枣庄市图书馆 内容
三粮煎饼三粮煎饼，即枣庄人所说的“高梁煎饼”，则是用高粱、小麦和黄豆三种粮食合一磨浆烙成的“三碰头”煎饼。
用石碓舂谷物三种粮食混合，其营养可优势互补,极符合营养搭配合理的要求。故枣庄农村有一句顺口溜:“高梁(三粮)煎饼卷辣椒, 越吃越添瞟,摊菜煎饼三粮煎饼一年四季均有，而夏秋两季烙出的三粮煎饼因气温局，容易发霉变质，主妇们在小饼鏊上塌成則饼卷，这样可放数月。塌后的煎饼卷因完全脱水，质感极穌，用指一掸即刻粉碎，吃起来焦穌嘣脆，合齿有声，咯咯作响。著名的淮海战役期间，枣庄农村成千上万的妇女纷纷主动推煎饼，烙煎饼,男人们则用独轮车把煎饼送到前线将士手中作干粮，一时间，“煎饼卷”和“独轮车”被誉为枣庄的“小米”加“步枪”,为夺取中国革命的胜利作出了贡献。
菜煎饼枣庄特色小吃之一。它的产生最初与生活困难有直接关系。一般情况下，妇女们在烙煎饼时在鏊子上烙的第一个煎饼称为“头鏊子煎饼”。因为鏊子刚刚烧热，又擦过一层油,鏊子热凉不匀，糊子摊在鏊子上打滑，烙出的头鏊子煎饼往往又黑又厚;而烙到最后一个煎饼时，剩下的糊子或多或少总是摊在一块，烙出的煎饼也不够均匀。这样，第一个煎饼和最后一个烙出的煎饼家人都不愿吃，丢掉又觉得可惜，勤俭聪明的妇女想尽办法，便把这两个煎饼合在一起，中间随便加些青菜做成的馅再煎烙一下，口感味道大为改观，单独食用松软可口。于是，一传十，十传百，菜煎饼就在农村流行了起来。
传统菜煎饼制作工艺比较简单，一般有菜有盐即可，现在则非常讲究培子的品种质量和味道多样化。馅子四季皆备的有豆腐馅、粉条蛋皮馅;春夏两季多为韭菜馅、银银菜馅、马齿苋馅等;冬季有萝卜馅、白菜馅等十多种馅子。无论是选用哪种馅加工菜煎饼，都要先将菜洗干净，用刀切成粒状，根据需要加入葱末、姜末、味精、花椒、鸡蛋、虾皮、精盐、食油等调味品, 搅拌均匀。如用萝卜或白菜做滔，还需将其剁细撒些精盐杀一下水，用手挤净后再调味作馅。爱食辣者还可以在馅子里适量放些辣椒丝、辣椒面(油)或胡椒粉。制成的菜煎饼呈金黄色，外酥内软，馅心鲜嫩油亮，松、软、热、鲜、香，集多种味道和口感于一身，吃起来香喷喷，味美无比。近些年，菜煎饼这种民间小吃由农村堂而皇之地走到了枣庄市区的大街小巷，由于食用方便，买主纷纷，城市居民亦设摊点支鏊子，专做菜煎饼生意。
菜煎饼是典型的饭菜兼备食品，经济实惠，很受欢迎。
花椒煎饼煎饼还有很多系列产品。诸如麦子煎饼、面煎饼、高梁煎饼、足豆子煎饼、小米煎饼、玉米煎饼、地瓜煎饼等，凡粮食均可单独磨浆做成煎饼。还有那复合的(两种粮食掺半磨浆)粮豆煎饼、粮薯煎饼、粮蔬煎饼、粮瓜(果)煎饼、粮草煎饼和粮糠煎饼，可以说凡菜又均可作馅做成菜煎饼。多数煎饼是作为主食，加糖、加蛋烙的煎饼又可作点心，久放不坏。在上百样煎饼品种中，最诱人食欲的当数被枣庄人誉为“天下第一美味”的鲜花椒煎饼。
