青田县图书馆 内容
经验谈
烧菜，虽属雕虫小技，但要烧好一道菜，其中的学问之广博，我认为是无法形容的。一个大师傅，创一道新菜，不知要经过多少次的失败和经验总结。自己认为这道菜可以了，但是还要邀请美食家来品尝，听其意见再重新改进才能推出，推出后经过各路英雄大啖细嚼品尝，大师傅再调整再改良，才能正式上市。看到美食家们赞口不绝，大师傅也就“乐在其中 ”了。
做一道菜的主配料选择、搭配，尤其调味最要紧，不知要经过多少次试做，调味的调整，也要化许多工夫作准备。待一切准备都妥当后，才烧制烹调，这过程是错综复杂的，能够做好一道菜，能够让吃客和美食家都能接受和满意，如果还能得到赞美的话，那么这位大师傅一定是非常高兴的，如同一位艺术家创作了一件千古不朽的作品。所以说烧菜虽然不是一件很了不起的事，但是烧好一道好菜，能够得到大众认同却是非常不容易的。
我自幼“好吃懒做”，长大自立后，对美食很喜爱，不但喜爱，还自己常常入厨，仿学电视里的大师傅们做菜之道，经过多年的学习、仿做实验，结合在海外许多国家和在家中做“功课”。也学会了一些菜式，当然在学习，仿做过程中，失败的次数不知其数，我自认笨手笨足，笨头笨脑。但性之所好，我还是喜爱学烧菜，经过多年的试练，总算学到一点点门道，也做了自认还不错的，“美味佳肴”，请好友们到家来品尝，经过这班美食家的品尝后，有几道菜得到肯定，也有几道得不到赞美，这些年来，我做过很多次菜肴，有实地亲手操作或指导他人代庖的，基本上，只能说还可以。
如今我是已耄耋之年，翻锅掌杓已非当年“英姿焕发”了。所以把过去的一点经验写出来，（当然不是很好的的菜单），给同好做个参考。烧好菜是一门很深的艺术，大胆地讲，做好菜比其他的艺术更困难，因为味觉是大众化人人都有的，视觉、听觉等等，毕竟不是大众都能享受的，所以做一道好菜，人人赞美，人人接受，是很难很难的，做菜没有亲身上阵，是不会了解此中的辛酸、苦乐的，不过做菜要有不厌其烦，有耐心，用心思，不怕失败，那么成功是可期的。美食是天下无敌的利器，也是天下人所喜爱的。也是太太们控制先生的好武器，小姐太太们要家庭幸福夫妻恩爱，赶快去学习烧好菜，会做好菜的女人，一定得到男人的喜爱。
这些菜单中的菜肴，都是笔者身经百战经验累积的记录，有的成功，有的不成功，有的欠火候。大体来讲，每道菜都还有待改进和补充的地方。说实在的，烧菜这门学问学无止境，只要多做，便“熟能生巧 ”，总有一天会得心应手的。
詹海峰
二〇〇五年五月
一、红烧牛肉
材料：牛腩（牛筋条）牛筋。
调味：八角、桂皮、花椒、红枣（装布袋），另外部分放炒锅中，蚝油，豆办酱（辣），甜面酱、番茄酱、冰糖、酒、蒜、葱、姜
做法：①将牛肉葱、姜，酒入开水锅煮半小时，将牛肉捞起入冷水浸泡，洗去泡沫等，再切长块备用。
②起油锅入油，葱段，姜片、蒜头、花椒、八角、桂皮、爆香后捞去，再入冰糖，豆瓣酱，酱油，蚝曲，番茄酱，拌炒出香味，再将牛肉倒入拌炒，炒透，再将煮牛肉的汤倒入，不够再加清水，要高过牛肉二寸。再放卤包，大火烧开，即改小火煨二小时，至肉酥烂，有口感即可。（咸淡再调味）
二、八宝煨羊肚
材料：羊肚一付、生地、当归、西路、黄蓍、枸杞、黑枣、红枣、牛膝等
调味：冰糖少许
做法：羊肚清洗干净，同生地等入炖锅中，加水满，用慢火煨 6-7小时。加少许冰糖吊味。
说明：滋补，治胃痛。汤味极鲜。
三、火腿炖鸡汤
材料：火腿，土鸡，大白菜，鲜笋，笋干，香菇。
调味：盐，鸡精少许，
做法：①鸡处理干净，剁大块，
②砂锅一个，把鸡块，火腿，白菜，笋，笋干，香菇，排入，加高汤，用大火煮开改小火炖数小时。汤浓稠不油腻，有补中养气的功效。
四、清炖牛肉
材料：牛腱
调味：盐，姜，葱结，酒
做法：先将牛腱氽过，切块，入锅，入葱结，姜，酒，加水煮开，用慢火炖三小时。
说明：清炖牛肉的作法，像鱼一样，不新鲜的鱼不能用来清蒸，蒸了不但腥臭，而且肉黄鳍垂，吃不得。而清炖是行家的原味吃法，不加乱七八糟的东西，盐、葱、姜是惟一的提味添加料。
五、红焖牛筋
材料：牛筋，土豆
调味：蚝油（八角，桂皮，花椒，卤包，用纱布袋装），蒜，葱，姜，盐，酒，糖，酱油，鸡精，高汤。
做法：①牛筋洗净，切块氽过，入蒸笼蒸一小时（加葱姜酒）。
②土豆切圆块，洗净备用。
③起油锅入姜葱、蒜、爆香后捞去，再入冰糖，酒，蚝油，酱油等小火熬一回，再将蒸透的牛筋倒入同炒拌，再入卤包，高汤盖过牛筋，大火烧开后，改小火煨煮，八分焖时，加土豆块同煮，烧至酥软，口感很好，汤汁不多时即可。
④用花椰菜（青江菜）氽汤熟围边，（水中加点盐油）。
六、炒虾腰
材料：虾仁，猪腰子，香菇泡软，笋煮熟切片，蚕豆煮熟。
调味：酒、姜汁、酱油，鸡精，蚝油，糖，全部调匀
做法：①虾仁用盐打匀，冲水净，沥干，用蛋白打发后将虾仁放入拌匀，入冰箱腌半小时备用。
②另起油锅入葱姜蒜爆香再入笋片等拌炒，再入虾仁，腰花拌炒一下，勾芡，淋入少许麻油，即可。（虾仁可换海蜇头（切片））
七、鲫鱼汤
材料：鲫鱼、菜头、姜丝、葱
调味：酒、盐、鸡精、姜片少许，高汤，醋少许
做法：①将鱼洗净去肠、鳃、背切横刀。
②菜头刨丝备用，
③起油锅入鱼稍煎一下入葱花、姜丝，菜头丝（氽过），入酒，盐、鸡精，加高汤适量，焖煮半小时起锅去葱姜入醋少许。
八、蒸五福
材料：大白菜一棵，虾仁，香菇，冬笋，干贝，火腿
调味：高汤，胡椒粉，盐，鸡精，酒
