云南省图书馆

日常生活中制作糕点，馒头等所用的面团，一般都要添加酵母或发酵粉，这样制成的糕点，馒头才会疏松可口，用酵母或发酵粉发酵，究竟哪个好呢，酵母中含有一定量的麦芽糖酶，及蔗糖酶，它不能直接使面粉中的，淀粉发生变化，面粉本身含有少量淀粉酶，它能使淀粉水解成麦芽糖，然后酵母中的酶发挥作用，促进面粉中的微量蔗糖，以及新产生的麦芽糖发生水解，酵母利用葡萄糖与果糖氧化，提供的能量，将两种糖转化为二氧化碳和水，二氧化碳气体受热膨胀，使糕点变得松软膨大，用酵母做成的食品松软可口，有特殊风味易于消化，酵母本身含有丰富的蛋白质，级维生素B，可以增加成分的营养价值，因此面制品大都用酵母发酵。