重庆图书馆 第一章 食物與營養
内容
什麽叫做營養？爲了解釋這個問題，我們應先說明：什麽叫做食物？以及食物爲什麽爲人生所必需?原來人體的組織，是由千千萬萬細胞組成的，而細胞的生活，又爲那時刻不停的新陳代謝所支配。所謂新陳代謝，就是：“組織細胞利用食物的養料，修補自己，增生組織，產生能力，維持生活；幷放出那殘廢無用的物質。”所以人體也時時刻刻的要有物質的消耗，更時時刻刻的要有養料的補充。
凡某種東西，能被人體消化、吸收、作爲新陳代謝所需的養料，以供給能力，或調節生理，那就是食物。凡供給食物，以修補細胞，增生組織，產生能力，維持生活的作用或現象，就叫做營養。而食物裏面，具有營養價値的成分，就叫做營養素。
二、營養素分類、來源、和功用食物裏面的營養素，可以分爲：蛋白質、脂肪、碳水化物、礦物質、維生素、水等六大類。它們的主要來源和功用如左：（一）蛋白質（1）來源：肉類、豆類、穀類、蛋類、乳類、蔬菜、水菓等。（2）功用：一、爲細胞的主要成分，是構造和修補各種組織最重要的營養素。二、與氧氣化合，燃燒生熱。
（二）脂肪（1）來源：各種食油、肥肉等。（2）功用：一、爲細胞的成分之一、是發生熱量最多的營養素。二、保護體温。三、保護重要器官，使它們不受硬組織的磨擦（如眼球），或保持固定的位置（如腎臟）。
（三）碳水化物（糖和澱粉）（1）來源：五穀、雜糧、糖類、蜂蜜等。（2）功用：一、爲細胞的成分之一。二、氧化生熱，爲人體熱量最經濟的來源。三、幫助脂肪澈底燃燒，防止體內的酸中毒。
以上三種營養素，成人每日的需要量，都隨體重的大小而增減。
（四）礦物質又名無機鹽類，包括物質很多，主要的爲鈣、磷、鐵、鈉、碘等。現在將鐵、磷、鈣三種，分別的說一說。
鐵（1）來源：肝、血、乳、蛋黃、豆類、綠色蔬菜、水菓、乾果、牛肉、全麥等。（2）功用：一、是紅血球的主要成分。二、預防幷治療因缺乏本品而生的貧血。（8）成人每日需要鐵〇.〇一五公分。（一市兩約等於三一.二五公分）磷（1）來源：乳、蛋、肉、全麥、豆類、水菓、胡蘿蔔等。（2）功用：構造骨骼和牙齒。幷爲腦髓、血液、肌肉、精蟲的必要成分。（3）成人每日需要磷一.三五公分。
鈣（1）來源：乳、蛋黃、豆類、全麥、大米、水菓、蔬菜等。（2）功用：一、爲骨骼、牙齒的主要成分，幷爲肌肉、血液、和腦的必要成分。二、和丁種維生素合作，預防幷治療佝僂病和骨軟化病（丁種維生素能促進腸內鈣和磷的吸收）。（3）成人每日需要鈣〇.四五到〇.六八公分。
（五）維生素又名維他命，種類很多，現在挑幾種重要的來說說。
甲種維生素（1）來源：羊肝、猪肝、牛肝、魚肝油、蛋黃、蔬菜、等。（2）功用：一、保護眼睛、預防幷治療因缺乏本品而生的乾眼病，夜盲症。二、維持上皮組織的健康，以抵抗傳染病（如肺炎、腹瀉等）。三、促進發育，幷健全生殖系統。（3）成人每日的需要量（五千國際單位），和四兩大白菜或一兩牛肝裏面的甲種維生素差不多。
乙種維生素（卽乙1種維生素）（1）來源：米糠、麥麩、鷄蛋、肝、釀母、花生、蔬菜等。（2）功用：一、幫助碳水化物的氧化。二、促進生長和生殖，幷增加食慾。三、預防幷治療因缺乏本品而生的脚氣病。（3）成人每日的需要量（四百到六百國際單位），和十兩全麥粉裏面的乙種維生素差不多。