每当麦收之后，正是花椒吐骨结果的季节。为了给家里老人们、男人们、孩子们换换口味，尝尝新鲜，妇女们把新麦磨成糊浆之后，到野外地埂揪一些鲜花椒果，洗净放石臼内加食盐捣碎(若无鲜花椒果，鲜花椒梗、芽叶亦可)，挖出倒一碗内加食油调成汁糊浆，然后支鏊子烙煎饼。待煎饼珞到剩下的糊子还够烙三、五张煎饼时，再烙的煎饼在鏊子上摊好不揭(这种煎饼比正常煎饼所用的糊子多一倍，因而烙出的煎饼较一般煎饼厚),51上两个鸡蛋，均匀地摊抹在煎饼上。之后，将煎饼揭下翻个面，再在煎饼的另一表面用同样的原料、调料摊抹均匀，将煎饼烙熟。依次烙出三五张，足够一家人美餐一顿，当地人把用这种方法加工的煎饼称“翻打铁”。
烙好的鲜花椒煎饼黄、白、绿三色相间，蛋香、椒香、麦香、咸香、鲜香，味美无比，吃起来热、烫、软、糯，口感极佳。
芝麻煎饼芝麻煎饼在枣庄不知流传多少年了。据老人们说它最初与滑塌子和头鏊子煎饼有直接关系。滑塌子、头鏊子煎饼凉后食用,质感疲筋发粗，难以下咽，丢弃又觉可惜。为了很好地利用这两张咬不动、味又极差的煎饼，妇女们化点盐水、用刷帚向煎饼上撒点盐水，趁湿在上面再撒上芝麻,用文火慢慢将煎饼烙干。由于煎饼上有盐有芝麻，珞得又干,吃起来嘣脆焦酥、咸香，口感味道都大为改观，大人、小孩都愿意吃。于是，芝麻煎饼便流传至今。
吊炉烧饼吊炉烧饼在枣庄百姓家里是仅次于煎饼、馒头的主食。吊炉烧饼热吃香软夹着穌脆，冷吃烧饼回软，筋斗柔韧、有嚼头，在众多的饼类面食中，吊炉烧饼独具热脆冷软、饴糖味、麻香味浓的特点。
烤制烧饼吊炉烧饼各地都做,早在汉、唐时就上了典籍，只是各地古今的做法、名称、叫法、用料标准不同而已。据说，有人曾拿驰名的周村酥烧饼与枣庄吊炉烧饼比较，结果发现，周村酥烧饼虽然同样用吊炉加工，同用芝麻沾面,但它属于点心、小吃类，由冷水面团做成，用锯末或木炭作燃料烤制，成品个小极薄，每500克达数十个，烧饼的表面平整，烤制时无涨起的如鱼眼大小的气泡，价格较贵。而枣庄吊炉烧饼则是由发酵面团制成, 饼面亦沾有芝麻，用焦炭作燃料烤制，成品个大似铜锣，每500克称5个，烧饼表面在烤制时发起众多的似鱼眼大小的气泡，价格同馒头，属于大众化主食。
制作麥庄吊炉烧饼技术关键有两点:一是旋压延展饼坯，二是向吊炉鏊底上贴烧饼。烤好的吊炉烧饼，白中兼带金黄，薄处干，周边暄，嗅之有饴糖、熟麻仁、面饼香味，热食冷吃皆宜。
挎包火烧相传持包火烧与中山装有关系。民国初年，激进的青年人刚刚脱掉长袍马褂，把穿国服中山装看成是一种时尚。枣庄人把中山装的四个衣兜习称挎包，烧饼铺的面点师傅，受到中山装外镶衣兜的启发，于是仿制衣服上挎包的形状做出一种与烧饼完全不同的面食——持包火烧。
烤制好的挎包火烧，外皮呈金黄色，形状似鼓鼓的挎包，内软有气，椒盐味浓，吃口表面穌松薄糯，里面柔韧筋斗，内部层次分明，薄如厚纸,软嫩油润热香。既可作为小吃改善口味，又可作为主食正餐食用。台儿庄运河码头有一姓马的回民烧饼铺，制作的挎包火烧更为特别。该店将在鏊子上烙好的火烧一头戳一小孔，灌入打散的鸡蛋液,封住口，拿起火烧晃一晃，使蛋液均匀地沾在火烧内层,烤出的火烧香味极浓，鼓鼓的像方形荷包，可与精细点心媲美，是当地著名的风味小吃。