬不要太热）里煎，煎时火不要太大，并且要用镬铲把粉料压扁，一面煎黄时再翻面煎，待两面都煎黄了便可起镬，待冷后切成菱块煮食，煮时汤里加点青菜，那就更好吃了。
  六、豆腐丸
  做豆腐丸一定要老豆腐（嫩豆腐水分太多），先把豆腐用手捏碎，放在笊篱里沥去水分，再做配料，配料与做山粉丸的配料差不多，也可随意加减，但切的丁要稍细一占。将配料炒半熟，待冷澈后再把沥水的豆腐搀拌下去，用手把豆腐和配料捏拌均匀，再把拌料捏出圆型（如李子大小）的初步豆腐圆。另用一只中号菜碗，碗中放三分之二满的山粉，用手把山粉压实，当中挖成“凹”字型坑洞，把洞周边的山粉压的很实，再把初步捏成的豆腐丸放入坑洞内，双手捧碗顺向旋转，待豆腐丸外层粘上一层山粉外衣（豆腐丸做得是否成功，这层外衣的厚薄关系最大，做时特别注意）便好了。再把“穿”上外衣的豆腐丸放在铺上湿白布或菜叶的“烘格笪”上蒸，蒸熟后待凉透再煮食，否则容易煮散，如果配上肉丸及卵饺，就是一道色香味俱全上等酒席上的佳肴。
  另外还有一种豆腐丸，可以说是真正的豆腐丸，做法是把老豆腐沥去水分，再用手把豆腐捏得很细，捏得越久越好，捏久了才能有粘性出现，把捏细的豆腐用手挲成圆球（如皮球大小）型，中放一小团剁细加酱油的鲜肉，放入大碗中顺向旋滚，滚至豆腐丸坚实为止（如果滚不坚实煮时会散掉），再倒入高汤里煮，煮得越透越好吃，不知此间的同乡尝过这种豆腐丸否？
  七、粉身炮
  粉身炮又称山粉炮，做法是用蕃薯削皮煮熟，再把水芋煮熟剥皮和蕃薯捣成泥，再把山粉搀入揉搓，如搀和时太硬稍和一点白糖水，搀和均匀（像打面团一样），用手捏成长条再压扁成椭圆型，蒸熟后切成薄片晒燥收藏备用。吃时用大量茶油炸炮，炮时等油八分热时，把山粉炮薄片倒入油锅，待薄片膨胀成白色时，立即用铁笊篱捞起，捞时动作要快，慢则会焦黄，那就不好吃了，捞起的粉身炮油沥净后，用白铁箱收藏才不会返潮，吃起来香、松、脆、甜，是配茶的最佳食物。做粉身炮有的地方单用蕃薯与山粉，有的用水芋与山粉作的，有的两者合用，总之随各人的嗜好来决定搭配材料。
  蕃薯片
  蕃薯片是家乡一种最大众化的零食。做蕃薯片把蕃薯煮熟，冷澈后切成薄片再放在篾栳上晒燥，如遇雨天还要把它焙燥。吃时用铁沙炒（铁沙是用溪边白沙晒燥后倒入铁镬里炒，炒时加植物油，一定要炒至沙变化黑色为止），待蕃薯炒成金黄色，片上有气泡，便算熟了。炒好后把铁沙和蕃薯片舀入米筛里筛，把铁沙筛到镬里再炒第二锅。如讲究一点的人家，蕃薯也有用油炸炮的，因炸炮耗油多，所以一般都是用铁沙来炒。蕃薯片吃起来也很香、脆，但其味道是无法与粉身炮相比。
  八、蕃薯枣
  蕃薯枣是我们家乡家家户户必备之零食。做蕃薯枣先把蕃薯洗刷干净，最好是用白皮红心的蕃薯，把洗净的蕃薯煮热，煮时水不要太多以免减低甜底，煮熟后放在镬里焖，待汤汁干后起锅，再切成条排在篾栳上曝晒，晒至五成干时，再上蒸笼蒸一次再晒（有的不蒸，晒好就吃，蒸过的蕃薯枣会增加甜度）。晒时不要晒得太燥，大约八九分干就可以了，最好是把晒干得蕃薯枣收蒇在陶罐里，等其表面长白霜再吃，吃时软中带韧，嚼在嘴里有劲，又香又甜。蕃薯枣真是一样好吃的零食，也是大人小孩都喜爱的食物。
