云南省图书馆 文火煨炖肉骨汤
| 知识出处： | 《李瑞敏、刘亚平系列讲座》 |
| 唯一号： | 260037020220031353 |
| 片段名称： | 文火煨炖肉骨汤 |
| 起止时间： | 00:00:06,147-00:01:17,098 |
| 分类号： | O6-05 |
| 主题词： | 化学;关系;健康;讲座 |
简介
肉骨汤营养丰富味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪，溶解在汤里的结果，炖肉骨汤时先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样使肉骨和骨组织疏松，骨中的蛋白质和脂肪，逐渐水解溶出，于是肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏骨酥可嚼，如果在煨炖中途加水，会是肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质脂肪，迅速凝固收缩成团不再水解。
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