云南省图书馆

臭豆腐是广大百姓喜爱的一种食品，越臭的臭豆腐吃起来越香，没有吃过臭豆腐的人一定感到好奇，为什么那么臭不可挡的臭豆腐，却有着那么多的爱好者，你如果捏着鼻子，硬着头皮去勇敢的尝试一下，那你肯定不会问为什么了，原来臭豆腐虽奇臭，但却鲜美异常，难怪它的臭味挡不住人的食欲了，臭豆腐的制做法是，先用大豆加工成含，含水加成含水量较少量的豆腐，然后接入毛霉菌种发酵，臭豆腐都是在夏天生产的，此时发酵温度高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底，蛋白质分解后的含硫氨基酸，还进一步分解，产生了少量的硫化氢气体，硫化氢有刺鼻的臭味，因而臭豆腐闻起来有股浓烈的味道，同时由于豆腐中的蛋白质，分解为许多的氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道。