云南省图书馆

醪糟有一个名字叫甜酒，它虽然有酒的芳香却不是酒，是用糯米做成的，当把大米煮成米饭后，趁温热时和上做酒酿用的酒药，俗称酒曲加上盖，保暖将近一天后，打开一天后味道变了，变得又甜又醇十分可口。为什么大米加上酒药后，就成了甜酒呢，淀粉和葡萄糖等糖类物质都属于碳水化合物，在分子组成上有共同之处，淀粉的分子是由许许多多的葡萄糖小分子联结而成的，含有促使淀粉水解的淀粉酶，它能使淀粉变成有甜味的麦芽糖，在做酒酿时，麦芽糖又在酒药中含有的麦芽糖转化酶的作用下转化为葡萄糖，另有一部分发酵成酒精，这样原来淡而无味的米饭，就变成甘甜芳香的甜酒了。