枣庄市图书馆

伏酱每年夏季入伏前10天左右，枣庄民间几乎家家户户都要在院子里晒一盆酱，待到出伏，酱便晒了40天左右，可作调味料使用了。这种稀稠似麻汁，色呈栗红，油亮细腻，味香异常的酱，是在夏日炎炎的伏天里晒成的，因此枣庄人称其为 “伏酱”。 伏酱的加工与主食煎饼有关。煎饼这种食品一次做数曰吃，烙成与其他熟食品相比要干得多，但仍含有一定的水分，在夏季保存不好，不几日便长出绿毛(菌丝)。绿毛少时经塌成煎饼卷尚可食用，但绿毛多时便不能直接食用，弃之又觉可惜，聪明的妇女便将长毛的干煎饼捣碎，加些水，放盆内搅拌后留作喂养畜禽的饲料。因为夏季气温高，碎煎饼含淀粉高，加水后极易发酵起泡，人无意中便嗅到了发酵后的一种异香，于是受到启发，逐步发展成今日普遍捂煎饼①做伏酱的习惯。 用伏酱炒菜能够充分的沾裹菜肴原料，做出的菜肴色美、味优、气香，是其他市售酱所无法相比的。