做法：①大白菜去边叶，菜心切段，放大碗底
②将虾仁处理好备用。香菇泡软，冬笋煮熟切片，干贝蒸透压丝，火腿煮熟切片备用。虾仁慢放。
③将上料分别排入蒸碗中，再加入酒，盐，鸡精，高汤，入蒸笼
④蒸 20分种后，再入虾仁再蒸 20分钟，即可上桌。说明：这道菜清爽可口，味鲜。
九、酸菜炒鱼片
材料：无刺鱼肉，酸菜，香菇，笋煮熟切片，蒜，姜，葱。
调味：盐、蛋清，太白粉，鸡精，高汤。
做法：①鱼肉切长方片，用蛋清打发太白粉拌匀，鱼片入蛋糊拌匀。
②起油锅入鱼片炸黄，捞起，沥油备用
③起油锅入葱蒜姜爆香，入酸菜、入笋片香菇片拌炒一下，入高汤大火烧开，改小火，再入鱼片拌炒调味，快速翻锅，勾芡，淋麻油起锅装盘。
十、蒸蟹
材料：蟹（大闸蟹、江蟹、蝤蛑）
调味：姜末、醋，酱油少许，香油，葱
做法：①将蟹洗净，装入空盘（背下肚上）
②蒸锅倒入啤酒一瓶，加紫苏少许。水开后，将蟹移入锅上蒸 15分钟（视蟹大小，再定时间长短）即可
蘸料：醋、姜末，糖，少许酱油入锅小火煮一下，起锅冷却再用，加点香油。
十一、酥炸干贝
材料：干贝、豆牙菜、生菜
调味：盐、酒、香油调合
做法：①将干贝泡水（加酒一点）二小时，再入笼蒸一小时，压散成丝。
②起油锅中火将干贝丝入油锅炸，酥松捞起沥油备用，
③将豆芽芽去头尾，炒锅入水烧开，入沙拉油，盐，大开后，将豆芽菜伴入氽过，快速捞起入凉开水（冰水最好）中泡冷，捞起沥去水份。入生菜垫底的盘上，再将炸好的干贝倒在豆芽上面。再将调好的酱料倒入拌匀。
十二、腐乳炒空心菜
材料：空心菜带叶，寸长，白豆腐乳压成泥，蒜头切片薄
调味：酒
做法：①菜洗净沥去水份
②起油锅入油大火入豆付乳泥，蒜片爆香出，入空心菜爆炒，喷酒，即起锅，装盘。
十三、炸肝排
材料：嫩猪肝，水果（波罗片）生菜
调味：蛋清，沙拉油，面粉，盐、葱、蒜末、酱油、鸡精、酒混合调好。
做法：①将猪肝切薄片，入调料中腌至 10分钟
②起油锅入多油，将腌过的肝片投入锅炸至金黄色捞起沥油备用
③用生菜垫盘，将波萝片放一边，再将肝排放入盘中，上桌即可。
③醮芥末酱或蒜泥，或椒盐，都可以。
十四、十全炖排骨
材料：小排骨
配料：当归、黄酒、白芍、白术各 2钱，川芎，炙甘草，肉桂各 1钱；熟地，1钱，人参 5钱，获苓 3钱，水。
做法：排骨和上料入锅中用大火煮开后，用小火炖 2小时，再加酒、白醋，盐少许，再炖十分钟，即可。
十五、海鲜酸辣汤
材料：豆腐切薄长条，笋煮熟切薄片，洋菇氽过切薄片，无刺鱼肉切薄片，虾仁切薄片，用太白粉蛋、清酒、盐醋氽过备用。
配料：醋、酱油、胡椒粉、鸡精
做法：起油锅入高汤，入豆腐条，笋片，洋菇片，煮一下入酱油，盐调味，加鸡精，开后再入鱼片，虾片，再入胡椒粉，勾薄芡，再入蛋汁，再加醋一点，麻油，葱花。
说明：这道菜开胃，最好先吃。
十六、蚝油煨花菇
村料：花菇泡软，青江菜（氽熟加盐、酒、沙拉油）
调味：蚝油，盐，鸡精，太白粉，水
做法：①花菇洗净泡软，备用。
②青江菜入开水中氽过，（水中加沙拉油盐酒）备用
③起油锅入水，酒，蚝油，鸡精，开后入花菇，大火煮15分钟入味后，待汤汁收干，改中火沸起时，勾薄芡快速翻炒，入香油少许，起锅装盘。
十七、香炸豆腐
材料：鸡胸肉、豆腐、虾米、姜末、葱花（豆腐用纱布包好压干）
调味：盐、鸡精，胡椒粉，蛋，太白粉
做法：①豆腐压去水，打细，鸡胸去筋皮剁细，虾米泡软切末，姜末葱花。将上项拌匀加胡椒粉，盐，鸡精，再拌匀。
②用一方盒（饭盒）入一玻璃纸，抹上油，将豆腐末填入稍压平，隔水蒸熟，凉后取去切片。
③蛋打散，将豆腐片裹上一层蛋汁，再在太白粉上粘满太白粉（先粘面粉，再粘蛋汁）
④起油锅，中火将粘好的豆腐片入油锅炸到金黄色，捞起沥油。
⑤蘸料，椒盐。
十八、黑白双菇
材料：香菇，木菇（白洋菇）
调味：酱油，糖，鸡精，酒，太白粉，水，高汤，胡椒粉。
做法：①香菇洗软去蒂，木菇（洋菇）去蒂。
②起油锅入少许油，入姜葱，爆香去葱姜再入双菇煸炒，再入酱油，糖，酒，鸡精胡椒粉拌炒，再入高汤，煮至汤汁将干，勾薄芡，淋香油，起锅。
十九、馅饼
材料：面粉（烫面）牛肉，猪肥肉，葱姜末，花椒水，温水，调味：酱油，油，香油，盐，鸡精，胡椒粉做法：①面粉三杯，热水113杯，搀成面团，用布盖好，醒透，
②牛肉同肥肉剁成细末加入所有调味料，拌匀备用
③面团索成条，分小块，再将小块面团擀成薄皮，将馅入皮，捏成包子状，压扁，备用
④起锅（平底锅）烧热入少许油，将馅好的饼排入，用小火煎黄翻面，再洒少许水，盖上盖焖一下，再淋少许油，见底有焦黄翻面再盖一下，即可起锅
⑤馅料：牛、羊、猪都可以，视各人的喜欢。
⑥搭配绿豆稀饭最好。或者以酸辣汤。
二十、滑蛋牛肉
材料：牛里肌肉，切薄片，蛋，葱，嫩精
调味：酱油，太白粉，油，水，胡椒粉，鸡精，拌匀备用，盐少许
做法：①牛肉腌 10分钟，备用
②蛋打发，加少许盐备用
③起油锅大火将腌牛肉片过油，捞起即倒入蛋汁中。
④再起油锅入葱爆香，倒入蛋汁牛肉，拌炒一下，即刻将锅离火翻炒一下，即可装盘。
二十一、蛋炒干贝
材料：干贝、冬笋、蛋
配料：酒、葱、姜、鸡精、盐
做法：①干贝入大碗中加水，酒葱，入蒸笼蒸二小时，用手指压干贝，干贝即散备用。汤汁留用。
②笋煮熟切细丝。
③蛋打散打发，将干贝、笋丝入油锅煸炒一下，再倒入蛋汁中，将蒸汤也倒入再拌匀，再加鸡精，盐少许备用。
