重庆图书馆

一、米的構造米的構造，可分四部來說，一爲皮殼，在米的最外層，含有蛋白質、礦物質、維生素、和幾層組纖維。二爲穀膜，是皮殼和穀體中間的一層薄膜，富於於蛋白質和磷，三爲穀體，在穀膜的內面，富於澱粉、含少量的蛋白質。四爲胚茅，在米的尖端，富於脂肪，蛋白質，礦物質，和維生素，爲米的精華部分。（各種穀粒的構造，大都與米相近）二、九二米上面所說的，是天然糙米的構造。若經舂碾，打去絕大部分的糠皮穀膜、胚茅，就變成了白米。碾的次數越多，皮、膜、胚芽就打去越多，米也越顯得精白。由此，我們可以看出糙米和精白米的區別。在營養上面那種米的價値高，也就顯然可見了。那末，九二米又是怎樣的米呢？它和糙米、精白米，又有什麽不同呢？原來所謂精白米，每日斤的糙米，只能碾出八十多斤的白米。我們所說的九二米，是一百斤糙米，可以碾出九十二斤的白米。這種米僅僅碾去了外面最粗的一些纖維，大部分的細糠、膜、胚、仍都存在。假定把糙米裏面的乙種維生素算爲一百分的話，那末，精白米內一分未剩，九二米內尙有五十三分。此外九二米內更含有較多的蛋白質、磷、鐵、和脂肪。精白米因所含的營養素很差，吃久了容易得脚氣病和其他營養不良的病。糙米因外層纖維很粗，滋味較差，在消化和吸收上，也有缺點。九二米旣有糙米大部分的長處，又沒有糙米和精白米的短處，因爲打去的糠膜少，更可節省糧食的數量，所以它和我們所提倡的八一麵粉，同樣的是最標準而又福民利國的食糧。俗語常說：吃飯帶點糠，一年四季都健康，九二米眞是當之無愧。
   三、淘米和煮飯淘米有除去稻、稗、砂、土的好處，從來沒有吃米不淘的。不過再三淘洗之後，米的營養素就要被淘去很多，倘再用力搓洗，損失一定更大。根據專家分析的結果蛋白質可以損失百分之二十五，脂肪損失百分之六十一，礦物質損失百分之七十。這些數字，的確驚人。所以對於淸潔無砂的米，最好不要淘洗，要淘也必須少用力量，更不可搓揉。倘能不怕麻煩，將頭一遍的淘米水，用布瀘過，就利用它代替淸水去煑飯，那是最合理的辦法（此法不能用於摻有石膏或滑石粉的米）。
   說到煑飯，通常有兩個方法，一是燜飯，將米放在鍋內，加水加蓋，直接煑熟。一是蒸飯，把米煑到半熟，撈到甑子裏蒸熟，拋棄鍋內米湯。許多營養素，都容易在水內溶解，加熱更易溶解。這種蒸飯的辦法，將滿含營養素的米湯放棄，變成了捨精華，吃渣滓，實在損失太大。同時它又費手續，費燃料，費時間。我們明白了它的缺點，就應該澈底改良，一致採用燜飯的方法。如果一時未能熟練，可以先用大大將米煑到半熟，後用小火燜一會，等到米湯燜乾，再移入甑內蒸熟，也就可以做成不棄湯蒸飯。
   綜合上述各節，我們可以知道：採用九二米，利用淘米水，吃燜鍋飯，就是最有益於健康的。