核黃素（卽乙2種維生素）（1）來源：釀母、肝、腎、魚卵、鷄蛋、牛乳、花生、莧菜等。（2）功用：一、輔助細胞的氧化作用，幷幫助碳水化物的氧化。二、預防幷治療因缺乏本品而生的眼、口、舌、唇等處的疾病。（3）成人每日的需要量（二千微公分），和二兩猪肝裏面的核黃素差不多。
菸鹼酸（1）來源：釀母、羊肝、牛肝、猪肝、米糠、全麥、花生、蔬菜等。（2）功用：一、輔助組織細胞的呼吸幷幫助碳水化物的代謝作用。二、維持神經的健康。三、預防幷治療因缺乏本品而生的癩皮病。（3）成人每日的需要量（一萬五千到兩萬微公分），和二兩猪肝，或一斤白米與三兩猪肉裏面的菸鹼酸差不多。
丙種維生素（1）來源：新鮮水菓如刺梨、橙、橘等，新鮮蔬菜如番茄、莧菜、豌豆苗、辣椒等（在晒乾、久煑、鹽醃、水泡的靑菜裏面，丙種維生素常常減少或喪失。（2）功用：一、加強人體組織細胞間的連繫，以抵抗疾病的傳染。二、預防幷治療因缺乏本品而生的壞血病。（3）成人每日的需要量（約一千五百國際單位），和小白菜六兩，或洋白菜四兩裏面的丙種維生素差不多。丁種維生素（來源：魚肝油、蛋黃、牛乳、猪肝、牛肝、釀母等。人體皮膚經日光照晒，亦能產生本品（要裸體直晒）。（2）（功用）：預防幷治療因缺乏本品而生的佝僂病（骨骼變形），和骨軟化病（骨質變軟）。（3）成人如常有機會接觸日光〓則需要本品甚少，不成問題。孕婦、授乳婦，和十六歲以下的兒童，每日的需要量（四百到八百國際單位），和五到十公分魚肝油裏面的丁種維生素差不多。
子種維生素（1）來源：苜蓿、菠菜、肝、花生、番茄等。（2）功用：預防幷治療因血液缺乏正常凝固性而生的各種出血病。（3）成人每日的需要量（二千到四千微公分），和四兩花生米裏面的子種維生素差不多。（本品的食物來源，幷無實際價値，因爲人類大腸中，能自己製造足量的子種維生素。）此外比較重要的，尙有戊種維生素和葉酸。葉酸能預防幷治療好幾種貧血。它的來源爲肝、釀母、牛肉、牛腎、綠葉蔬菜等。戊種維生素能防止流產，防止肌肉和神經的退化。它的來源，爲五穀的胚芽，植物油、花生、蛋黃、綠葉蔬菜等。
（六）水（1）來源：各種飲料和食物。（2）功用：爲人體組織的主要成分，平均約佔組織的百分之七十五，如果沒有水，細胞就根本不能活動。所以人體的水份損失到十分之二的時候，就有生命的危險。（3）成人每天的需要量，爲四磅到八磅。（食鹽能使組織內多儲蓄一些水，所以在容易出汗的時候，於飲水中加點食鹽，可以減少體內水的排出，防止缺水的害處。）第二章人體需要的熱量一、熱量與能力人體的生活和動作，一切都需要能力來維持，前章第一節所說的能力，那就是人體能鉤生活和活動的根源。人體需要的能力，要由食物來供給，“熱是一種能直接用於工作的能力，食物供給人的能力，大部分就是它在體內氧化所發生的熱。所以測量人體所消耗的和食物能供給的能力，通常就用熱量來計算，而熱量的計算，通常用卡爲單位。營養上面所說的卡，就是大卡路里，一個大卡路里的熱量，等於將一公斤的水，在攝氏二十度時，升高一度的熱量（見蔡翹著的人類生理學）。食物裏面能夠氧化生熱的營養素，爲蛋白質、脂肪、和碳水化物。它們在體內每公分所能產生的熱量，蛋白質本有四.一卡，脂肪有九.三卡，碳水化物有四.〇或四.一卡。但因它們在體內，並不能鉤百之百的被吸收，所以平均起來，每一公分的蛋白質或碳水化物，在體內可產生的熱爲四卡，脂肪可產生的熱爲九卡。（一公斤等於兩市斤，一千公分等於一公斤。）