④起油锅大火入葱、姜爆香，捞去葱姜，倒入蛋汁快速拌炒，如油不够即加猪油，再淋酒，炒一下即可。
二十二、红烧排骨
材料：小排骨（带点肥肉）剁成 5-6公分长块。
配料：酱油、蚝油、番茄酱、糖、酒、醋少许、葱、姜、蒜、八角花椒。
做法：①将排骨氽过沥干，入油锅炸至金黄色备用。
②起油锅入葱、姜、蒜爆香，再入八角花椒，再炒一下，加入排骨拌炒，再将糖、酒加入再炒，再加酱油、蚝油、番茄酱、醋少许同炒，再加清水盖过排骨，大火煮开后，再改小火慢煮，煮到汤汁稠时，淋点酒、起锅。
说明：①排骨一定要煮到离骨，不能放味精，
②装盘后可用绿花椰菜烫熟，围边。
二十三、和合双仙
材料：鲜香菇、干香菇、小朵才合适、三层肉、虾尾、鲜虾仁、酒盐、胡椒粉、葱汁、姜末少许、面粉、沙拉油、荸荠白切细末
做法：①鲜香菇洗净沥干，香菇泡软，去水备用
②三层肉剁细分二份，虾尾洗净切细，鲜虾仁剁细一份和虾尾末拌匀，另一半和虾仁拌匀，顺方向搅拌劲。将荸荠切细加入，鲜香菇，菇面切花纹，里馅酿虾米浆，香菇面切花纹，里酿鲜虾仁浆，备用。（菇里面洒点面粉）
③用一饭碗把酿好的香菇和鲜香菇面朝碗底，整齐地排入碗，再放入蒸龙用大火蒸 10分钟
④将蒸菇碗中之汤汁倒入锅中，稍加一点调味，再用太白粉水勾薄芡。
⑤将碗中之菇倒扣盘中，将勾好的料倒入菇上
⑥用豆苗或绿花椰花，炒熟，围在菇外。
二十四、油焖双冬
材料：冬笋、香菇、蚝油、酒、盐、鸡精、葱、姜
做法：①冬笋煮熟切长块，香菇去蒂泡软，备用（泡菇水留用）
②起油锅入少许油，入葱、姜、热后去葱姜，再入蚝油，酒、炒匀，再入笋块香菇拌炒，再入泡菇水，不够加水盖过笋菇，焖烧至汤汁将干时，调味，再加鸡精和盐，起锅时稍洒麻油，再装盘。
二十五、酸菜炒冬笋
材料：酸腌菜、冬笋、鸡精、盐、酒、糖、芡粉水
做法：①酸菜切极细，冬笋煮熟切滚刀块。
②起油锅入多油将笋块过油捞起沥干备用
③起油锅入少油，热后倒入酸菜末煸炒透，再入笋块拌炒，再入酒、糖、鸡精，拌匀炒透，再芡粉水勾薄芡，起锅加入少许麻油再装盘。
二十六、红烧海参
材料：发好大条海参（肉厚），葱、姜、五花肉、桂皮、八角、酱油酒糖
做法：①将发好大条海参洗净（肚中一定要洗干净），装大碗，加酒、葱、姜、入蒸笼大火蒸半小时（视海参是否软透）备用
②五花肉洗净大方块，入开水中氽过，备用。
③起油锅入少许油，入姜、葱爆香再入八角、桂肉，再入肉块炒至出油。加酒、酱油冰糖、炒匀后加入水，平肉块，大火烧开。再用小火煨极烂，将汤汁泌出，备用
④起油锅入葱，炒，将海参倒入拌炒，再将肉汁倒入，用小火煨，至海参入味，汤汗不多时用芡粉水勾薄芡，即可装盘。
说明：这道菜味鲜，非常可口，用菠菜围边（氽水中加盐、油）
二十七、荷叶包海参
材料：海参（刺参或小海参），虾仁、肉末、莲子、荷叶、面粉
调味：盐少许，蚝油、胡椒粉、葱、姜、鸡精、酒、醋少许、糖、芡粉、麻油、蛋
做法：①海参发好，将虾仁剁细末，肉剁细末，荸荠白切细末，将以上三末拌合一起，加入盐、蚝油、胡椒粉、姜、葱末、醋少许、油、鸡精、蛋白打发，搀合一起，备用
②海参肚内淋点芡粉，再将虾末等馅入海参肚内
③莲子泡发备用
④荷叶洗净擦干，淋点油，将海参放在荷叶当中，再把莲子放在海参上面和周边，再将荷叶包卷起来，放入蒸盘。
⑤蒸锅水开后，将蒸盘移入，蒸半小时，海参熟透后，备用
⑥用另一只大盘装海参，上桌，即可分食。
二十八、网油肝卷
材料：猪网油一张，猪肝，半精肥肉，葱水姜片少许，荸荠白片，酱油，糖，胡椒粉，酒（鸡精）面粉少许，
作法：①网油洗净凉干，备用
②猪肝切粗条，半精肥肉切细条（4-1）用葱水、姜片，酱油少许，糖、胡椒粉，酒、将肝肉条放入腌料，腌半小时，倒入笊篱沥干
③将网油铺在板上，将腌过的肝网放在肉油的一端，排放均匀后将油包起卷成圆筒，封口处用面糊粘牢。（每条长约二十分公，圆周约10公分），
④起油锅入多油，将肝卷用少许面粉裹好入油锅炸至外表金黄色捞起，沥油，备用
⑤将炸好的肝卷切寸段，装盘
⑥蘸料：用甜面酱，或椒盐，都可以。加梅子酱也可以。
说明：这道菜松软，口感很好，佐酒更好（加荸荠白切片包入更松口）
二十九、清炖肉丸（狮子头）
材料：精肉 6，肥肉 4，小蚌，肉皮，大白菜切大块
调味：盐、胡椒粉，白酱油，鸡精，酒少许，太白粉水少许，高汤（骨头汤）
作法：①将肉细切粗剁（半粒米大小）将肉末放入大碗中，加入酒、盐、胡椒粉，顺方向拌匀，有劲。
②将太白粉加水调匀，涂抹手掌上，将肉末团成比拳头小一点，用双手左右团实。
③用一大砂锅，底垫小蚌（无则免），蚌上铺一层猪皮（猪皮要洗干净），皮上再铺一层大白菜，再将捏成的大肉丸放在白菜上面，再将白菜放在肉丸上，将高汤倒入过菜面，砂锅移上炉，用小火慢煨，中途不要开盖，二小时即可
说明：①做肉丸变化很多，只要用点心思可以千变万化，如加蟹肉，蒜，蟹粉肉丸，干贝则称干贝肉丸，等等
②清炖肉嫩，味鲜，清淡。大白菜切段先炒过。
三十、蚝油猪尾
材料：猪尾蒜泥，酒，麻油，胡椒粉，酱油，冰糖，蚝油，糖
做法：①将猪尾洗净拔去细毛，剁成寸长连段（不要切断）入大碗中，加入蒜头、酒、油、胡椒粉、酱油、糖、用手抓拌腌一小时，取出沥干。
②起油锅入多油，将猪尾入油锅炸至金黄色，软透，再投入大碗中加入酒、蒜泥、麻油、蚝油、盐少许、冰糖、水盖过肉面，入笼大火蒸一小时，酥透，备用，
