青田县图书馆

青田酒席
  一、十二碟。是我们青田解放前最高级的酒席
  菜式：四果盘，四冷盘，四热炒，十大菜，两点心，一甜汤。
  四果盘：各种时令水果。
  四冷盘：花蛤，炸子鲚，皮蛋，炸排骨（随意改换）。
  四热炒：网油肝，炒腰花，生炒鸡，炒蛏子。
  十大菜：鲍鱼，鱼翅羹，干贝，海参，红烧羊肉，清炖鸡，烩三鲜，蹄膀，香菇和合，红烧鱼。
  二点心：白木耳，冰糖莲子。
  一甜汤：酸梅羹。
  二、八盘八。是我们青田酒席中次一等的酒席
  菜式：四果盘，四冷盘（或二冷二热可选择）
  十大菜：（除了鲍鱼，鱼翅，干贝外，其他大菜差不多）
  一甜点，一甜汤。
  以上两种酒席，不论任何菜肴，都可以改换，因时令也可以改换，没有一定的格式。
  三、结婚酒席
  如八盘八的菜式，不过酒席前，先上一碗膀蹄，一碗蒸带鱼，一碗豆腐烧青菜，先吃饭，再正式上菜吃酒。
  四、和菜：和菜可大可小，视人数定菜数。和菜的种类很多，吃客自己选择，再定价钱。
  五、单块摊：单块摊最适合三四朋友小叙，它规定，四热炒，一个滚铜镬，一壶老酒。这种菜式足够三四人吃了，单块是指一块钱，这是最经济的消费。
  甜菜
  八宝饭 罐头鲜荔枝 白木耳 莲子
  哈士膜 花生红枣 梅子羹 葡萄干糊
  冷热盘
  花蛤 鳗鱼鲞嵌肥肉 酱油鸡 酱油肉
  腊肉 腊猪头 腊猪口舌 香肠
  卤肉 卤豆干 卤猪口舌 卤猪耳朵
  炸子蛴 炸小虾 炸上美 炸响铃
  炸排骨 皮蛋
  点心
  锅面 炒面 拌面 燠面 浇头面
  田鱼干烧粉干 炒水蒸糕 鹅头颈 水果甜心盘
  各种时令水果盘
  枇杷梗 青梅 山楂糕 红瓜 瓜子（油板、酱油） 花生（炒、煮）
  做菜的副料
  香菇 金针 木耳 冬笋 笋干等
  时蔬 洋粉（粉丝） 山东大白菜 火腿
  调味料 酱油 醋 酒 鸡汤
  骨头汤 香油 葱 姜 蒜
  鲍鱼
  材料：墨西哥车轮罐头鲍鱼。或日本罐头金钱鲍鱼。冬笋，山东白菜，香菇。
  配料：高汤（鸡汤或骨头大汤），葱、姜，上等酱油，盐，酒。
  做法：①将鲍鱼切薄片（汤另用）备用
  ②冬笋煮熟切片，香菇泡软切片，山东大白菜洗净，切寸段。
  ③起油锅入葱姜烧香后，捞去葱姜，再入笋片、香菇片炒，再入大白菜，炒透后，将鲍鱼汤倒入部分，再加高汤，开后调味，入盐，酱油、酒，再入鲍鱼片稍煮一下，再勾薄芡，即可。
  说明：①鲍鱼罐头有二种，一是墨西哥车轮牌罐装鲍鱼，每罐有大小各一。二是日本金钱鲍鱼，鲍鱼似金钱，每罐约有三十个。（这种日本的比较差也便宜。）
  ②不论何种牌子的鲍鱼，一罐可做二碗菜。
  ③当年山东大白菜是馆子里的上等配菜，价高。（因山东省离青田太远，运费很高，所以大白菜价格很高的）
  ④因鲍鱼太贵，后来馆子里用明甫干，泡发后片薄片代理鲍鱼。现在邑人称 “明甫漂 ”，做法与烧鲍鱼同。
