云南省图书馆

只有五分硬币那么大的生面片，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好几倍，变的又松又脆，掰开一片饼干，可以看到里面布满了，蜂窝似得小洞洞，面包和馒头里同样，也布满了小洞洞，油条在油炸之前只有一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀后，变的比晾衣杆还粗，这是谁变的魔术，魔术师就是酵母菌，或者化学药品，我们酿酒时酵母菌，吃下淀粉变成的糖，吐出酒精和二氧化碳做馒，做馒头的情形也是这样，和面粉时揉进去的那块老面里，住着众多的酵母菌，它们在湿面粉里，只要温度适宜就迅速繁殖，它们吐出的酒精使馒头有股醇香味，放出的二氧化碳气体，在湿面团里占据了空间，撑出一个个气孔，面粉里的蛋白质，面筋受热凝固，成为气孔的墙壁，将二氧化碳团团围住，最后墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小洞洞。