③将蒸碗中的猪尾的汤汁倒入锅中再烧一下再调味，勾芡加点酒，淋在猪尾上，外围上炒熟的豆苗即可，
三十一、粉蒸肉
材料：小排骨切长块，蒸粉（超市有卖）蛋，番薯，芋头，金瓜，三选一，调味，豆瓣酱（辣椒酱）酒、酱油、糖，姜末少许、沙拉油
做法：①排骨装碗，加入豆瓣酱、酒、酱油、糖、姜末、再打入一个蛋，用手抓匀，多抓一下排骨更嫩滑，再将蒸粉倒入拌匀，再倒入沙拉油（辣油）腌半小时。
②用荷叶垫蒸笼底，将芋头去皮切块放荷叶上，再将腌好的排骨排放在芋头上用大火蒸一小时（时间长一点好）即可。
三十二、红烧鱼
材料：鱼（什么活鱼都可以）配料：酱油、酒、醋、葱、姜、蒜、高汤、糖少许
做法：①将鱼处理干净，背边划斜刀，
②起油锅入葱、姜、蒜爆香，再入鱼煎透，
③再将酱油，酒、糖少许、醋少许鸡精少许、盐少许，再加入高汤，煮至汤汁浓稠即可
说明：烧鱼唯一的方法是滚透，俗云：千滚豆腐万滚鱼。
三十三、清蒸鱼
材料：活鱼（什么鱼都可以）
配料：香菇、姜片、虾米、火腿、酒、盐、酱油、鸡汤
做法：①将鱼处理干净，用开水烫过，放大碗中，加入香菇、火腿片、姜片、葱结、虾米、酒、盐、酱油、鸡汤。
②锅入多水放上蒸笼，大火烧开，再把鱼碗移入蒸笼蒸。十五分钟即可
说明：这种蒸鱼方法，肉嫩，味清，与其他蒸鱼方法不同，乡亲们不妨试一试。
三十四、清炒虾仁
材料：虾仁
调味：盐、蛋白、油
做法：①将虾仁用盐拌匀，顺方向搅打，有劲时再用水冲洗干净，沥干再用毛巾吸去水份
②将蛋打开留白去黄，把蛋白打发，虾仁放蛋白中拌匀，入冰箱冰半小时后再用
③起油锅入多油，油温 5成，将虾仁过油，捞起沥油备用
④起油锅入油入葱爆香后去葱，再入虾仁，快炒喷酒加点盐。少许醋，起锅，装盘。
三十五、蛏子羹
材料：蛏子，丝瓜，蛋（八棱瓜）
调味：盐、鸡精、醋、胡椒粉、高汤、太白粉水，麻油葱花、姜、高汤
做法：①蛏子洗净，入开水中氽过，捞起将蛏肉剥出，抽去壳边的黑筋，蛏肉入冷水中泡，备用，八棱瓜去皮切条，备用
②起油锅入姜片、葱花爆香后捞出，入八棱瓜条，拌炒再加入盐，鸡精，再炒加高汤开后入蛏肉，再入勾薄芡，再将蛋打散，淋入搅拌一下，再入胡椒粉、醋、麻油、葱花起锅装碗。
三十六、烧猪头肉
材料：猪头肉、猪耳朵、猪舌
调味：葱、姜、冰糖、酱油、酒、醋（八角、桂肉、花椒、装袋）
做法：①将猪头皮耳舌洗净，仔细拔去细毛，入开水煮20分钟，捞出过冷水，再仔细拔去细毛，污垢，再入开水锅烧二次，每一次十分，至七分熟换水，洗净，备用
②用一锅垫竹筷（筷子用绳扎成排状），放上姜片、葱，再将猪头皮，耳、舌放上再加入冰糖、酱油、酒、醋少许、香料袋，加清水满过猪头皮一寸以上，大火烧开改小火，焖煨四小时，直至汤汁浓稠，头皮酥，切片装盘，再淋上汤汁上桌。
三十七、炸蟹黄
材料：鸡蛋八个，葱花少许。
调味：酱油、醋、姜片、葱末、糖、麻油、鸡精
做法：①蛋打入碗，整个不打散
②起油锅入多油，锅热（1000）将蛋倒入快炒，黄白分明，
③将调好调味材料，倒入蛋锅中，拌炒即可，
放点葱花说明：如加贝干，蛏肉，蚌肉等又是另外的佳肴了。
三十八、砂锅鱼头
材料：鲢鱼头、豆腐、白菜、香菇、冬笋、粉丝、肉皮、菠菜、蒜、姜、葱、洋葱
调味：酱油、酒、醋、鸡精、高汤、糖
做法：①起油锅入多油，将鱼头入油炸至两面黄捞起备用
②起油锅入葱、蒜、姜、洋葱，爆香入鱼头煎一下，加入酱油、醋、酒、糖、鸡精、高汤（满过鱼头）大火煮开，再入豆腐、香菇、冬笋、肉皮、煮开。
③用一大砂锅，将煮开鱼头等倒入砂锅，用大火煮开改小火煮约一小时以上，可以上桌。吃时可以加任何蔬菜粉丝等食材。
三十九、大烧鳝鳗
材料：鳝鳗、猪五花肉、蒜头，
调味：油、酱油、冰糖、醋、盐、高汤、麻油、葱姜
做法：①鳝鳗去头尾，破肚洗净，切寸，五花肉切方块。鳗段用开水氽过，五花肉用开水氽过，沥干，备用
②起油锅将鳗肉过油至黄色捞起沥干，再将蒜头炸至黄色
③起油锅将蒜头铺锅底，再将炸肉放上，再将鳝段放肉上，加入绍酒、酱油、盐、醋少许、胡椒粉、豆瓣酱少许、葱、姜片、高汤，盖过鳝鳗大火烧开改小火，再加冰糖至汤汁浓稠色红，淋入麻油起锅装盘。
说明：这道菜要热吃。
四十、干烧鲫鱼
材料：小鲫鱼
调味：桂皮，姜，八角，花椒，酒，酱油，糖，醋，蚝油，葱，蒜，姜
做法：①将鲫鱼洗净，先用醋，酱鱼，蚝油，浸泡二小时以上（时间长一点比较好）。以半锅油烧热，将腌过的鲫鱼泽干，再入油锅炸酥后捞起沥干油，备用。
②葱姜入油锅爆香入蒜粒（切粗粒）再加入桂皮，花椒，八角略炒，入糖，酒，炒匀备用
③把葱整支铺入锅底，再把炸过的鱼铺在葱上，再一层葱一层鱼排入。最好把所有调味料及腌鱼的汁全部倒入，并加八分（鱼身）满的水，先用大火烧开，再改小火焖至汤汁收干时再关火，待完全凉后起锅装盘。
说明：这道菜一定凉后再吃，整条鱼都可以连骨吃下。配酒，可以说是上品，配饭也是上品。
四十一、蒜炒香笋
材料：笋尖煮熟、肉末、虾米末、酸菜末、姜片、葱花、蒜末
调味：麻油、盐、糖、酒、鸡精、太白粉水
做法：①将笋尖煮熟切滚刀块，肉剁细末，虾米洗软切细末，酸菜心切细，蒜切细粒，姜切末葱花
②起油锅入多油，笋尖炸至黄色捞起沥油
③起油锅入肉末炒散再入蒜末，虾米末酸菜末拌炒，再入姜葱花，炒至松散后，再将笋尖倒入拌炒，再调味，入盐、糖、酒、鸡精，炒匀用太白粉水，勾薄芡，再入少许香油，起锅装盘。