  鱼翅
  材料：鱼翅（散翅）精肉，冬笋、木耳、火腿丝
  配料：高汤、盐、白酱油、酒、糖、醋、胡椒粉、葱、姜、蛋清
  做法：①鱼翅先用开水洗软，再用高汤煨一小时。
  ②将肉切细丝用白酱油、蛋清拌腌一下，再起油锅，将肉丝过油备用。
  ③笋煮熟切细丝，木耳洗软切细丝，再将炒锅上炉，锅热后入油，再将笋丝，木耳丝入锅爆炒再入肉丝拌炒，调味入盐、白酱油、酒、糖、醋少许，再入高汤煮开后，再将鱼翅倒入，开后，勾薄芡，入少许胡椒粉，再放点煮熟的火腿丝。
  说明：①鱼翅种类很多，我们青田是个山城，酒席所用的都是普通的散翅，没有用高档的排翅。
  ②鱼翅本身无味，全靠上等高汤，才有好味道。
  干贝
  材料：干贝、蛋、葱、冬笋
  配料：盐、胡椒粉、酒
  做法：①干贝装碗加水满过干贝，上笼蒸一小时，用手压干贝即散开，否则再蒸。一压即散便可以，蒸汤留用；
  ②笋煮熟，切细丝，如干贝丝一样。
  ③蛋打开，入碗中，用力打散，至发，再将干贝丝，笋丝，少许盐及干贝蒸汤一起倒入蛋碗中，搅拌至匀。
  ④起油锅（油多一点）入葱爆香，大火，将蛋糊倒入锅中快炒，如油不够时，快加猪油快炒，蛋凝固时淋一点酒提味，即可起锅。
  说明：①干贝一定要蒸熟透，用手一压即散开。
   ②炒时要快油要足，但不能太多，多则腻。
  海参
  材料：海参、火腿、大白菜、冬笋、香菇、葱姜
  原料：白酱油、糖、酒、醋、胡椒粉、山粉、高汤
  做法：①海参发好，再上笼蒸半小时或一小时（碗中放酒、葱、姜），烂软即可。
  ②火腿蒸熟切薄片，大白菜切段，冬笋煮熟切片，香菇泡软切片，
  ③起油锅，入海参炒，入酒、白酱油、糖少许醋备用
  ④另起油锅，入葱姜爆香，捞去，入笋片香菇爆炒一下，入白菜，再入火腿片，拌炒匀后入点盐，白酱油高汤，开后再入海参同煮，再勾薄芡，入胡椒粉少许即可。
  说明：海参种类很多，我们青田大都用大海参或者用白参。刺参最好，发海参很麻烦，如今市场已发好的有卖，方便多了。烧海参一定要有很好的高汤，否则海参不会好吃的。海参的做法很多，只要多用点心，可以变化多种的烧法。
  鱼肚
  材料：黄鱼或鮸鱼肚。葱、姜
  配料：盐、酒、醋、高汤
  做法：①将鱼肚用温油炸发，再泡水软后切长方片备用。
  ②起油锅入葱姜爆香捞去。将鱼肚倒入炒一下，加入高汤煮五分钟，入盐、酒、醋起锅装碗，淋点葱花。
  说明：鱼肚昂贵，后来用猪皮炸，泡，代理鱼肚。做法与鱼肚同。
  蛏干
  材料：蛏干、洋粉（粉丝）山东白菜。
  配料：酱油、酒、醋、盐、高汤、葱、姜
  做法：①将蛏干洗净，用温水泡软再入锅煮软烂（煮锅中入酒少许，葱、姜）备用
  ②将洋粉用水泡软备用
  ③起油锅入葱姜、爆香后捞去，将蛏干倒入拌炒，再入酱油，盐、醋少许，再加入高汤，煮至蛏干软备用。
  ④起锅加入开水，将洋粉入锅煮软调味装碗。