运河南来北往的船客，只要在台儿庄码头停靠，都要寻马家烧饼铺吃火烧。羊肉汤枣庄人日常饮食中最爱食用的食物之一。羊肉汤烹制简单，原料充足，亦菜亦汤，当地人最爱食用，自古至今，久盛不衰。羊肉汤锅在路边街头，棚下树下，随意而设，想喝极为方便。过去，人们经济受限，喝羊肉汤实属美餐，农村百姓赶集上店，自家带上两个煎饼，进羊肉汤馆总要花两角钱买一两羊肉，赚上几碗羊肉汤水喝。待几碗羊肉汤水和两个煎饼下肚，打个满足的饱嗝，碗里的几片羊肉还不舍得吃，于是取出用什物包好，带回家让孩子打打牙祭。如今，喝羊肉汤虽然仍是羊肉作价，汤水不计价随意喝，但像上述穷喝羊肉汤的人不见了。人们喝羊肉汤再不仅仅为了生活改善，而是属于日常饮食。只要想喝，可以常喝。尤其是入伏当天，喝羊肉汤的场面非同寻常。
以加工出售羊肉汤为业的厨艺人，把传统的羊肉汤烧出了新花样。如原锅羊肉汤、回锅羊肉汤、三回锅羊肉汤、全羊羊汤等等。为了生意兴隆，往往建造固定房屋，有的还设有雅座，供应熟食的品种也由过去单一的羊肉汤，发展到兼营炒菜、烟酒、主食等。不过，菜肴多是以羊肉为主，如葱爆羊肉、锅烧肋条、机羊肘、炒羊肝、炒羊杂、熬羊血、琉璃羊尾、羊脑汤、烤全羊、羊肉馅水饺等，可组成全羊席。西集镇和枣庄道北羊肉汤还注册了商标，形成了品牌。
煮羊肉汤的方法看似简单，其实不然。厨艺差的人煮出的羊肉汤发青发暗，羊肉折损大，汤有闷味，发膻不香。厨艺高超的人煮出的羊肉汤发白似牛奶，羊肉折损小，汤香不膻。
喝羊肉汤的益处，夏能防暑，喝后凉爽，冬可暖胃，喝后热乎，一年四季皆宜，只有农历三月青草发芽之时羊肉味稍差。
辣仔鸡地方名吃之一。枣庄辣仔鸡的选料非常严格，传069统的辣仔鸡所选用的仔鸡，应是农民家中饲养的小笨鸡。每年农历七月左右，当年孵化的雏鸡长至七八两重，尚未学会打鸣报晓时，正是吃辣仔鸡的好时节。待到农历八月十五以后，当年雏鸡开始进入成龄期，雌雄雏鸡就要进行交配，肉质逐渐发柴。
炒好的辣仔鸡，肉块呈油润酱红色，酱香味浓，油包汁芡，鸡肉脱骨极嫩，辣椒鲜脆，辣味浓烈，辣香、酱香、肉香、鸡骨软脆，可带骨嚼吃，越嚼越香。辣仔鸡既是下酒菜，又是下饭菜，男女老少都爱食用。在枣庄，辣仔鸡还是酒席宴客中的一种信号，辣仔鸡上桌,标志着主客喝酒可到此结束，该干杯吃饭了。
辣椒卤鱼辣椒炒卤鱼,在枣庄地区是人人喜食的家常菜。此菜选用的卤鱼，因条尾小，银白色,骨刺软，质薄透明，形卷曲如刨花，故$庄人又称为刨花鱼。其实，在鱼类家族中根本就查不到卤鱼和刨花鱼的品种，这两个名称都是当地的习惯叫法。
枣庄所称的卤鱼或刨花鱼，实际是产在安徽巢湖和江苏太湖水域里的短领跻。短领跻是鱼类群体中的一种，属于我国长江流域名贵经济鱼类之一。每年八月间，巢湖或太湖渔民撒网捕获。
辣椒炒卤鱼的做法不很复杂。炒好的辣椒卤鱼，干香、辣香、酱香、鱼香、蒜香、咸香、醋香、鲜香，鱼刺本来很软，又经煸炒、燸齒、醋烹，刺更显软、穌、粉、烂，吃□辣椒脆嫩，南鱼软香，别具一格。如炒后当时不吃，隔一夜，味汁浸入辣椒肉内，味道更佳。