凡某種東西，能被人體消化、吸收、作爲新陳代謝所需的養料，以供給能力，或調節生理，那就是食物。凡供給食物，以修補細胞，增生組織，產生能力，維持生活的作用或現象，就叫做營養。而食物裏面，具有營養價値的成分，就叫做營養素。
二、營養素分類、來源、和功用食物裏面的營養素，可以分爲：蛋白質、脂肪、碳水化物、礦物質、維生素、水等六大類。它們的主要來源和功用如左：（一）蛋白質（1）來源：肉類、豆類、穀類、蛋類、乳類、蔬菜、水菓等。（2）功用：一、爲細胞的主要成分，是構造和修補各種組織最重要的營養素。二、與氧氣化合，燃燒生熱。
（二）脂肪（1）來源：各種食油、肥肉等。（2）功用：一、爲細胞的成分之一、是發生熱量最多的營養素。二、保護體温。三、保護重要器官，使它們不受硬組織的磨擦（如眼球），或保持固定的位置（如腎臟）。
（三）碳水化物（糖和澱粉）（1）來源：五穀、雜糧、糖類、蜂蜜等。（2）功用：一、爲細胞的成分之一。二、氧化生熱，爲人體熱量最經濟的來源。三、幫助脂肪澈底燃燒，防止體內的酸中毒。
以上三種營養素，成人每日的需要量，都隨體重的大小而增減。
（四）礦物質又名無機鹽類，包括物質很多，主要的爲鈣、磷、鐵、鈉、碘等。現在將鐵、磷、鈣三種，分別的說一說。
鐵（1）來源：肝、血、乳、蛋黃、豆類、綠色蔬菜、水菓、乾果、牛肉、全麥等。（2）功用：一、是紅血球的主要成分。二、預防幷治療因缺乏本品而生的貧血。（8）成人每日需要鐵〇.〇一五公分。（一市兩約等於三一.二五公分）磷（1）來源：乳、蛋、肉、全麥、豆類、水菓、胡蘿蔔等。（2）功用：構造骨骼和牙齒。幷爲腦髓、血液、肌肉、精蟲的必要成分。（3）成人每日需要磷一.三五公分。
鈣（1）來源：乳、蛋黃、豆類、全麥、大米、水菓、蔬菜等。（2）功用：一、爲骨骼、牙齒的主要成分，幷爲肌肉、血液、和腦的必要成分。二、和丁種維生素合作，預防幷治療佝僂病和骨軟化病（丁種維生素能促進腸內鈣和磷的吸收）。（3）成人每日需要鈣〇.四五到〇.六八公分。
（五）維生素又名維他命，種類很多，現在挑幾種重要的來說說。
甲種維生素（1）來源：羊肝、猪肝、牛肝、魚肝油、蛋黃、蔬菜、等。（2）功用：一、保護眼睛、預防幷治療因缺乏本品而生的乾眼病，夜盲症。二、維持上皮組織的健康，以抵抗傳染病（如肺炎、腹瀉等）。三、促進發育，幷健全生殖系統。（3）成人每日的需要量（五千國際單位），和四兩大白菜或一兩牛肝裏面的甲種維生素差不多。
乙種維生素（卽乙1種維生素）（1）來源：米糠、麥麩、鷄蛋、肝、釀母、花生、蔬菜等。（2）功用：一、幫助碳水化物的氧化。二、促進生長和生殖，幷增加食慾。三、預防幷治療因缺乏本品而生的脚氣病。（3）成人每日的需要量（四百到六百國際單位），和十兩全麥粉裏面的乙種維生素差不多。
核黃素（卽乙2種維生素）（1）來源：釀母、肝、腎、魚卵、鷄蛋、牛乳、花生、莧菜等。（2）功用：一、輔助細胞的氧化作用，幷幫助碳水化物的氧化。二、預防幷治療因缺乏本品而生的眼、口、舌、唇等處的疾病。（3）成人每日的需要量（二千微公分），和二兩猪肝裏面的核黃素差不多。