烧菜，虽属雕虫小技，但要烧好一道菜，其中的学问之广博，我认为是无法形容的。一个大师傅，创一道新菜，不知要经过多少次的失败和经验总结。自己认为这道菜可以了，但是还要邀请美食家来品尝，听其意见再重新改进才能推出，推出后经过各路英雄大啖细嚼品尝，大师傅再调整再改良，才能正式上市。看到美食家们赞口不绝，大师傅也就“乐在其中 ”了。
做一道菜的主配料选择、搭配，尤其调味最要紧，不知要经过多少次试做，调味的调整，也要化许多工夫作准备。待一切准备都妥当后，才烧制烹调，这过程是错综复杂的，能够做好一道菜，能够让吃客和美食家都能接受和满意，如果还能得到赞美的话，那么这位大师傅一定是非常高兴的，如同一位艺术家创作了一件千古不朽的作品。所以说烧菜虽然不是一件很了不起的事，但是烧好一道好菜，能够得到大众认同却是非常不容易的。
我自幼“好吃懒做”，长大自立后，对美食很喜爱，不但喜爱，还自己常常入厨，仿学电视里的大师傅们做菜之道，经过多年的学习、仿做实验，结合在海外许多国家和在家中做“功课”。也学会了一些菜式，当然在学习，仿做过程中，失败的次数不知其数，我自认笨手笨足，笨头笨脑。但性之所好，我还是喜爱学烧菜，经过多年的试练，总算学到一点点门道，也做了自认还不错的，“美味佳肴”，请好友们到家来品尝，经过这班美食家的品尝后，有几道菜得到肯定，也有几道得不到赞美，这些年来，我做过很多次菜肴，有实地亲手操作或指导他人代庖的，基本上，只能说还可以。
如今我是已耄耋之年，翻锅掌杓已非当年“英姿焕发”了。所以把过去的一点经验写出来，（当然不是很好的的菜单），给同好做个参考。烧好菜是一门很深的艺术，大胆地讲，做好菜比其他的艺术更困难，因为味觉是大众化人人都有的，视觉、听觉等等，毕竟不是大众都能享受的，所以做一道好菜，人人赞美，人人接受，是很难很难的，做菜没有亲身上阵，是不会了解此中的辛酸、苦乐的，不过做菜要有不厌其烦，有耐心，用心思，不怕失败，那么成功是可期的。美食是天下无敌的利器，也是天下人所喜爱的。也是太太们控制先生的好武器，小姐太太们要家庭幸福夫妻恩爱，赶快去学习烧好菜，会做好菜的女人，一定得到男人的喜爱。
这些菜单中的菜肴，都是笔者身经百战经验累积的记录，有的成功，有的不成功，有的欠火候。大体来讲，每道菜都还有待改进和补充的地方。说实在的，烧菜这门学问学无止境，只要多做，便“熟能生巧 ”，总有一天会得心应手的。
詹海峰
二〇〇五年五月
一、红烧牛肉
材料：牛腩（牛筋条）牛筋。
调味：八角、桂皮、花椒、红枣（装布袋），另外部分放炒锅中，蚝油，豆办酱（辣），甜面酱、番茄酱、冰糖、酒、蒜、葱、姜
做法：①将牛肉葱、姜，酒入开水锅煮半小时，将牛肉捞起入冷水浸泡，洗去泡沫等，再切长块备用。
②起油锅入油，葱段，姜片、蒜头、花椒、八角、桂皮、爆香后捞去，再入冰糖，豆瓣酱，酱油，蚝曲，番茄酱，拌炒出香味，再将牛肉倒入拌炒，炒透，再将煮牛肉的汤倒入，不够再加清水，要高过牛肉二寸。再放卤包，大火烧开，即改小火煨二小时，至肉酥烂，有口感即可。（咸淡再调味）
二、八宝煨羊肚
材料：羊肚一付、生地、当归、西路、黄蓍、枸杞、黑枣、红枣、牛膝等
调味：冰糖少许
做法：羊肚清洗干净，同生地等入炖锅中，加水满，用慢火煨 6-7小时。加少许冰糖吊味。
说明：滋补，治胃痛。汤味极鲜。
三、火腿炖鸡汤
材料：火腿，土鸡，大白菜，鲜笋，笋干，香菇。
调味：盐，鸡精少许，
做法：①鸡处理干净，剁大块，
②砂锅一个，把鸡块，火腿，白菜，笋，笋干，香菇，排入，加高汤，用大火煮开改小火炖数小时。汤浓稠不油腻，有补中养气的功效。
四、清炖牛肉
材料：牛腱
调味：盐，姜，葱结，酒
做法：先将牛腱氽过，切块，入锅，入葱结，姜，酒，加水煮开，用慢火炖三小时。
说明：清炖牛肉的作法，像鱼一样，不新鲜的鱼不能用来清蒸，蒸了不但腥臭，而且肉黄鳍垂，吃不得。而清炖是行家的原味吃法，不加乱七八糟的东西，盐、葱、姜是惟一的提味添加料。
五、红焖牛筋
材料：牛筋，土豆
调味：蚝油（八角，桂皮，花椒，卤包，用纱布袋装），蒜，葱，姜，盐，酒，糖，酱油，鸡精，高汤。
做法：①牛筋洗净，切块氽过，入蒸笼蒸一小时（加葱姜酒）。
②土豆切圆块，洗净备用。
③起油锅入姜葱、蒜、爆香后捞去，再入冰糖，酒，蚝油，酱油等小火熬一回，再将蒸透的牛筋倒入同炒拌，再入卤包，高汤盖过牛筋，大火烧开后，改小火煨煮，八分焖时，加土豆块同煮，烧至酥软，口感很好，汤汁不多时即可。
④用花椰菜（青江菜）氽汤熟围边，（水中加点盐油）。
六、炒虾腰
材料：虾仁，猪腰子，香菇泡软，笋煮熟切片，蚕豆煮熟。
调味：酒、姜汁、酱油，鸡精，蚝油，糖，全部调匀
做法：①虾仁用盐打匀，冲水净，沥干，用蛋白打发后将虾仁放入拌匀，入冰箱腌半小时备用。
②另起油锅入葱姜蒜爆香再入笋片等拌炒，再入虾仁，腰花拌炒一下，勾芡，淋入少许麻油，即可。（虾仁可换海蜇头（切片））
七、鲫鱼汤
材料：鲫鱼、菜头、姜丝、葱
调味：酒、盐、鸡精、姜片少许，高汤，醋少许
做法：①将鱼洗净去肠、鳃、背切横刀。
②菜头刨丝备用，
③起油锅入鱼稍煎一下入葱花、姜丝，菜头丝（氽过），入酒，盐、鸡精，加高汤适量，焖煮半小时起锅去葱姜入醋少许。
八、蒸五福
材料：大白菜一棵，虾仁，香菇，冬笋，干贝，火腿
调味：高汤，胡椒粉，盐，鸡精，酒
做法：①大白菜去边叶，菜心切段，放大碗底