  ⑤将煮好的蛏干，铺在洋粉上面，淋点香油葱花。
  明甫
  材料：明甫、葱、姜、洋粉
  配料：酱油、醋、盐、胡椒粉、糖、香油、高汤
  做法：①将明甫泡发，切丝
  ②起油锅入葱、姜爆后捞去，再将明甫丝倒入爆炒入酱油，酒、糖、盐拌炒再入高汤，焖煮至明甫丝软烂，汤汁浓入胡椒粉备用。
  ③将洋粉泡软后倒入锅中加高汤煮一下，入盐，煮一下，装碗，再将煮好的明甫丝连汤汁倒在洋粉上面，淋点香油葱花。
  生炒鸡
  材料：新鸡一斤多重，葱、姜
  配料：酱油、糖、酒、盐少许
  做法：①将鸡处理干净，剁块
  ②起油锅爆香，加姜、葱再将鸡块倒入炒，炒至变色，入酱油，酒、糖、盐拌炒，至汤汁不够时再加酒，炒至鸡肉熟透装碗即可。
  说明：生炒鸡炒时绝对不加水，只能加少量的黄酒，这样才能味道鲜甜、嫩非常可口。
  鱼皮
  材料：鱼皮（现在市场里有发软的）冬笋、香菇、山东白菜
  配料：白酱油、酒、糖、醋、盐、胡椒粉、葱、姜、山粉、高汤
  做法：①将泡发好鱼皮，洗净，斜刀切薄片
  ②冬笋煮熟切片，香菇泡软切片，山东白菜切段，
  ③起油锅入葱姜爆香入鱼皮爆炒，入酱油，酒、糖、醋再炒入高汤煮一下。
  ④另起油锅，爆香香菇片再入笋片，再入大白菜段同炒至软透再将煮过的鱼皮倒入同煮，至软烂汤汁不多时再勾薄芡再淋点胡椒粉、醋即可。
  栗子红烧鸡
  材料：鸡、栗子去壳
  配料：酱油、糖、盐、葱姜、高汤
  做法：①将鸡处理干净，剁块，栗子去皮壳洗净。
  ②起油锅，入姜葱爆香，再入鸡块同炒至变色后再入酱油，酒、糖、盐再炒，至汁浓时入高汤再将栗子放入同煮，用小火慢慢焖烧至鸡块栗子软烂，大火烧干汤汁（注意要留一点汤汁再装碗）。
  清蒸（炖）鸡
  材料：老母鸡
  配料：酒、姜、盐少许、葱
  做法：①将鸡处理干净，入开水中氽一下，去掉血污。
  ②用罐头，将正个鸡纳入罐内，加入黄酒，姜、葱段，开水（高汤）至鸡上一寸高。
  ③用一炒锅加水，下垫一层粗纸，再将罐头放在纸上，大火（隔水蒸）蒸二小时，鸡肉用箸掏一下，箸容易进入，鸡七分熟，再蒸半小时，上桌时入盐调味。
  ④另一法是把陶罐放在火炉上直接煨也可以的。
  说明：清炖鸡不加任何配料，调味只用一点盐，这样的汤才是原汁原味。
  炒腰花
  材料：猪腰子，木耳、笋、葱、姜
  配料：酱油、盐、酒、糖、香油
  做法：①将腰子剖开切去里面的白膜，再用剞刀切花片，再用清水泡浸半小时，再过油或氽过。
  ②将木耳泡发后切片，笋煮熟后切片。
  ③起油锅姜爆香，入笋片爆炒，再入木耳拌炒，入盐，酒、酱油再炒，入腰子片，同拌炒，勾薄芡，洒点香油。
  说明：如果把腰花用芡粉，酱油，酒拌腌一下也可以（不过油不氽过）。
  蹄膀
  材料：猪肉、猪皮带肥肉一块
  配料：冰糖、酱油、盐
  做法：①猪肉氽过切方块。猪皮带半公分厚的肥肉。氽过，将肥肉面切连刀不断的方块状。备用