  九、蕃薯馍糍
  蕃薯馍糍在家乡大都作夏秋两季时的点心。做蕃薯馍糍先把蕃薯削皮煮极烂，米粉（普通食米）用开水烫熟，和煮烂的蕃薯搀拌一起，用手搀均匀，再拌和煮半熟的蚕豆，把拌好的米粉团分别捏成皮球大小，再放入圆模中用手压扁（模型只要一处篾爿卷成圆圈，把接头缚牢便可，篾片宽一厘米，直径约八厘米），再拿出放在“烘格笪”上蒸熟，就可以吃了。有的人把米粉团用手捏扁贴在镬肚里，镬底加水，水上覆盖一个碗，等水烧开后水花四溅，水花润湿贴在镬肚里的馍糍，馍糍底部才不会乌焦。
  十、山粉糊
  山粉糊的做法最简单，它有甜、咸两种做法，做甜的只要加入各种蜜饯和糖即可。甜的山粉糊也是酒席上最后的一道甜汤，做法是山粉糊里加入葡萄干，荸荠白，碗面上撒点桂花干，就可上桌了。咸的山粉糊配料有肉丁、猪油渣、花生仁（捣细粒）、粉干末、索面末，各种瓜菜均可，不过最好吃还是用“田荠”（荠读士音），田荠学名叫做荠菜，在家乡田荠是野生的，生在田埂里，要自己去采摘，田荠的味道有股清香，不过田荠的生长有时间性的，大约每年七八月间才有，平常吃山粉糊都是配粉干末等类的东西。做山粉糊先把配料切细丁炒熟加汤，待汤开后，再把山粉用水调稀，再倒入汤里，即利用箸搅拌，搅拌时动作要快，否则山粉糊会结块，刚倒入稀山粉，汤会“假滚”起泡，这样实在还没有真正开，一定要多开一下才熟，这一点要注意。开后装碗，不要急着就食，否则会烫坏你的嘴巴，千万要注意，要等糊稍凉再吃。
  蕃薯的用途很多，它可做蕃薯丝，做蕃薯糖，做蕃薯饭，蕃薯白粥。做蕃薯白粥最好是用白皮红心的，据笔者经验先把田里的蕃薯连藤拿回来，缚好挂在透风处晾，待其散尽土气及部分水分后，再削皮刨丝煮白粥，这种蕃薯白粥里的圣品，不知乡亲有些经验否？
  腌盐菜
  把紫碎芥外层老叶摘掉洗净，再用刀把菜切成四股，晒柔铺在缸或桶里，一层菜，一层盐，压实过一日夜，把菜翻出倒去卤，再一层菜，一层盐压实，如此三次上下更换洒盐，最后一次压出来的卤不能倒掉要留缸内浸泡，菜面上最好铺上菜叶，再用木板或竹片压住，再用大石头重压，经过廿多天发酵成熟其色泽淡黄色，稍有一点点酸味，比芥菜腌好吃多了。如把它再做成半湿的腌菜，把整支腌菜拿出挤去卤切细，放入篾栳里晒一、二天（太阳大晒一天，太阳小晒二天），菜色由淡黄变黄褐色时，加入少许盐揉匀，捺入小口大肚的瓮或缸里，捺时一定要用力压得很实，然后把罐口密封，置阴凉处，可以久藏，而且其味鲜美，比所有的腌菜风味更佳。如果要做菜干，则要把整支的腌菜取出要晒得很干，再将晒干的菜蒸数小时，再取出晒干，再捺入罐内压实，经过月余，菜干变色黑色，这就是外地人称之为“霉干菜”取用时香气四溢，味道特佳，是红烧肉、扣肉最好搭配，将其剁细做卵花汤，是解油腻和醒酒的好汤。
  豆豉