②将虾仁处理好备用。香菇泡软，冬笋煮熟切片，干贝蒸透压丝，火腿煮熟切片备用。虾仁慢放。
③将上料分别排入蒸碗中，再加入酒，盐，鸡精，高汤，入蒸笼
④蒸 20分种后，再入虾仁再蒸 20分钟，即可上桌。说明：这道菜清爽可口，味鲜。
九、酸菜炒鱼片
材料：无刺鱼肉，酸菜，香菇，笋煮熟切片，蒜，姜，葱。
调味：盐、蛋清，太白粉，鸡精，高汤。
做法：①鱼肉切长方片，用蛋清打发太白粉拌匀，鱼片入蛋糊拌匀。
②起油锅入鱼片炸黄，捞起，沥油备用
③起油锅入葱蒜姜爆香，入酸菜、入笋片香菇片拌炒一下，入高汤大火烧开，改小火，再入鱼片拌炒调味，快速翻锅，勾芡，淋麻油起锅装盘。
十、蒸蟹
材料：蟹（大闸蟹、江蟹、蝤蛑）
调味：姜末、醋，酱油少许，香油，葱
做法：①将蟹洗净，装入空盘（背下肚上）
②蒸锅倒入啤酒一瓶，加紫苏少许。水开后，将蟹移入锅上蒸 15分钟（视蟹大小，再定时间长短）即可
蘸料：醋、姜末，糖，少许酱油入锅小火煮一下，起锅冷却再用，加点香油。
十一、酥炸干贝
材料：干贝、豆牙菜、生菜
调味：盐、酒、香油调合
做法：①将干贝泡水（加酒一点）二小时，再入笼蒸一小时，压散成丝。
②起油锅中火将干贝丝入油锅炸，酥松捞起沥油备用，
③将豆芽芽去头尾，炒锅入水烧开，入沙拉油，盐，大开后，将豆芽菜伴入氽过，快速捞起入凉开水（冰水最好）中泡冷，捞起沥去水份。入生菜垫底的盘上，再将炸好的干贝倒在豆芽上面。再将调好的酱料倒入拌匀。
十二、腐乳炒空心菜
材料：空心菜带叶，寸长，白豆腐乳压成泥，蒜头切片薄
调味：酒
做法：①菜洗净沥去水份
②起油锅入油大火入豆付乳泥，蒜片爆香出，入空心菜爆炒，喷酒，即起锅，装盘。
十三、炸肝排
材料：嫩猪肝，水果（波罗片）生菜
调味：蛋清，沙拉油，面粉，盐、葱、蒜末、酱油、鸡精、酒混合调好。
做法：①将猪肝切薄片，入调料中腌至 10分钟
②起油锅入多油，将腌过的肝片投入锅炸至金黄色捞起沥油备用
③用生菜垫盘，将波萝片放一边，再将肝排放入盘中，上桌即可。
③醮芥末酱或蒜泥，或椒盐，都可以。
十四、十全炖排骨
材料：小排骨
配料：当归、黄酒、白芍、白术各 2钱，川芎，炙甘草，肉桂各 1钱；熟地，1钱，人参 5钱，获苓 3钱，水。
做法：排骨和上料入锅中用大火煮开后，用小火炖 2小时，再加酒、白醋，盐少许，再炖十分钟，即可。
十五、海鲜酸辣汤
材料：豆腐切薄长条，笋煮熟切薄片，洋菇氽过切薄片，无刺鱼肉切薄片，虾仁切薄片，用太白粉蛋、清酒、盐醋氽过备用。
配料：醋、酱油、胡椒粉、鸡精
做法：起油锅入高汤，入豆腐条，笋片，洋菇片，煮一下入酱油，盐调味，加鸡精，开后再入鱼片，虾片，再入胡椒粉，勾薄芡，再入蛋汁，再加醋一点，麻油，葱花。
说明：这道菜开胃，最好先吃。
十六、蚝油煨花菇
村料：花菇泡软，青江菜（氽熟加盐、酒、沙拉油）
调味：蚝油，盐，鸡精，太白粉，水
做法：①花菇洗净泡软，备用。
②青江菜入开水中氽过，（水中加沙拉油盐酒）备用
③起油锅入水，酒，蚝油，鸡精，开后入花菇，大火煮15分钟入味后，待汤汁收干，改中火沸起时，勾薄芡快速翻炒，入香油少许，起锅装盘。
十七、香炸豆腐
材料：鸡胸肉、豆腐、虾米、姜末、葱花（豆腐用纱布包好压干）
调味：盐、鸡精，胡椒粉，蛋，太白粉
做法：①豆腐压去水，打细，鸡胸去筋皮剁细，虾米泡软切末，姜末葱花。将上项拌匀加胡椒粉，盐，鸡精，再拌匀。
②用一方盒（饭盒）入一玻璃纸，抹上油，将豆腐末填入稍压平，隔水蒸熟，凉后取去切片。
③蛋打散，将豆腐片裹上一层蛋汁，再在太白粉上粘满太白粉（先粘面粉，再粘蛋汁）
④起油锅，中火将粘好的豆腐片入油锅炸到金黄色，捞起沥油。
⑤蘸料，椒盐。
十八、黑白双菇
材料：香菇，木菇（白洋菇）
调味：酱油，糖，鸡精，酒，太白粉，水，高汤，胡椒粉。
做法：①香菇洗软去蒂，木菇（洋菇）去蒂。
②起油锅入少许油，入姜葱，爆香去葱姜再入双菇煸炒，再入酱油，糖，酒，鸡精胡椒粉拌炒，再入高汤，煮至汤汁将干，勾薄芡，淋香油，起锅。
十九、馅饼
材料：面粉（烫面）牛肉，猪肥肉，葱姜末，花椒水，温水，调味：酱油，油，香油，盐，鸡精，胡椒粉做法：①面粉三杯，热水113杯，搀成面团，用布盖好，醒透，
②牛肉同肥肉剁成细末加入所有调味料，拌匀备用
③面团索成条，分小块，再将小块面团擀成薄皮，将馅入皮，捏成包子状，压扁，备用
④起锅（平底锅）烧热入少许油，将馅好的饼排入，用小火煎黄翻面，再洒少许水，盖上盖焖一下，再淋少许油，见底有焦黄翻面再盖一下，即可起锅
⑤馅料：牛、羊、猪都可以，视各人的喜欢。
⑥搭配绿豆稀饭最好。或者以酸辣汤。
二十、滑蛋牛肉
材料：牛里肌肉，切薄片，蛋，葱，嫩精
调味：酱油，太白粉，油，水，胡椒粉，鸡精，拌匀备用，盐少许
做法：①牛肉腌 10分钟，备用
②蛋打发，加少许盐备用
③起油锅大火将腌牛肉片过油，捞起即倒入蛋汁中。
④再起油锅入葱爆香，倒入蛋汁牛肉，拌炒一下，即刻将锅离火翻炒一下，即可装盘。
二十一、蛋炒干贝
材料：干贝、冬笋、蛋
配料：酒、葱、姜、鸡精、盐
做法：①干贝入大碗中加水，酒葱，入蒸笼蒸二小时，用手指压干贝，干贝即散备用。汤汁留用。
②笋煮熟切细丝。
③蛋打散打发，将干贝、笋丝入油锅煸炒一下，再倒入蛋汁中，将蒸汤也倒入再拌匀，再加鸡精，盐少许备用。
④起油锅大火入葱、姜爆香，捞去葱姜，倒入蛋汁快速拌炒，如油不够即加猪油，再淋酒，炒一下即可。
