重庆图书馆

人體的生活和動作，一切都需要能力來維持，前章第一節所說的能力，那就是人體能鉤生活和活動的根源。人體需要的能力，要由食物來供給，“熱是一種能直接用於工作的能力，食物供給人的能力，大部分就是它在體內氧化所發生的熱。所以測量人體所消耗的和食物能供給的能力，通常就用熱量來計算，而熱量的計算，通常用卡爲單位。營養上面所說的卡，就是大卡路里，一個大卡路里的熱量，等於將一公斤的水，在攝氏二十度時，升高一度的熱量（見蔡翹著的人類生理學）。食物裏面能夠氧化生熱的營養素，爲蛋白質、脂肪、和碳水化物。它們在體內每公分所能產生的熱量，蛋白質本有四.一卡，脂肪有九.三卡，碳水化物有四.〇或四.一卡。但因它們在體內，並不能鉤百之百的被吸收，所以平均起來，每一公分的蛋白質或碳水化物，在體內可產生的熱爲四卡，脂肪可產生的熱爲九卡。（一公斤等於兩市斤，一千公分等於一公斤。）二、食物中熱量不够的影響人體所需的熱量，旣然要靠食物來供給，假若每天食物所能產生的總熱量，趕不上當天人體消耗的總熱量，這時候人體的營養，就會變成入不敷出的狀况，不得不把身體裏面原有的碳水化物，脂肪、蛋白質、借來氧化，以彌補短少的熱量。時間越久，借用越多，體重也就日見輕減，不但身體瘦弱，工作無力，幷且容易發生浮腫，貧血等等的疾病。飲食的養料不好，或食物不鉤吃飽，以及工作過於繁重，皆能發生這些營養不良的現象。當然，精神疲憊，胃口不好，或消化上另有毛病，也能引起同樣的現象。
   三、人體每天需要的熱量每人每天需要的熱量，是隨着肌肉動作的增加而增加的，而體重、性別、年齡、體表的面積，也和熱量的消耗，各有一定的關係。體重越大，肌肉越多，工作越重的人，需要熱量也就越多，小孩子每公斤體重所需的熱量，要比成人多。女人每公斤體重所需的熱量，要比男人少，老年人因肌肉動作減少，所需的熱量，當然要比壯年人少。體表面積越大，從皮膚散放的熱，也就越多。計算一個人每天需要的熱量，有種種的方法。下面表內所列的數字，是表示一個成人，在各種情况下，每公斤體重，每小時所需要的熱量。如果查明這個人的體重和工作情況，就可以按表算出他或她一天所需的熱量。
   各纇工作每公斤體重每小時所需熱量表假定一個體重六十公斤的男子，每天睡眠九小時，靜坐一小時，唱歌一小時，打宇九小時，輕運動二小時，朗誦二小時。他每天所需的熱量，可以計算如下：睡眠6×0.93×60＝502.2卡靜坐1×1.43×60＝85.8卡唱歌1×1.74×60＝104.4卡打字9×200×60＝1080.0卡輕運動2×2.43×60＝291.6卡朗誦2×1.50×60＝180.0卡合計計＝2244卡又據學者的硏究：（一）因食物在體內不能完全吸收，每天食物所含的卡量，應比實際所需的卡量多出十分之一，方能滿足需要。（二）一個不做肌肉工作的温帶成年男女，每天須吃二千四百卡的食物，如做肌肉工作，則輕微工作每小時應另加五十卡，中庸工作每小時應另加五十到一百卡，繁重工作每小時應另加一百到二百卡，極繁重工作每小時應另加二百卡以上。依此計算，更爲簡單。不過（第二）項所說的二千四百卡，是以體重七十公斤爲標準的。
   上面所說的熱量，旣是皆要由食物中的蛋白質、脂肪、和碳水化物氧化而來，這三種營素應該各吃多少，應該要有怎樣的比例？硏究營養的學者，意見頗多。大槪蛋白質的熱量，宜佔總熱量百分之十到百分之十五，或者說九分之一，脂肪佔三分之一，碳水化物佔十五分之八。譬如體重七十公斤，工作並不繁重的人，每日宜吃蛋白質七十公分到一百公分，脂肪一百公分，碳水化物四百公分。倘若經濟的力量辦不到，可將脂肪減少，將破水化物加多，至於各種食物，應該怎樣搭配，才能和熱量結合，幷兼顧其他營養素的供給，這是進一步的問題，這本“淺說”裏面，不打算多說，附錄常用食物成分表一份，以資參考。