青田县图书馆

烧菜，虽属雕虫小技，但要烧好一道菜，其中的学问之广博，我认为是无法形容的。一个大师傅，创一道新菜，不知要经过多少次的失败和经验总结。自己认为这道菜可以了，但是还要邀请美食家来品尝，听其意见再重新改进才能推出，推出后经过各路英雄大啖细嚼品尝，大师傅再调整再改良，才能正式上市。看到美食家们赞口不绝，大师傅也就“乐在其中 ”了。
  做一道菜的主配料选择、搭配，尤其调味最要紧，不知要经过多少次试做，调味的调整，也要化许多工夫作准备。待一切准备都妥当后，才烧制烹调，这过程是错综复杂的，能够做好一道菜，能够让吃客和美食家都能接受和满意，如果还能得到赞美的话，那么这位大师傅一定是非常高兴的，如同一位艺术家创作了一件千古不朽的作品。所以说烧菜虽然不是一件很了不起的事，但是烧好一道好菜，能够得到大众认同却是非常不容易的。
  我自幼“好吃懒做”，长大自立后，对美食很喜爱，不但喜爱，还自己常常入厨，仿学电视里的大师傅们做菜之道，经过多年的学习、仿做实验，结合在海外许多国家和在家中做“功课”。也学会了一些菜式，当然在学习，仿做过程中，失败的次数不知其数，我自认笨手笨足，笨头笨脑。但性之所好，我还是喜爱学烧菜，经过多年的试练，总算学到一点点门道，也做了自认还不错的，“美味佳肴”，请好友们到家来品尝，经过这班美食家的品尝后，有几道菜得到肯定，也有几道得不到赞美，这些年来，我做过很多次菜肴，有实地亲手操作或指导他人代庖的，基本上，只能说还可以。
  如今我是已耄耋之年，翻锅掌杓已非当年“英姿焕发”了。所以把过去的一点经验写出来，（当然不是很好的的菜单），给同好做个参考。烧好菜是一门很深的艺术，大胆地讲，做好菜比其他的艺术更困难，因为味觉是大众化人人都有的，视觉、听觉等等，毕竟不是大众都能享受的，所以做一道好菜，人人赞美，人人接受，是很难很难的，做菜没有亲身上阵，是不会了解此中的辛酸、苦乐的，不过做菜要有不厌其烦，有耐心，用心思，不怕失败，那么成功是可期的。美食是天下无敌的利器，也是天下人所喜爱的。也是太太们控制先生的好武器，小姐太太们要家庭幸福夫妻恩爱，赶快去学习烧好菜，会做好菜的女人，一定得到男人的喜爱。
  这些菜单中的菜肴，都是笔者身经百战经验累积的记录，有的成功，有的不成功，有的欠火候。大体来讲，每道菜都还有待改进和补充的地方。说实在的，烧菜这门学问学无止境，只要多做，便“熟能生巧 ”，总有一天会得心应手的。
  詹海峰
  二〇〇五年五月