  用黄豆十斤，浸泡二日，煮熟稍带汤汁，面粉五斤，把煮熟的豆带汁倒入面粉里拌匀，摊开晾凉，把草席铺在不透风房间里，把晾凉的豆平摊在草席上，再用稻秆把豆盖密，让其发酵，大约经过十来天，豆上长满黄绿色的霉（如果没有发霉，就是烂了，要弃掉），再把霉豆晾干，干后再用水洗净晒干。开水里加入盐三斤，沉淀后去杂物，用盐水倒入缸内（加入适量的陈皮、茴香、官桂，多少随便，不宜太多，再加一杯烧酒更妙。这是家母特制配方，与众不同处），再把晒干的豆倒入缸内搅拌匀（似厚厚米糊一样为度，不能太稀），缸口用筲箕盖紧（免虫蝇爬入），移至朝阳处曝晒，隔两天翻搅一次，待其水分完全晒干，再把它倒入篾栳里再晒很燥，晾透收入罐里经久不坏，这种称为 “干豆豉”。另外还有一种水豆豉（又称荫豆豉），做法与前者的前段同。把发霉的淘净晒干，倒入罐内，再倒入酱油一斤、黄酒一杯（如加点茴香、花椒、陈皮更妙。这也是家母的配方，别人没有的），水高出豆面一寸以上，把罐口用笋壳密封，移至朝阳处晒，过几天开开尝一尝咸淡，如淡再加酱油，如太咸稍加冷开水晒一个月即成了。不论晒酱、晒酱油、晒豆豉，在三伏天晒，秋天制成最好，也最能久藏不坏，其味也是最鲜美的，所谓“伏油、伏酱、伏豉 ”就是代表品质最高级的。
  酱油：做酱油的材料和方法很多，笔者只谈家母自己做酱油。做酱油材料是黄豆十斤、小麦八斤、发霉的豆麦饼十斤、加盐八斤、加水四十斤，余类推之。把黄豆浸泡二日，煮至很熟带汁。小麦磨细粉，把煮熟的豆倒入麦粉里拌匀捏成薄饼状，摊开晾凉，草席摊在不透风的房间里，把已凉的饼平摊草席上，用稻秆盖上发酵，经过十来天，全部豆饼发出黄绿色毛茸的霉，再把霉饼移到透风处晾干，然后再把霉饼外面的霉清洗掉，再晒干。水（最好用井水）烧开把盐放入融化后，倒入缸内，水凉后把豆饼放入缸内，用木棍搅拌均匀，移至朝阳处晒，如遇阴雨天，用尖顶蔑编的盖盖好，以免雨水漏入破坏酱油的品质，晒几天后缸里酱油起小泡，早上太阳未出来前，用木棍搅拌一下，使上下均匀，这样晒至四十九天，就差不多了，可以把缸里酱油（拌成品）舀入布袋内封口，放入大脚盂里，孟上放一个架，把袋放在架上，用大石头（石头要洗干净）压在袋上，把酱油压出来，压出来的酱油再入锅里烧开，倒入缸内凉透，再把缸封口备用。剩余的酱油渣（俗称：酱油脚）本来已成废物（可以羼入猪料里喂猪）了，但是还可以利用，把酱油渣倒入大罐樽里，加入适量的盐（再加桔皮丝更妙）拌匀，把刺瓜去子晒柔或菜头切长条晒柔，捺入酱渣中，移至朝阳处晒，晒廿余天后便可以吃了，其味是很不错的。
  甜酱：做甜酱的方法与材料很多，笔者只谈家母“土制”的酱，做酱用白面粉十斤，拌水羼匀，捏成薄饼状，入锅煮熟，捞起洒以面裹身，摊在不透风的房间里，盖以稻秆发酵，七八天后，黄绿色茸毛长满面饼，拿出晾去水份，把霉茸毛洗净，再晒燥。已发过的面饼一斤配盐四两，水一斤（多少以此类推），把盐放入开水中融化，澄去杂物，把盐开水倒大缸里，晒一天再把发酵过的面饼掰碎拌入盐水中搅拌一下移至朝阳处晒，最好盖上米筛，晒过几天后，用箸搅动，把面块搅细，晒至成糊状就好了。如果把刺瓜投入同晒，这种酱瓜就是上品，其味鲜甜无比，是酱瓜中的佳品，不过这样会影响酱的品质。