  ②起油锅入油，冰糖、慢火慢炒，至糖熔化成汁，再将猪皮放入煎一下，皮面红色捞起，铺在大蒸碗底部修好。
  ③再将肉块倒入红油锅拌炒，使每块肉都染上红色，再加酱油、盐再炒透。
  ④将炒好的肉块整齐地排入肉皮垫底的碗中，纳实。
  ⑤水锅烧开放蒸笼，再将肉碗移入蒸笼蒸二——三小时即可。
  ⑥上桌时，将膀碗倒扣另一大碗中，此时膀面红而发亮。
  说明：①做膀时肉皮一定要厚，还要附肥肉，否则不好吃。
  ②另外，一、二都地方，做膀与县城不同，它是把肉块撕成肉丝再红烧纳入。这种做法比较高级比较费材料。
  网油肝
  材料：猪网油、猪肝、葱白
  配料：酱油、太白粉（山粉）面粉、糖、香油少许、甜面酱。
  做法：①网油洗净凉干，猪肝切长条，用山粉少许，香油少许、酱油、糖、拌腌半小时备用。
  ②将网油铺在粘板上，将腌过的肝条，排列网油一端，再将网油向外卷起，成筒，用面糊封口，再用一点干面粉洒在网油筒外面，用手捏实，备用。
  ③起油锅，中火将肝条入油锅中炸，至微黄色捞起。吃时再入油锅大火炸至金黄色（逼油）捞起沥油，切菱块装盘。
  ④葱洗净去叶留葱白，切寸段，装小盘，甜面酱稍调稀一点加一点酱油，糖、调料拌匀，装小盘，蘸油肝配葱白。
  说明：甜面酱最好加番茄酱一点，白糖一点调匀，或者入锅中煮一下，放凉后再蘸食，再佐葱白，味鲜嫩松口。
  炒猪肝
  材料：猪肝、黄瓜、笋、葱、姜、蛋
  配料：酱油、酒、盐、糖、太白粉、香油
  做法：①猪肝切薄片，用太白粉、酱油、酒、香油少许拌腌半小时。笋煮熟切片黄瓜切片。
  ②起油锅爆香姜葱入猪肝快炒（大火），起锅，留余油入笋片，黄瓜片同炒，入盐，再将猪干倒入同炒勾薄芡起锅。
  炒肚片
  材料：猪肚、木耳、笋片、葱姜
  配料：酱油、酒、盐、醋、香油
  做法：①猪肚洗净，入水锅煮，至酥烂，入冰水中泡一小时，再切薄片备用
  ②笋煮熟切片，木耳泡发后切片。
  ③起油锅入葱姜爆香入冬笋片炒透再入木耳、肚片同炒入酱油、酒、盐炒一下勾薄芡，淋点香油，少许醋。即可。
  糖醋排骨
  材料：猪小排、面粉、蛋、黄瓜
  配料：酱油、糖、醋、盐、山粉
  做法：①小排骨用少许酱油少许盐，腌一下，再用蛋打发和面粉，加点水、油拌匀。
  ②起油锅中火，将用面糊浆好的排骨一块一块夹入油锅炸，至微黄捞起沥去油，吃时，再用大火将排骨倒入重新炸一次逼油，金黄色时捞出。
  ③起油锅入黄瓜去皮切滚刀块翻炒加点盐，备用
  ④起油锅入油，入糖，慢炒糖熔化入醋，拌炒成汁时，将排骨黄瓜块倒入拌炒匀，再勾薄芡即可。
  说明：炒排骨可以加荸荠白，青椒等，苹果、梨子都可以。由自己喜欢加减。
  烩三鲜
  材料：猪肉、蛋、白鸽蛋、笋、香菇、山东大白菜
  配料：酒、盐、糖、山粉、胡椒粉、白酱油、葱姜、高汤
