云南省图书馆 皮蛋制作的原理
| 知识出处： | 《李瑞敏、刘亚平系列讲座》 |
| 唯一号： | 260037020220031324 |
| 片段名称： | 皮蛋制作的原理 |
| 起止时间： | 00:00:06,023-00:00:49,278 |
| 分类号： | O6-05 |
| 主题词： | 化学;关系;健康;讲座 |
简介
像一朵一朵的松花，而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的，矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色，盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等，加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。
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