二十二、红烧排骨
材料：小排骨（带点肥肉）剁成 5-6公分长块。
配料：酱油、蚝油、番茄酱、糖、酒、醋少许、葱、姜、蒜、八角花椒。
做法：①将排骨氽过沥干，入油锅炸至金黄色备用。
②起油锅入葱、姜、蒜爆香，再入八角花椒，再炒一下，加入排骨拌炒，再将糖、酒加入再炒，再加酱油、蚝油、番茄酱、醋少许同炒，再加清水盖过排骨，大火煮开后，再改小火慢煮，煮到汤汁稠时，淋点酒、起锅。
说明：①排骨一定要煮到离骨，不能放味精，
②装盘后可用绿花椰菜烫熟，围边。
二十三、和合双仙
材料：鲜香菇、干香菇、小朵才合适、三层肉、虾尾、鲜虾仁、酒盐、胡椒粉、葱汁、姜末少许、面粉、沙拉油、荸荠白切细末
做法：①鲜香菇洗净沥干，香菇泡软，去水备用
②三层肉剁细分二份，虾尾洗净切细，鲜虾仁剁细一份和虾尾末拌匀，另一半和虾仁拌匀，顺方向搅拌劲。将荸荠切细加入，鲜香菇，菇面切花纹，里馅酿虾米浆，香菇面切花纹，里酿鲜虾仁浆，备用。（菇里面洒点面粉）
③用一饭碗把酿好的香菇和鲜香菇面朝碗底，整齐地排入碗，再放入蒸龙用大火蒸 10分钟
④将蒸菇碗中之汤汁倒入锅中，稍加一点调味，再用太白粉水勾薄芡。
⑤将碗中之菇倒扣盘中，将勾好的料倒入菇上
⑥用豆苗或绿花椰花，炒熟，围在菇外。
二十四、油焖双冬
材料：冬笋、香菇、蚝油、酒、盐、鸡精、葱、姜
做法：①冬笋煮熟切长块，香菇去蒂泡软，备用（泡菇水留用）
②起油锅入少许油，入葱、姜、热后去葱姜，再入蚝油，酒、炒匀，再入笋块香菇拌炒，再入泡菇水，不够加水盖过笋菇，焖烧至汤汁将干时，调味，再加鸡精和盐，起锅时稍洒麻油，再装盘。
二十五、酸菜炒冬笋
材料：酸腌菜、冬笋、鸡精、盐、酒、糖、芡粉水
做法：①酸菜切极细，冬笋煮熟切滚刀块。
②起油锅入多油将笋块过油捞起沥干备用
③起油锅入少油，热后倒入酸菜末煸炒透，再入笋块拌炒，再入酒、糖、鸡精，拌匀炒透，再芡粉水勾薄芡，起锅加入少许麻油再装盘。
二十六、红烧海参
材料：发好大条海参（肉厚），葱、姜、五花肉、桂皮、八角、酱油酒糖
做法：①将发好大条海参洗净（肚中一定要洗干净），装大碗，加酒、葱、姜、入蒸笼大火蒸半小时（视海参是否软透）备用
②五花肉洗净大方块，入开水中氽过，备用。
③起油锅入少许油，入姜、葱爆香再入八角、桂肉，再入肉块炒至出油。加酒、酱油冰糖、炒匀后加入水，平肉块，大火烧开。再用小火煨极烂，将汤汁泌出，备用
④起油锅入葱，炒，将海参倒入拌炒，再将肉汁倒入，用小火煨，至海参入味，汤汗不多时用芡粉水勾薄芡，即可装盘。
说明：这道菜味鲜，非常可口，用菠菜围边（氽水中加盐、油）
二十七、荷叶包海参
材料：海参（刺参或小海参），虾仁、肉末、莲子、荷叶、面粉
调味：盐少许，蚝油、胡椒粉、葱、姜、鸡精、酒、醋少许、糖、芡粉、麻油、蛋
做法：①海参发好，将虾仁剁细末，肉剁细末，荸荠白切细末，将以上三末拌合一起，加入盐、蚝油、胡椒粉、姜、葱末、醋少许、油、鸡精、蛋白打发，搀合一起，备用
②海参肚内淋点芡粉，再将虾末等馅入海参肚内
③莲子泡发备用
④荷叶洗净擦干，淋点油，将海参放在荷叶当中，再把莲子放在海参上面和周边，再将荷叶包卷起来，放入蒸盘。
⑤蒸锅水开后，将蒸盘移入，蒸半小时，海参熟透后，备用
⑥用另一只大盘装海参，上桌，即可分食。
二十八、网油肝卷
材料：猪网油一张，猪肝，半精肥肉，葱水姜片少许，荸荠白片，酱油，糖，胡椒粉，酒（鸡精）面粉少许，
作法：①网油洗净凉干，备用
②猪肝切粗条，半精肥肉切细条（4-1）用葱水、姜片，酱油少许，糖、胡椒粉，酒、将肝肉条放入腌料，腌半小时，倒入笊篱沥干
③将网油铺在板上，将腌过的肝网放在肉油的一端，排放均匀后将油包起卷成圆筒，封口处用面糊粘牢。（每条长约二十分公，圆周约10公分），
④起油锅入多油，将肝卷用少许面粉裹好入油锅炸至外表金黄色捞起，沥油，备用
⑤将炸好的肝卷切寸段，装盘
⑥蘸料：用甜面酱，或椒盐，都可以。加梅子酱也可以。
说明：这道菜松软，口感很好，佐酒更好（加荸荠白切片包入更松口）
二十九、清炖肉丸（狮子头）
材料：精肉 6，肥肉 4，小蚌，肉皮，大白菜切大块
调味：盐、胡椒粉，白酱油，鸡精，酒少许，太白粉水少许，高汤（骨头汤）
作法：①将肉细切粗剁（半粒米大小）将肉末放入大碗中，加入酒、盐、胡椒粉，顺方向拌匀，有劲。
②将太白粉加水调匀，涂抹手掌上，将肉末团成比拳头小一点，用双手左右团实。
③用一大砂锅，底垫小蚌（无则免），蚌上铺一层猪皮（猪皮要洗干净），皮上再铺一层大白菜，再将捏成的大肉丸放在白菜上面，再将白菜放在肉丸上，将高汤倒入过菜面，砂锅移上炉，用小火慢煨，中途不要开盖，二小时即可
说明：①做肉丸变化很多，只要用点心思可以千变万化，如加蟹肉，蒜，蟹粉肉丸，干贝则称干贝肉丸，等等
②清炖肉嫩，味鲜，清淡。大白菜切段先炒过。
三十、蚝油猪尾
材料：猪尾蒜泥，酒，麻油，胡椒粉，酱油，冰糖，蚝油，糖
做法：①将猪尾洗净拔去细毛，剁成寸长连段（不要切断）入大碗中，加入蒜头、酒、油、胡椒粉、酱油、糖、用手抓拌腌一小时，取出沥干。
②起油锅入多油，将猪尾入油锅炸至金黄色，软透，再投入大碗中加入酒、蒜泥、麻油、蚝油、盐少许、冰糖、水盖过肉面，入笼大火蒸一小时，酥透，备用，
③将蒸碗中的猪尾的汤汁倒入锅中再烧一下再调味，勾芡加点酒，淋在猪尾上，外围上炒熟的豆苗即可，