糁汤传说西汉末年，王莽篡权，为了巩固其统治地位，派兵到处追杀刘秀。有一次刘秀被王莽军追杀至峄县城北护君山下，第二天早晨知道追兵已经走远，这才觉得又渴又饿。于是，刘秀下山来到峄县城里,在一马姓食摊前要了些干粮、汤水，狼吞虎咽地吃饱了肚子。后来觉得汤水的味道特别香，忙唤来摊主问:“刚才我们喝的是啥? ”摊主知道此人就是刘秀，便向他详细介绍了所卖汤水的用料和做法。
后来，刘秀做了东汉的皇帝，姓马的摊主想起刘秀曾问他卖的汤叫“啥”。为了招揽生意，他便把所卖之汤起名为“啥汤”。“啥”，不过是口语的问话，不能指某种食物。摊主便请来先生写了 “糁汤”两字s额，悬在店门之上，生意越来越兴隆，啥汤的做法也传遍了临沂、济宁和徐州一带。
传统的糁汤，有严格的配料标准，直到现在峄城、枣庄的糁汤仍沿承古代流传下来的原料、配料烧制，从不马虎。峄城的全白糁汤与目前鲁南其他地方的糁汤最大的不同点在勾不勾面粉浆上。
糁汤的特点，沸开出售，糁米、肉屑均匀。肉烂散成屑花，糁米破腰成花，汤稠稀适宜，味鲜香醇浓。卖到最后，将脱光肉的牛、鸡骨捞出弃之，剩少许糁米留作摊主自食。喝糁汤最宜配食馓子、油条、油饼、煎包。
目前，糁汤调味加五香粉、味精、香菜末，亦有猪肉糁汤或纯鸡肉糁汤，当属于新潮流。
敞锅丸子汤适宜当地人性格、口味、消费水平的敞锅丸子汤,在枣庄，就像潍坊人珍视和偏爱的“朝天锅”一样,被视为民间饮食文化的骄傲。
敞锅丸子汤一般是在农村集镇逢大集、赶庙会时，敞篷敞锅煮制出售。丸子汤加工简便，食用方便，口味辣酸，质感柔滑，喝能解馋，吃能管饱，花钱不多，老少皆宜。传统丸子汤的原料一般是选用萝卜、山药、土豆等根茎类蔬菜，加绿豆和豇豆两种淀粉、鸡蛋、花椒面、生姜米、食盐、辣椒油、食醋、油和香菜末等。做时先将萝卜或山药或土豆洗净，切剁成细末状，加淀粉、鸡蛋、花椒面、姜末、水，搅拌均匀，挤成鹤蛋大小的丸子，放热油锅炸出。喝丸子汤要加调料辣椒油、食醋等。
丸子汤碗内，漂浮着红红的油花，碧绿的菜末。鸽蛋大小的丸子，上下窜动，热辣辣，酸溜溜，喝一口鼻梁上就会冒出汗来。喝丸子汤夏天多放醋少放辣，醋可醒胃开胃，喝后凉爽，精神为之一振;冬天要多放辣少放醋，辣可暖胃，喝后热乎，身体微微冒汗，天寒地冻，来上两碗，胜过烤火炉子。敞锅丸子汤是一种质朴、粗犷、乡土气息极浓的饮食习俗，为枣庄独有。
辣椒豆在麥庄可以说无辣不成菜，人人喜食辣，每餐必备。枣庄人喜食辣椒，可能与主食煎饼有关。在枣庄，煎饼、辣椒豆就如西餐中的面包和黄油同样重要，足见食辣的普遍性。
枣庄辣椒豆是用千红辣椒和黄豆加工而成的民间家常菜，辣味浓烈，独具特色，久放不坏。它可与百菜搭配而食，但主要用来单独调拌。
每年农历二月二曰起,枣庄农村家家户户都辣椒豆要晒上几盆辣椒豆，作为一年的当家菜。辣椒豆晒好，可收起装入坛内长期保存，随吃随取，十分方便。
晒辣椒豆的工序，可简单归纳为:炒黄豆——煮黄豆——晒黄豆---捂黄豆——轧碾辣椒一"掺拌晒辣椒豆。晒好的辣椒豆色呈酱红，辣味浓烈刺鼻，吃口软绵适度，味咸辣。
