云南省图书馆

食品的色香味，有什么关系呢，食品的颜色，多属人工着色，制作时加了食用色素，也有的食物的颜色，是由于本身含有某种天然色素，如青菜的茎叶和未成熟的水果，所呈现的绿色是叶绿素，西红柿的红色是番茄色素，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素，遇热后能呈现红色，食品的香气来源于，醇类醛类酮类酯类等，挥发性物质，鱼肉蛋里都含有丰富的蛋白质，蛋白质本身并无鲜味，但是煮熟后，水解成了多种氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道，味精就是谷氨酸的钠盐，蔗糖用水冲稀200倍，就感觉不到甜味了，而味精用水冲稀3000倍，还能尝到鲜味。