  做法：①猪肉剁细，入碗中顺方向搅拌，加盐、胡椒粉、白酱油、少许糖拌匀，用手捏成肉丸，入油锅炸至金黄色备用。
  ②蛋打发起泡，用汤杓煎成小薄圆饼，将香菇丁、笋丁、肉丁炒熟调味，馅入蛋薄饼里，做半月型的饺子，备用。
  ③白鸽蛋煮熟去壳备用
  ④笋煮熟切片，香菇泡发切片，山东大白菜切段备用。
  ⑤起油锅爆香葱姜入笋片，香菇片，大白菜片，边炒调味入高汤煮开后，加入肉丸，鸽蛋，蛋饺（后加）煮开，汤汁稍浓起锅装碗。
  说明：三鲜的材料，随意更改，没有一定的规定，什么季节用什么材料。但高汤一定要好汤，瓜蔬可随时令变换。但猪肉丸，及蛋饺一定有。
  白斩鸡
  材料：嫩鸡配料：酱油、醋、盐。做法：①将鸡处理干净。
  ②铁锅煮开水，将鸡整只放入锅中焖煮十五分钟，或者将装盘入蒸笼里蒸二十分钟。
  ③将鸡剁成块装盘。
  ④用酱油、醋、香油调匀，作蘸料。
  炒时件
  材料：鸡内藏处理干净，笋、木耳
  配料：酱油、酒、糖、辣椒、醋、葱姜
  做法：①将鸡肝、鸡肫、鸡肠处理干净，切片切好备用
  ②笋煮熟切片，木耳泡发切片
  ③起油锅入葱姜爆香将鸡内藏倒入快速翻炒入酱油，糖，即加入笋，木耳拌炒一下，加高汤一点开后即勾薄芡。装盘。
  香菇和合
  材料：香菇取小朵，泡软，猪肉、虾米，荸荠白
  配料：白酱油，盐，酒，面粉。
  做法：①肉剁细，虾米泡软剁细，荸荠白切细，葱花，盐少许，白酱油少许，酒少许，搅拌均匀，搅出劲。
  ②泡软的香菇压去水份，或者擦干水份，菇里面淋一点面粉，将肉馅馅入香菇里，用手指压实压平。
  ③用一个蒸碗，将馅好的香菇面朝下排放在碗中。
  ④锅入水烧大开，将装好香菇移蒸锅里蒸 30分钟。
  ⑤将香菇碗中的汤汁倒入炒锅中，大火烧开勾薄芡。
  ⑥将香菇倒扣另一个盘中，再洒上勾芡。说明：这道菜的馅料可更换，也可用豆腐等做素菜。
  红烧鱼
  材料：黄鱼（或鲈钾鱼等活鱼）笋、香菇、大蒜
  配料：酱油、酒、盐、醋、糖、葱、姜、高汤
  做法：①将鱼处理干净，鱼背两边切斜刀，用少许盐擦鱼身内外，十分钟后，用水冲洗后泽干。
  ②笋煮熟切片，香菇泡软切片，大蒜拍扁。
  ③起油锅入多油，中火将鱼入油锅炸稍黄捞起沥干油。
  ④起油锅少油入葱姜蒜头爆香入香菇、笋片，爆炒，再入高汤开后，入鱼同煮，煮一小时。
  说明：①烧鱼最好的方法就是煮透，俗去：千滚豆腐万滚鱼，其意思是鱼是滚得越久越好吃。
  ②鱼是活的烧起来最甜美。
  清蒸鱼
  材料：黄鱼（昌鱼，鲈鱼甲、鲥鱼）
  配料：火腿、香菇、笋、葱、姜、盐、醋
  做法：①鱼洗净，背两边切斜刀，用少许盐擦一下腌五分钟后再洗去，泽干。
  ②用大长盘，中放筷子二三支，将鱼放在筷子上。
  ③将火腿切薄，香菇泡软切薄片，笋煮熟切薄片，姜去皮切薄片，葱打结。
  ④将葱结放在鱼头下，火腿、香菇、笋、姜等片，排列鱼身上。
