云南省图书馆

米酒“棒当”酒酿造工艺，苗家人酿造米酒的工艺，一共分为五道传统工序。一是选料浸泡，选料要选用当地种植的优质糯米或，各类优质大米作为酿酒的原料，浸泡是把选用的原料用清水反复清洗，然后放置在水里浸泡三到四个小时。二是蒸煮、摊晾，蒸煮，把前面浸泡好的原料，出来沥干水分，然后把原料倒入甑子当中来蒸熟，甑子是农村里用来蒸熟米饭所用的蒸具，摊晾把蒸熟的大米取出来捣散，并且均匀的铺洒在簸箕当中使它冷却。三是入药、培菌。入药，按照1:50的比例将酒曲与酒料搅拌均匀，在搅拌均匀过程中，可以适当的加入一点清水，使它湿润。培菌准备一个箩筐，内部铺满凤尾草，然后把搅拌均匀的酒曲和酒料，盛入其中，并且包裹严实，再把箩筐放入一个更大的容器上面，等待十二天以上，十二天以后，渐渐的有制作好的酒酿从箩筐当中渗出，流入容器内，这时候流出的酒酿散发出的酒香，味道越香越浓郁，那就代表着酒酿就越好。四是封装、发酵。封装把酒料和酒酿取出放置到由陶罐制成的大酒坛内，把酒坛密封，等待它再次发酵，发酵的时间可长可短，一般根据个人需求而定，不过发酵的时间越长，酿出的酒也就越香越醇，但整个发酵时间最短也需要一百二十天以上五是蒸馏，蒸馏首先要进行蒸酒，前的准备，先取适量发酵好的酒料和酒酿，倒进底锅里，再把天锅放在底锅上端，用湿毛巾把盖子封紧，在天锅内装满三十度以下的清水，等待准备工作就绪以后，就开始加热煮酒，通过对底锅的不断加热，底锅内的酒酿形成酒蒸气上升，在上升过程中，酒蒸气遇到天锅，因为天锅里装满了三十度以下的凉水，所以在接触以后，酒蒸气迅速的冷凝再次液化，等到他液化以后，顺着一根由竹子做成的斜面酒槽，流淌到底锅外的酒坛里。一般情况下，烤一锅酒酿，苗家人会把天锅里的水换三次。根据天锅里的换水次数的不同苗家人又把烤出来的酒分为头锅酒、二锅酒、三锅酒和尾酒，这些酒的酒精度数分别有所不同，在十度至六十五度之间，所以最后苗家的酿酒师傅又会把浓烈的头酒和清淡的尾酒，拿来进行勾兑，勾兑成大家都能够接受的十八度、二十五度、三十五度这几种不同度数的酒，至此，整个米酒的制酒过程就已经完毕，新制出来的酒 香气四溢，酒香纯正，可以直接饮用。