辣椒豆是枣庄名副其实的特产，晒辣椒豆的地域以枣庄为中心方圆不到百里，其他地区尚未发现。枣庄以东的临沂做豆豉，枣庄以西的济宁有酱菜，枣庄以南的徐州人不食辣椒豆，境内滕州市也很少有人晒辣椒豆。真是百里不同吃。
熟咸菜北方人嗜咸，这是公认的，特别是在枣庄，百姓家庭加工制作的熟咸菜，真是咸得杀口，让外地人难以接受。咸菜作为民间的家常小菜，无论是国内外闻名的济宁酱菜、扬州酱菜、北京酱菜，还是各地生产加工的五香咸菜,在枣庄人看来总不及当地传统的熟咸菜吃起来别具一格。
熟咸菜是用球茎甘蓝经腌渍、晾晒、炸制而成的。晻渍从农历头年十月中旬开始，需要一个冬季，中间要上下搅动多次。第二年农历二月上旬，要从缸中将腌好的甘蓝捞出，暴晒成皱皱巴巴、表面溢出一层食盐的咸菜坯子。
清明节之后，就是炸咸菜的好时机。枣庄民间有一句顺口溜:“桃花开，杏花败，李子花开炸咸菜。”每到此时，枣庄农村，谁家若是在炸咸菜，在一里路外即可闻到扑鼻的咸香之味。炸好的咸菜，应在锅内自然冷却，然后捞出放一洁净瓷缸内，再倒进熟卤水浸泡，可保质数年，越陈越好，越放越香。
吃时捞出一个，撕或切成丝、片、条均可，拌以大葱段、辣椒丝、香菜梗，调以香油、食醋或花椒油等，可用以佐餐，喝粥，或做小菜。咸菜吃在口里很像煮熟的酱牛肉，十分诱人。至于枣庄人历来喜食口感硬、脆的食物，为什么要将咸菜放锅内炸到烂熟程度吃，这还是一个尚未解开的谜。
萝卜干“颜色红玉玉，条形皱巴巴，一咬咯嘣响，品品椒盐香。”，连玩童都知道这东西准是枣庄民间腌制的萝卜干。
萝卜干的具体制作方法是:将萝卜洗净，顺切成长条，晾晒五六成干后收起放瓷缸内，一层萝卜一层盐，腌3至5天捞出再次晒六七成干,再入缸腌一次。将花椒炒熟(最好是烤熟），捣细成面，撒放萝卜干上，翻动拌匀，压紧密封。吃时取出直接食用，切片、切条、切丝、切粒均可，滴香油调拌，味道更美。
萝卜干色泽红润，吃口柔脆，兼有椒味、咸味、辣味,属民间冬春两季常备家常小菜。
焖菜曾被选为枣庄十大名菜之一的焖菜，是民间家常小菜。每年农历九至十二月，百姓家庭制作焖菜佐餐是很普遍的。
焖菜，是选用球茎甘蓝，俗称“苤蓝”、“辣疙瘩”作原料加工而成。加工焖菜时须选用新鲜、个大、光滑、圆球形的球茎甘蓝，洗净，削去根须，用直刀法先切薄片,再切成棉线粗细的丝状。烧大火，锅里添足水，烧沸，放入球茎甘蓝丝，汆至七成熟，迅速用筑篤打捞放到事先用开水烫过的瓷盆内，撒入适量精盐，掺拌均匀，趁热取一锅盖盖在瓷盆上，进行包汽焖制。大约1个小时左右，球茎甘蓝丝自然冷却，焖菜就算制好了。
萝卜干焖菜可一次做多次吃，食用时，可加煮熟后的黄豆、青豆或花生米，口感更丰富。
烟菜吃起来有一种比芥末稍淡的辛辣味，质感夹脆，利口，胜于用球茎甘蓝酱制、腌制的一切小菜，再加上它原料易得，加工简便，深受枣庄人的喜爱。
伏酱每年夏季入伏前10天左右，枣庄民间几乎家家户户都要在院子里晒一盆酱，待到出伏，酱便晒了40天左右，可作调味料使用了。这种稀稠似麻汁，色呈栗红，油亮细腻，味香异常的酱，是在夏日炎炎的伏天里晒成的，因此枣庄人称其为 “伏酱”。