  ⑤锅放蒸笼，水开后，将鱼盘移入蒸笼，蒸十分钟即也。
  说明：①鱼大者 2斤以上，需蒸十五分钟。
  ②如鱼用猪网油包裹再蒸，鱼味更鲜，更脓。
  炒鱼片
  材料：无刺鱼肉一块，笋、香菇、豆夹、红萝卜
  配料：酱油、酒、醋、糖、蛋清、葱、姜
  做法：①将鱼肉外的皮去掉，切薄片，用蛋清（打发）少许盐，少许酒，拌腌一下。
  ②起油锅入葱姜爆香后，倒入鱼片快炒起锅。
  ③再起油锅，入笋片、香菇片、豆夹、红罗卜片炒透入酱油、糖，再加入鱼片拌炒，加点高汤煮开勾薄芡。
  糖醋鱼
  材料：黄鱼、笋片、香菇
  配料：酱油少许、糖、醋、葱、姜
  做法：①将鱼洗净，背两边切斜刀，泽干。
  ②起油锅，将鱼入油锅中炸至两面黄，备用。
  ③起油锅入葱姜爆香入糖、醋、少许酱油，拌炒后加点水，再拌炒匀，成浓汁，再勾薄芡。
  ④起油锅将笋、香菇片炒熟调味后倒入糖醋汁中拌炒匀。备用
  ⑤将鱼排放长盘中，即将调好的糖醋汁淋在鱼身上（只要准备好鱼炸后马上倒入）
  说明：做糖醋酱法：①用砂糖、醋、酱油、蕃茄酱，水、香油、太白粉。
  ②热锅，将香油倒入再入炒拌炒熔化后再入少许酱油，醋多一点，蕃茄酱，拌炒匀，再勾薄芡。
  盐水虾
  材料：虾（活中等虾）
  配料：姜片、葱结、盐、酒、醋花椒少许
  做法：①锅中入水开后入盐、葱、姜、酒、花椒、醋少许煮开。
  ②虾洗净，倒入上项开水锅中，氽二 ——三分钟即可装盘。
  炒江蟹
  材料：海蟹、蛋
  配料：盐、姜、葱、醋少许、面粉
  做法：①海蟹处理干净，剁块，有肉部分，用面粉封住
  ②起油锅入多油将蟹肉倒入炸过，捞起沥油，
  ③将蛋打发入少许盐打匀
  ④起油锅入姜、葱爆香，将炸过的蟹倒入爆炒，再将打发的蛋汁倒入拌炒（大火）淋点醋起锅。
  蒸蝤蛑
  材料：蝤蛑、葱、酒、姜
  配料：姜片、葱片、酱油、醋、香油（调拌均匀为蒸料）
  做法：①将蝤蛑洗干净，放入蒸盘中，再放姜片、葱结、酒（蝤蛑用绳子扎好）
  ②将水锅煮开后，把盘移入蒸笼中，五分钟。
  ③将蒸熟的蝤蛑用刀切块装盘
  ④用调好的酱汁蘸食。
  炒鳝鳗丝
  材料：活鳝鳗（小者）、韭黄、豆芽、姜丝、胡椒粉
  配料：酱油、香油、盐、醋少许、糖、韭菜（先将上项拌调匀备用）
  做法：①将鳝鳗砸死，快入开水锅中氽烫七分熟，捞出入冰水清洗，再用小刀切去头，再把鳝鳗身用刀划成细丝（这个要职业者才能做的）备用
  ②将韭黄切寸段，豆芽去头尾，姜切细丝。
  ③起油锅大火，将鳝倒入爆快炒，即倒入调好的酱料快速翻一下，即装盘，盘中挖开一个洞，将姜丝放入盘中，另起锅入香油烧开，倒入一碗，连同鳝丝一起上桌。
  ④鳝丝盘放在桌上，再烧开的香油倒入盘中的姜丝上，此时会发出声音，再淋上胡椒粉，再拌匀分食。
  炒鳝片
  材料：活鳝鳗、笋片、豆夹、红萝卜片等
  配料：酱油、酒、糖、盐、香油、胡椒粉、葱、姜、蒜头