三十一、粉蒸肉
材料：小排骨切长块，蒸粉（超市有卖）蛋，番薯，芋头，金瓜，三选一，调味，豆瓣酱（辣椒酱）酒、酱油、糖，姜末少许、沙拉油
做法：①排骨装碗，加入豆瓣酱、酒、酱油、糖、姜末、再打入一个蛋，用手抓匀，多抓一下排骨更嫩滑，再将蒸粉倒入拌匀，再倒入沙拉油（辣油）腌半小时。
②用荷叶垫蒸笼底，将芋头去皮切块放荷叶上，再将腌好的排骨排放在芋头上用大火蒸一小时（时间长一点好）即可。
三十二、红烧鱼
材料：鱼（什么活鱼都可以）配料：酱油、酒、醋、葱、姜、蒜、高汤、糖少许
做法：①将鱼处理干净，背边划斜刀，
②起油锅入葱、姜、蒜爆香，再入鱼煎透，
③再将酱油，酒、糖少许、醋少许鸡精少许、盐少许，再加入高汤，煮至汤汁浓稠即可
说明：烧鱼唯一的方法是滚透，俗云：千滚豆腐万滚鱼。
三十三、清蒸鱼
材料：活鱼（什么鱼都可以）
配料：香菇、姜片、虾米、火腿、酒、盐、酱油、鸡汤
做法：①将鱼处理干净，用开水烫过，放大碗中，加入香菇、火腿片、姜片、葱结、虾米、酒、盐、酱油、鸡汤。
②锅入多水放上蒸笼，大火烧开，再把鱼碗移入蒸笼蒸。十五分钟即可
说明：这种蒸鱼方法，肉嫩，味清，与其他蒸鱼方法不同，乡亲们不妨试一试。
三十四、清炒虾仁
材料：虾仁
调味：盐、蛋白、油
做法：①将虾仁用盐拌匀，顺方向搅打，有劲时再用水冲洗干净，沥干再用毛巾吸去水份
②将蛋打开留白去黄，把蛋白打发，虾仁放蛋白中拌匀，入冰箱冰半小时后再用
③起油锅入多油，油温 5成，将虾仁过油，捞起沥油备用
④起油锅入油入葱爆香后去葱，再入虾仁，快炒喷酒加点盐。少许醋，起锅，装盘。
三十五、蛏子羹
材料：蛏子，丝瓜，蛋（八棱瓜）
调味：盐、鸡精、醋、胡椒粉、高汤、太白粉水，麻油葱花、姜、高汤
做法：①蛏子洗净，入开水中氽过，捞起将蛏肉剥出，抽去壳边的黑筋，蛏肉入冷水中泡，备用，八棱瓜去皮切条，备用
②起油锅入姜片、葱花爆香后捞出，入八棱瓜条，拌炒再加入盐，鸡精，再炒加高汤开后入蛏肉，再入勾薄芡，再将蛋打散，淋入搅拌一下，再入胡椒粉、醋、麻油、葱花起锅装碗。
三十六、烧猪头肉
材料：猪头肉、猪耳朵、猪舌
调味：葱、姜、冰糖、酱油、酒、醋（八角、桂肉、花椒、装袋）
做法：①将猪头皮耳舌洗净，仔细拔去细毛，入开水煮20分钟，捞出过冷水，再仔细拔去细毛，污垢，再入开水锅烧二次，每一次十分，至七分熟换水，洗净，备用
②用一锅垫竹筷（筷子用绳扎成排状），放上姜片、葱，再将猪头皮，耳、舌放上再加入冰糖、酱油、酒、醋少许、香料袋，加清水满过猪头皮一寸以上，大火烧开改小火，焖煨四小时，直至汤汁浓稠，头皮酥，切片装盘，再淋上汤汁上桌。
三十七、炸蟹黄
材料：鸡蛋八个，葱花少许。
调味：酱油、醋、姜片、葱末、糖、麻油、鸡精
做法：①蛋打入碗，整个不打散
②起油锅入多油，锅热（1000）将蛋倒入快炒，黄白分明，
③将调好调味材料，倒入蛋锅中，拌炒即可，
放点葱花说明：如加贝干，蛏肉，蚌肉等又是另外的佳肴了。
三十八、砂锅鱼头
材料：鲢鱼头、豆腐、白菜、香菇、冬笋、粉丝、肉皮、菠菜、蒜、姜、葱、洋葱
调味：酱油、酒、醋、鸡精、高汤、糖
做法：①起油锅入多油，将鱼头入油炸至两面黄捞起备用
②起油锅入葱、蒜、姜、洋葱，爆香入鱼头煎一下，加入酱油、醋、酒、糖、鸡精、高汤（满过鱼头）大火煮开，再入豆腐、香菇、冬笋、肉皮、煮开。
③用一大砂锅，将煮开鱼头等倒入砂锅，用大火煮开改小火煮约一小时以上，可以上桌。吃时可以加任何蔬菜粉丝等食材。
三十九、大烧鳝鳗
材料：鳝鳗、猪五花肉、蒜头，
调味：油、酱油、冰糖、醋、盐、高汤、麻油、葱姜
做法：①鳝鳗去头尾，破肚洗净，切寸，五花肉切方块。鳗段用开水氽过，五花肉用开水氽过，沥干，备用
②起油锅将鳗肉过油至黄色捞起沥干，再将蒜头炸至黄色
③起油锅将蒜头铺锅底，再将炸肉放上，再将鳝段放肉上，加入绍酒、酱油、盐、醋少许、胡椒粉、豆瓣酱少许、葱、姜片、高汤，盖过鳝鳗大火烧开改小火，再加冰糖至汤汁浓稠色红，淋入麻油起锅装盘。
说明：这道菜要热吃。
四十、干烧鲫鱼
材料：小鲫鱼
调味：桂皮，姜，八角，花椒，酒，酱油，糖，醋，蚝油，葱，蒜，姜
做法：①将鲫鱼洗净，先用醋，酱鱼，蚝油，浸泡二小时以上（时间长一点比较好）。以半锅油烧热，将腌过的鲫鱼泽干，再入油锅炸酥后捞起沥干油，备用。
②葱姜入油锅爆香入蒜粒（切粗粒）再加入桂皮，花椒，八角略炒，入糖，酒，炒匀备用
③把葱整支铺入锅底，再把炸过的鱼铺在葱上，再一层葱一层鱼排入。最好把所有调味料及腌鱼的汁全部倒入，并加八分（鱼身）满的水，先用大火烧开，再改小火焖至汤汁收干时再关火，待完全凉后起锅装盘。
说明：这道菜一定凉后再吃，整条鱼都可以连骨吃下。配酒，可以说是上品，配饭也是上品。
四十一、蒜炒香笋
材料：笋尖煮熟、肉末、虾米末、酸菜末、姜片、葱花、蒜末
调味：麻油、盐、糖、酒、鸡精、太白粉水
做法：①将笋尖煮熟切滚刀块，肉剁细末，虾米洗软切细末，酸菜心切细，蒜切细粒，姜切末葱花
②起油锅入多油，笋尖炸至黄色捞起沥油
③起油锅入肉末炒散再入蒜末，虾米末酸菜末拌炒，再入姜葱花，炒至松散后，再将笋尖倒入拌炒，再调味，入盐、糖、酒、鸡精，炒匀用太白粉水，勾薄芡，再入少许香油，起锅装盘。
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