伏酱的加工与主食煎饼有关。煎饼这种食品一次做数曰吃，烙成与其他熟食品相比要干得多，但仍含有一定的水分，在夏季保存不好，不几日便长出绿毛(菌丝)。绿毛少时经塌成煎饼卷尚可食用，但绿毛多时便不能直接食用，弃之又觉可惜，聪明的妇女便将长毛的干煎饼捣碎，加些水，放盆内搅拌后留作喂养畜禽的饲料。因为夏季气温高，碎煎饼含淀粉高，加水后极易发酵起泡，人无意中便嗅到了发酵后的一种异香，于是受到启发，逐步发展成今日普遍捂煎饼①做伏酱的习惯。
用伏酱炒菜能够充分的沾裹菜肴原料，做出的菜肴色美、味优、气香，是其他市售酱所无法相比的。
“三钱”糊涂稀饭，枣庄人习称“糊涂”。明代奇书《金瓶梅》中也将稀饭称“糊涂”，看来“糊涂”的叫法由来已久。“三钱”糊涂系指榆钱糊涂、豆钱糊涂和麦钱糊涂。“三钱”糊涂分①捂煎饼:人为地使煎饼发霉。别选用三种不同的主料做成，因三种主料或自然或加工后呈圆形铜钱状而得名。
榆钱(花)糊涂:榆钱，为榆科植物榆树的花，因榆花多呈扁圆形状，枣庄人习称其为“钱”。榆钱性甘、平、无毒，可食，亦可入药。通常，百姓在春季榆树发芽时节，收取榆树上刚开的榆花，用清水冲净，放沸水锅中稍烫一下，捞出成为烧榆钱糊涂的主料。
榆钱糊涂的特点，滑溜，清香,有嚼头，多放榆钱可代粮供人食饱。
豆钱糊涂先选当年收黄豆，放清水中淘洗干净，搁在笊篱里控水，大约3个小时，干黄豆即可渍泅透。然后，将黄豆放石碾上轧成铜钱状圆薄片，收起。
锅内放进凉水，放入适量的豆钱，加火烧，待水开豆钱熟后，搅调些白面或碎全麦粉,下进豆钱汤内，再次开锅，加盐，盖上盖停火烟一会即可。如果汤内再放些菠菜、芹菜叶等菜叶，汤喝起来味道更佳。豆钱汤一定要冷水下豆钱，使豆钱中的蛋白质渗出，至水发白。否则，豆钱不但不易煮熟，而且烧出的汤色灰暗。
麦钱糊涂先将小麦放清水中淘洗干净，放笊篱内控一下水，倒在瓢内渍模3个小时。然后，将小麦放在石碾上摊薄，乳成小铜钱形圆薄麦片，收起。鲜麦可不用淘，不用渍糗，直接放在石碾上乳成圆片。
锅内放进凉水，下进麦钱，用中火烧开，再改用小火慢慢烧烟。待麦钱煮熟，视汤稀稠程度，稀则下入少许细面，稠则不下面。若喝咸糊涂，可在汤内放青菜叶，加适量精盐即可。亦可在下麦钱的同时下入少许豆钱，烧好的糊涂味道更佳。麦钱糊涂的特点，滑润，麦香味浓，鲜麦烧的更具清香。
漫话煎饼煎饼的起源虽然无法考证，但人们食用煎饼具有久远的历史。枣庄市博物馆存有在当地发掘的东汉墓葬冥器陶磨，上下两脐，并有磨台，已经完全能够磨出当今烙煎饼的糊子。
据《峄县志》记载:“圆山，圆而四垂，状如覆签，山多沙石，可为批栃。土人制为磨，坚硬可久，行销数省,尤以山顶者为佳。今山上采取已尽，山左右数里内岭埠，亦开塘无数。塘皆宽长数丈，积水深不可测。”从《峄县志》这段文字记载来看，枣庄人凿石为磨，历史久远。直至目前，圆山人们仍以采石制磨发家致富。
烙煎饼枣庄人为何喜欢以煎饼为主食，归纳起来主要有以下两个方面的原因。
一是加工简单。煎饼可以一次做多日吃，若要烙成干煎饼卷，还可存放数月，不变质变味。