  做法：①先将鳝鳗砸死，再用锥子将鳝头钉在木板上，再用小刀，从背胫部向下划开，再将鳝背骨取出，洗净泽干。
  ②将鳝身切寸长片，用盐擦一下再洗净泽干备用。
  ③起油锅入多油，大火热后将鳝片过油。
  ④起油锅爆香、姜、葱、蒜头，将香菇、笋片、豆夹、红萝卜片拌炒入酱油，酒、糖、醋、少许盐等拌炒，再入鳝片同炒，入水少许，开后勾薄芡，入香油，胡椒粉。
  红焖鳝鳗段
  材料：活鳝鳗、五花肉、笋块
  配料：酱油、酒、糖、盐、葱、姜、蒜、高汤
  做法：①将鳝鳗砸死，剁段（不要切断）清洗干净，氽过，泽燥，备用
  ②五花肉氽过，切方块，笋煮熟切块。
  ③起油锅入葱姜蒜爆香，入糖拌炒，糖熔化后入酱油，酒、盐、再将鳝段，五花肉笋块倒入同拌炒，再倒入适量的高汤，焖烧一小时，大火烧改小火焖烧即可。
  说明：这道菜肉鳝笋味极鲜甜。
  炒鲜青（蛏子）
  材料：鲜蛏子
  配料：酱油、酒、醋、姜、葱、蒜头
  做法：①蛏子入盐水中清洗干净，再用清水冲洗后备用。
  ②起油锅入姜丝、葱段、蒜片，爆香炒后，将蛏子倒入翻炒，再入酱油，酒、醋拌炒，大火收干即可。
  炒瓜子蛤
  材料：瓜子蛤
  配料：酱油、酒、醋、蒜末、葱花、姜末
  做法：①将瓜子蛤用盐水洗净，备用
  ②起油锅入蒜末，姜末、葱花、爆香倒入瓜子蛤，即倒酱油，酒、醋拌炒即起锅。大火收干汤汁。
  炒明甫青
  材料：明甫青（乌贼）
  配料：笋片、香菇片、红萝卜片（煮熟切片）豆夹、葱、姜、白酱油、酒、糖（调匀）
  做法：①明甫青先取出骨，撕去表面的膜，再洗干净，切花，后切片，用开水氽过备用。
  ②将笋煮熟切片，红萝卜煮熟切片，香菇泡软切片，豆夹抽去筋
  ③起油锅入葱姜爆香，将笋片萝卜片，香菇片，豆夹倒入边炒边入少许盐，炒匀，入明甫青片，拌炒开大火倒入调好的酱料炒一下起锅。
  红烧羊肉
  材料：羊肉
  配料：黄蓍、红枣、酱油、酒、姜、水
  做法：①羊肉剁块。
  ②起油锅入姜爆香入羊肉边炒，至变色。
  ③将酱油、酒，倒入再拌炒透，入水、姜、过羊肉，入黄蓍、红枣，大火烧开再改小火慢慢焖煮至肉酥烂为止。
  猪肚煨鸡
  材料：猪肚、嫩鸡
  配料：酱油、酒、姜
  做法：①将鸡去毛去内藏，剁块。
  ②猪肚用面粉，盐等清洗干净。
  ③起油锅，入姜爆香入鸡块炒，再入酱油、酒炒匀
  ④把猪肚开口处，把炒过的鸡块倒入，再将开口缝合
  ⑤用一深锅，放入适量的水，再加酱油，酒、大火开后改小火慢煨，至酥烂止。
  淡鲞烧肉
  材料：半精肥猪肉，淡鲞
  配料：酱油、酒、姜、葱、糖
  做法：①肉氽过切方块
  ②将淡鲞刮去鳞去头尾，（另用），剁成块，再泡热水二十分钟。
  ③起油锅入葱姜爆香入糖、酱油炒至糖熔化，将肉块倒入炒透倒入酒，再将淡鲞块倒入同煮，加适量的水，烧至肉烂，酥软，汤汁稠，可以了。