  青田菜干肉
  在故乡吃菜干肉，是在春尽夏来，百花盛开之时。我乡“腌”菜干肉，必在腊冬过年，因为过年时，差不多的人家，都要将饲养经年的大肥猪宰来过年，在农业社会里，养猪是一种家庭最经济的副业，年头只要花很少的代价可换来一只猪仔，到了年底就是一只大肥猪，同时饲猪食物，也不必花多少钱，家里的剩菜剩饭及米糠等等，都是现成喂猪的好饲料。等到过年把猪宰后，大部份的肥肉熬成猪油，瘦一点的肉腌成腌肉，上肉拿来祭神、祭祖，这种祭肉，都必需煮熟的，故煮熟的肉很多，而煮熟的肉又不能放得太久，故有腌菜干肉之举（菜干就是普通的霉干菜）。这种 “腌”与其他地区 “烧烤 ”霉干菜肉不一样的，这一道菜肴可说是我乡青田独有，现在将其做法介绍于后：
  将煮熟的肉切成二寸见方的肉块（一斤肉配合三两菜干），把菜干切细放在锅里炒，炒至熟透后，把煮肉的汤稍倒入一点，炒至菜干柔软，没有一点水分为止，再加大量的粗盐及切好的肉块，继续炒，使肉出油为止，然后再离火，待肉及菜干冷却后，把它装入罐内，装时要一層菜干，一層肉，装完后压实。再把罐口密封，过二、三个月后再取食。吃时先拿点菜干放在盘里垫底，再把块肉，用快刀切成薄片摊在菜干上，然后连盘上锅蒸十分钟，取食。这时的瘦肉是玫瑰色，肥肉是透明水晶色，再加点色的菜干衬托，真是一道色香味俱全的佳肴，肉味比金华火腿还要好吃，一点油腻都没有，吃起来爽口下饭。
  乌糖饼与白糖饼
  二十年代青田城内上店街，惺惺堂中药店隔壁，有间规模不小的糖坊，老板是卓明先生，他本是一位有名裁缝师傅，他人高体胖，平时长衫飘逸，头上歪戴瓜皮帽，肚子凸出，谈吐风生，不像裁缝模样，后来他改行经营糖坊，数年后丽温公路通车后，他人虽肥胖，头脑却很“前进”，眼看交通发达，旅游业一定生意兴隆，便结束糖坊，投下巨资在行春门车站旁边（东岳宫附近）盖了一座颇具规模的旅馆兼餐厅叫迎春饭店，落成后不多久，日寇入侵，公路遭严重破坏，交通中断，以致营业一厥不振，由盛转衰。当年旅馆生意鼎盛期，他家的小小姐亲自担任招待，她绰约风姿，穿着入时，只可惜讲话时鼻音浓重，减色不少，但是当时拜倒她石榴裙下的人不知多少。时光荏苒，他（她）们尸骨己寒，逝者已矣！往事本不应再提，日前恰逢港、台数位同乡在一起，开谈家乡做白糖，吃乌糖饼的往事，才想了当年一段与白糖有关的韵事来。
  做“白糖”先要谈工具与设备，最主要是地灶（俗称地陶），地灶方型，五尺见方，高三尺，灶身一半在地面下，灶门口由地面开向地下，上半部在地上，灶口上置一大口尖底四尺高的大缸，缸底据掉一尺五寸，锯掉的地方要比锅口稍小，缸底嵌在锅口尺寸刚好吻合，接口处内外，用桐油蛎灰，或用猪肝与碗片锋捣细的粉搅拌的粘料粘牢，这种粘料不怕水浸和高温。再用一面木板制圆形有透气孔的甑屉，甑板两端有两只用绳做的耳作把手用，放在锅与缸接衔处，锅内倒入适量的水，再把大麦芽倒入盖上锅盖（大麦放在筛箩里，每日泼“招水”数次，与发豆芽类似）。