烙制煎饼都要事先将粮食放水中浸泡后再上磨推(磨)成糊子。如今，简单的也可以直接用面与水调和，烙制面煎饼，但面煎饼不如用原粮推(磨)成的糊子烙出的煎饼口感好。加工煎饼的技法在$庄有三种，都要将鏊子支好烧热烧匀，用油布擦净，再行摊洛。
第一种，烙法。将糊子舀一勺倒在热鏊子中间偏左，右手持竹批子①，手腕用力，徐徐将糊子推赶至鏊子中间偏右，翻转竹批子，按逆时针方向绕鏊子一周摊烙均匀，多余的糊子刮下放回盆中，稍待熟后揭下，依次而做。此法当地最为普遍。
第二种，笆(刮)法。将糊子放热鏊子中间用笆子®快速向四周摊薄笆(刮)平，待四边翘起时揭下，翻叠成长方形。
第三种，滚法。将糊子再掺些干面，和成似哈密瓜大小的面团，用手拿住放鏊子上，两手配合，按逆时针方向滚动，绕鏊子一周，取下面团，鏊子上煎饼熟后揭下，成为滚煎饼。
加工煎饼的技法，女孩要从十岁前后学起，不会烙煎饼的姑娘很少有哪个男子愿娶为妻，世俗逼着个个女孩必须在娘家学会烙煎饼的全套技法。从鏊子上揭下的煎饼，春秋两季应一日一揭晾，冬季隔日揭晾，夏季最好再用饼鏊烙成干煎饼卷，使煎饼完全脱水变干，以利存放。
①竹批子:烙煎饼的专用工具，宽约2厘米，长约50厘米。
②笆子:竹或木板制作，有把，摊煎饼专用工具。二是用粮不限。凡粮、薯、豆，甚至某些瓜、果、蔬、饼、糠、草子、树皮等，均可磨细烙成各种风味独特的煎饼。煎饼，既可用单一原料加工，又可用复合原料加工。煎饼加工所用粮食的变迁，从一个侧面反映了枣庄人饮食生活水平的提高，但人们以煎饼为主食仍未改变。煎饼确也特別，食用方便，不受任何餐具的限制,冷食质量不减，可与很多菜肴配食，尤以低档家常菜配食为好。如咸菜、咸酱、辣豆、大葱、生蒜、炒白菜、炒萝卜、炒肉渣最佳。在当地，学生上学住校，民工出工在外，都要带上煎饼做干粮。皮筋的地瓜干煎饼，焦酥的高梁卷煎饼，卷着辣椒豆或炒辣椒卤鱼，吃起来累牙扎嘴，真使外地人生畏,而在枣庄人吃来则是越嚼越香，辣得鼻梁上冒出汗来，才觉着解馋过瘾。
用石碓舂谷物三种粮食混合，其营养可优势互补,极符合营养搭配合理的要求。故枣庄农村有一句顺口溜:“高梁(三粮)煎饼卷辣椒, 越吃越添瞟,摊菜煎饼三粮煎饼一年四季均有，而夏秋两季烙出的三粮煎饼因气温局，容易发霉变质，主妇们在小饼鏊上塌成則饼卷，这样可放数月。塌后的煎饼卷因完全脱水，质感极穌，用指一掸即刻粉碎，吃起来焦穌嘣脆，合齿有声，咯咯作响。著名的淮海战役期间，枣庄农村成千上万的妇女纷纷主动推煎饼，烙煎饼,男人们则用独轮车把煎饼送到前线将士手中作干粮，一时间，“煎饼卷”和“独轮车”被誉为枣庄的“小米”加“步枪”,为夺取中国革命的胜利作出了贡献。
菜煎饼枣庄特色小吃之一。它的产生最初与生活困难有直接关系。一般情况下，妇女们在烙煎饼时在鏊子上烙的第一个煎饼称为“头鏊子煎饼”。因为鏊子刚刚烧热，又擦过一层油,鏊子热凉不匀，糊子摊在鏊子上打滑，烙出的头鏊子煎饼往往又黑又厚;而烙到最后一个煎饼时，剩下的糊子或多或少总是摊在一块，烙出的煎饼也不够均匀。这样，第一个煎饼和最后一个烙出的煎饼家人都不愿吃，丢掉又觉得可惜，勤俭聪明的妇女想尽办法，便把这两个煎饼合在一起，中间随便加些青菜做成的馅再煎烙一下，口感味道大为改观，单独食用松软可口。于是，一传十，十传百，菜煎饼就在农村流行了起来。