  烧田鱼
  材料：活田鱼
  配料：酱油、酒、醋少许，葱、姜
  做法：①将田鱼杀死开肚去内藏（不刮鳞）洗净沥干水分，用手指将鱼脊骨弄断。
  ②起油锅入葱姜爆香入鱼（注意鱼跳）即盖锅盖，焖一下再开盖将鱼翻身再煎，至两面黄色，将酱油、酒倒入盖好焖一下，再加一点水，煮十分钟又可以了。
  椒盐排骨
  材料：小排骨
  配料：蛋、油、面粉、酒（花椒粉、盐炒好，成椒盐）
  做法：①小排骨用酱油少许，盐少许，酒少许拌腌一下
  ②蛋打散加面粉拌匀加点水，再加点油。
  ③将排骨倒入面糊中拌匀
  ④起油锅入多油，油温中火，将排骨裹着面糊一块一块夹入油锅中炸至全黄捞起，待吃时，再将排骨倒入大火的油锅中，炸至金黄色捞起。
  ⑤用椒盐蘸食。说明：第二次炸才能酥嫩，同时可逼排骨中的馀油。
  炸小虾
  材料：小虾（二公分长）（六、七月时江边这种小虾很好）
  配料：面粉、油、蛋、盐、酒
  做法：①小虾洗净，沥去水分
  ②将面粉、油、蛋拌成面糊，入少许盐、酒、再拌匀。
  ③将小虾倒入面糊中拌匀
  ④起油锅入多油小火，将小虾裹糊，用筷子夹乒乓球大小，入油锅中炸至稍黄捞起。
  ⑤吃时，大火烧油锅，将第一次炸过的虾团倒入再炸，再金黄色即可。
  ⑥蘸酱油醋吃，或蘸椒盐吃都可以。
  炸响铃
  材料：豆腐皮，肉，笋，荸荠
  配料：酱油、酒、蛋、盐
  做法：①将肉剁细末，笋，荸荠，都剁细末，三味拌和，加入酱油，盐，酒，蛋搅拌有劲。
  ②将豆腐皮用湿温布擦拭干净，也使其柔软，再将肉末等排列豆腐皮中，再向外卷去，两头向内卷到边，再用面糊封口。
  ③起油锅，入豆腐皮卷炸至金黄色捞起。
  ④将炸好的卷切成二公分长段，装盘。
  ⑤蘸椒盐吃，香脆可口。
  上美
  材料：肥肉、蛋、面粉、糖、油
  配料：糖霜
  做法：①将肥肉煮熟，再切细长条（四公分长一公阔）用白糖腌一下。
  ②面粉入碗，将蛋打入加油少许，打匀。
  ③将肥肉条倒入面糊碗中拌匀
  ④起油锅入多油，用筷子将裹面糊的肉条夹入油锅中炸至金黄色起锅沥去油，装盘。
  ⑤糖粉洒在炸好的肉条下。或者，起油锅入油冰糖熬化后，将炸好肉条在糖液中拌炒，随即起锅也可以。
  炸子鲚（凤尾鱼）
  材料：子鲚鱼
  配料：酱油、醋
  做法：①将子鲚鱼刮去鳞，洗净，贴在门板，泽干水分。
  ②起油锅入多油，将泽干的子鲚鱼入油锅炸至金黄色捞起沥油。
  ③将整条炸好的子鲚鱼装盘，即可
  ④酱油、醋。
  鹅头颈
  材料：豆腐皮、糯米、桔饼、糖
  配料：面粉、花生粉（三合粉）
  做法：①糯米淘净、炊熟，乘热将桔饼切末拌入，再加糖霜拌匀
  ②将豆腐皮擦净，擦点麻油，将拌匀糯米饭放在豆腐皮中再卷成筒状，开口处用面糊封住，捏实。
  ③蒸笼入锅，水烧开后，将豆皮卷移入蒸，蒸十五分钟，拿出切斜段，洒上花生粉即可。