云南省图书馆

包谷烧的酿造工艺：一是选料，苞谷烧，听这个名字就知道其酒料一定是玉米，因为材料简单，所以在选料过程中，一定要注意选用颗粒完整 丰满并呈现出金黄色泽的玉米粒，千万不要使用已经有所霉变，或者有虫蛀现象的玉米粒，否则将会严重影响酒的品质。二是浸泡，把玉米粒放进盆里，并且倒入六十五到七十五度的热水浸泡玉米粒，热水要淹没玉米粒，让每一颗玉米粒都充分被热水所浸泡，时间在一百五十分钟左右。三是蒸凉，把浸泡好的玉米粒拿出来沥干水分，然后放入甑子当中用小火蒸煮，当甑子里的温度达到九十二度左右时，开始焖凉，把玉米粒焖至两至三个小时以后，倒出焖凉水，把玉米粒再次沥干水，随后又放入甑子当中，改用大火蒸至两个小时，时间一到，从甑子当中取出玉米粒，这时候的玉米粒已经熟透了，不粘手，一锅当中，玉米粒的外皮裂口率达到百分之八十以上。第四是摊晒，把熟玉米粒倒出甑子以后 要将熟玉米粒，立刻放置在晾堂进行冷却第五是入曲，等待玉米粒降至合适的温度以后，就可以加入酒曲，酒曲与玉米粒的比例为一比一百五十，在玉米粒加入酒曲以后把它搅拌均匀。第六是培菌，把搅拌均匀之后的酒料收好，在晾堂上堆积四个半小时左右，然后把它铲入培菌箱内，酒料的厚度，冬春季节在二十五到三十厘米左右，夏秋季节在十五到二十厘米左右，培菌箱里的温度，冬春季节在三十二度左右，需要三十四个小时，夏秋季节温度则在三十七度左右，需要二十五个小时。不过值得注意的是，在培菌阶段需要进行翻箱，防止酒料升温过高而产生酸性物质。第七是发酵，先在发酵池底，铺上一层大约十厘米左右厚的酒糟，再把酒料放入池中，然后用新鲜的酒糟盖在上面，最后用一层塑料薄膜把顶部封死，让他在池内进行发酵，发酵期一般在冬季需要七天左右，而在夏季，则需要五天左右。而在酒料入池之前，池内的温度需要在二十五到二十八度之间，所以在酒料入池之前，要对池内温度进行处理，在夏季要对发酵池进行降温处理，而在冬季则需要对，进行保温处理，等待酒料入池三十个小时左右以温度则上升至三十六至三十九度，并维持一天，然后温度则会慢慢的下降，直到第七天发，酵结束以后，酒料温度降至二十七度左右，第八是蒸酒，在苞谷酒的烤制过程中，开头需要大火猛烧，待中断时要保持火温，在最后时，又要改为旺火来进行烤制，样才能使所有的酒料自始至终都全部蒸出酒来，一般成品的苞谷酒的酒精度数，在四至八十度之间，采用勾兑的方法，我们可以使它降到五十度以上，新烤出来的苞谷酒 色泽白皙、透明，气味香甜，味道纯正。