云南省图书馆

大米中的成分主要是淀粉，其中含直链淀粉17％支链淀粉83％，直链淀粉能溶于热水，支链淀粉不溶于热水，但可以在热水中吸水糊化，成极粘稠的溶液，因此大米的粘性主要取决于，支链淀粉糊化的程度，而支链淀粉糊化程度，由取决于烧饭时锅内温度，普通铝锅在平原烧饭时，锅内的蒸汽压力只有一个大气压，水的沸点为100℃而高压锅不同，工作压力大于一个大气压，温度可达124℃，由于用高压锅煮饭，温度和压力都高于普通饭锅，所以能促进较多的直链淀粉溶解，支链淀粉糊化，同时由于高压锅在密封情况下煮饭，米饭香气散失较少，所以煮出来的饭粘性大，香气浓味道好。