地灶烧砻糠，用大火蒸，蒸至四五小时后，把火焐起来保温，再把锅内麦芽渣掏出，同时取出甑屉，锅里己蒸溜落咖啡色的糖液，再用T形木橇（俗称：“糖打”，长三尺，阔六尺，上端一尺长的手柄），在锅里把糖液左橇右拓，翻来覆去，打起的糖泡比斗都大，打出的声音卜卜有节奏，打得糖浆硬度够时，把糖浆拿起放在“糖床”上（床板长六尺，宽三尺）。另有一个木架，木架前端钉一支圆木椿（好似独角兽），另用一支一尺长，圆小木棍（似面枝檑），乘热把糖浆（糖浆经风吹稍凉有韧性）拉直折成U形，挂在木椿上，下边缺口处合拢往后拉，至五尺长把糖条转折成8形，把后圈再套在木椿上，当中交叉处，套上小木棍，双手持棍往后拉，这么一大块麦芽糖拉一长条却是有技术，拉时要抖动，还要用手拍打糖条使其均匀，反复拉送，舞得虎虎生风，拉得越久糖越白，说起来也奇怪，咖啡色的麦芽糖经过这样的拉拍，糖条变成白色。把拉长的糖条从木椿取下放在糖床上，撒上少许面粉以免粘手，再用一条粗线，线的一端缚糖床架上，左手把糖条捏牢，右手把线在糖条上绕一圈，右手用力一拉，便绞下一片糖饼，再用手掌把它压成扁圆，白糖饼上撒点面粉，这样就算做好了。
  做“白糖条”，把上面做白糖饼的糖条再拉长，拉细的拇指般粗，用剪刀把糖条剪成三寸长，便是白糖条了。白糖条内有空隙，经风吹后又脆又甜，比白糖饼好吃多了。
  “敲糖”是白糖饼的同母异体，把白糖条拉成手臂一般粗，盘起来成圆形饼，外包竹箬，敲糖时把箬掀开一叶，贩卖敲糖（其实是以物换糖）都是温州人来我们家乡做生意的，卖糖人担一担篾篓（似箩，篓眼大），前面的篓上置一方木盘，盘上放一大片糖饼，卖糖饼人用一把铁打，四寸长斧头形的薄刀，另用一支小铁锤，敲糖时把刀放在糖上，把刀往下一压，固定位置（敲多少糖的位置），再把小铁锤往刀腰里用力一敲，糖片便应声断落。这两种敲糖工具，不敲糖时可作“市声”用，敲出来的声音叮叮当当，孩子位老远就听见了，赶紧回家叫妈妈把头毛（妇女平时梳头梳下来的头发积留起来的），肉骨头搬了出来，给卖糖人对（以换之意）糖给孩子们解馋。敲糖当然也可以用钱买，但是担糖的人还是喜欢以物对物，因为他换回去的头毛可以卖给制网巾或发网的工厂，收取高价；肉骨头则卖给农人做肥料（骨头烧灰是最好的肥料），所以担糖的人，一村一乡地担去对换，一两个月下来，他最多换掉了十几饼白糖，所值不多，却换来数麻袋头发和数十麻袋的肉骨头，回到温州后出售，今后半年的衣食便无忧无愁了，真是本小利大的生意，可是我们本地人却不做这种生意，为什么？不知道。
  麦芽糖我们家乡称它为“乌糖”（糖黑色称乌糖），乌糖是白糖之母，也可称作白糖是乌糖的变体。做乌糖把大麦芽蒸出糖汁后，再煎熬，稀一点的称糖油，煎熬时间久（水分消去多）糖浆厚则做乌糖饼，如果放点芝麻（炒过）会更好吃。做好的乌糖饼要放入三合粉里，否则走风（还潮）了。粘手粘嘴很麻烦，有的人把乌糖饼放在砻糠里，一旦走风了，饼上粘满砻糠，拿又很难拿掉，吃么又有砻糖难以下咽，丢掉吗，又舍不得，真是令人尴尬。糖油最好吃，入口即化，是百吃不厌的好零嘴。据说糖油炖蛋，很补人的，试试看吧！