菸鹼酸（1）來源：釀母、羊肝、牛肝、猪肝、米糠、全麥、花生、蔬菜等。（2）功用：一、輔助組織細胞的呼吸幷幫助碳水化物的代謝作用。二、維持神經的健康。三、預防幷治療因缺乏本品而生的癩皮病。（3）成人每日的需要量（一萬五千到兩萬微公分），和二兩猪肝，或一斤白米與三兩猪肉裏面的菸鹼酸差不多。
丙種維生素（1）來源：新鮮水菓如刺梨、橙、橘等，新鮮蔬菜如番茄、莧菜、豌豆苗、辣椒等（在晒乾、久煑、鹽醃、水泡的靑菜裏面，丙種維生素常常減少或喪失。（2）功用：一、加強人體組織細胞間的連繫，以抵抗疾病的傳染。二、預防幷治療因缺乏本品而生的壞血病。（3）成人每日的需要量（約一千五百國際單位），和小白菜六兩，或洋白菜四兩裏面的丙種維生素差不多。丁種維生素（來源：魚肝油、蛋黃、牛乳、猪肝、牛肝、釀母等。人體皮膚經日光照晒，亦能產生本品（要裸體直晒）。（2）（功用）：預防幷治療因缺乏本品而生的佝僂病（骨骼變形），和骨軟化病（骨質變軟）。（3）成人如常有機會接觸日光〓則需要本品甚少，不成問題。孕婦、授乳婦，和十六歲以下的兒童，每日的需要量（四百到八百國際單位），和五到十公分魚肝油裏面的丁種維生素差不多。
子種維生素（1）來源：苜蓿、菠菜、肝、花生、番茄等。（2）功用：預防幷治療因血液缺乏正常凝固性而生的各種出血病。（3）成人每日的需要量（二千到四千微公分），和四兩花生米裏面的子種維生素差不多。（本品的食物來源，幷無實際價値，因爲人類大腸中，能自己製造足量的子種維生素。）此外比較重要的，尙有戊種維生素和葉酸。葉酸能預防幷治療好幾種貧血。它的來源爲肝、釀母、牛肉、牛腎、綠葉蔬菜等。戊種維生素能防止流產，防止肌肉和神經的退化。它的來源，爲五穀的胚芽，植物油、花生、蛋黃、綠葉蔬菜等。
（六）水（1）來源：各種飲料和食物。（2）功用：爲人體組織的主要成分，平均約佔組織的百分之七十五，如果沒有水，細胞就根本不能活動。所以人體的水份損失到十分之二的時候，就有生命的危險。（3）成人每天的需要量，爲四磅到八磅。（食鹽能使組織內多儲蓄一些水，所以在容易出汗的時候，於飲水中加點食鹽，可以減少體內水的排出，防止缺水的害處。）第二章人體需要的熱量一、熱量與能力人體的生活和動作，一切都需要能力來維持，前章第一節所說的能力，那就是人體能鉤生活和活動的根源。人體需要的能力，要由食物來供給，“熱是一種能直接用於工作的能力，食物供給人的能力，大部分就是它在體內氧化所發生的熱。所以測量人體所消耗的和食物能供給的能力，通常就用熱量來計算，而熱量的計算，通常用卡爲單位。營養上面所說的卡，就是大卡路里，一個大卡路里的熱量，等於將一公斤的水，在攝氏二十度時，升高一度的熱量（見蔡翹著的人類生理學）。食物裏面能夠氧化生熱的營養素，爲蛋白質、脂肪、和碳水化物。它們在體內每公分所能產生的熱量，蛋白質本有四.一卡，脂肪有九.三卡，碳水化物有四.〇或四.一卡。但因它們在體內，並不能鉤百之百的被吸收，所以平均起來，每一公分的蛋白質或碳水化物，在體內可產生的熱爲四卡，脂肪可產生的熱爲九卡。（一公斤等於兩市斤，一千公分等於一公斤。）