传统菜煎饼制作工艺比较简单，一般有菜有盐即可，现在则非常讲究培子的品种质量和味道多样化。馅子四季皆备的有豆腐馅、粉条蛋皮馅;春夏两季多为韭菜馅、银银菜馅、马齿苋馅等;冬季有萝卜馅、白菜馅等十多种馅子。无论是选用哪种馅加工菜煎饼，都要先将菜洗干净，用刀切成粒状，根据需要加入葱末、姜末、味精、花椒、鸡蛋、虾皮、精盐、食油等调味品, 搅拌均匀。如用萝卜或白菜做滔，还需将其剁细撒些精盐杀一下水，用手挤净后再调味作馅。爱食辣者还可以在馅子里适量放些辣椒丝、辣椒面(油)或胡椒粉。制成的菜煎饼呈金黄色，外酥内软，馅心鲜嫩油亮，松、软、热、鲜、香，集多种味道和口感于一身，吃起来香喷喷，味美无比。近些年，菜煎饼这种民间小吃由农村堂而皇之地走到了枣庄市区的大街小巷，由于食用方便，买主纷纷，城市居民亦设摊点支鏊子，专做菜煎饼生意。
菜煎饼是典型的饭菜兼备食品，经济实惠，很受欢迎。
花椒煎饼煎饼还有很多系列产品。诸如麦子煎饼、面煎饼、高梁煎饼、足豆子煎饼、小米煎饼、玉米煎饼、地瓜煎饼等，凡粮食均可单独磨浆做成煎饼。还有那复合的(两种粮食掺半磨浆)粮豆煎饼、粮薯煎饼、粮蔬煎饼、粮瓜(果)煎饼、粮草煎饼和粮糠煎饼，可以说凡菜又均可作馅做成菜煎饼。多数煎饼是作为主食，加糖、加蛋烙的煎饼又可作点心，久放不坏。在上百样煎饼品种中，最诱人食欲的当数被枣庄人誉为“天下第一美味”的鲜花椒煎饼。
每当麦收之后，正是花椒吐骨结果的季节。为了给家里老人们、男人们、孩子们换换口味，尝尝新鲜，妇女们把新麦磨成糊浆之后，到野外地埂揪一些鲜花椒果，洗净放石臼内加食盐捣碎(若无鲜花椒果，鲜花椒梗、芽叶亦可)，挖出倒一碗内加食油调成汁糊浆，然后支鏊子烙煎饼。待煎饼珞到剩下的糊子还够烙三、五张煎饼时，再烙的煎饼在鏊子上摊好不揭(这种煎饼比正常煎饼所用的糊子多一倍，因而烙出的煎饼较一般煎饼厚),51上两个鸡蛋，均匀地摊抹在煎饼上。之后，将煎饼揭下翻个面，再在煎饼的另一表面用同样的原料、调料摊抹均匀，将煎饼烙熟。依次烙出三五张，足够一家人美餐一顿，当地人把用这种方法加工的煎饼称“翻打铁”。
烙好的鲜花椒煎饼黄、白、绿三色相间，蛋香、椒香、麦香、咸香、鲜香，味美无比，吃起来热、烫、软、糯，口感极佳。
芝麻煎饼芝麻煎饼在枣庄不知流传多少年了。据老人们说它最初与滑塌子和头鏊子煎饼有直接关系。滑塌子、头鏊子煎饼凉后食用,质感疲筋发粗，难以下咽，丢弃又觉可惜。为了很好地利用这两张咬不动、味又极差的煎饼，妇女们化点盐水、用刷帚向煎饼上撒点盐水，趁湿在上面再撒上芝麻,用文火慢慢将煎饼烙干。由于煎饼上有盐有芝麻，珞得又干,吃起来嘣脆焦酥、咸香，口感味道都大为改观，大人、小孩都愿意吃。于是，芝麻煎饼便流传至今。
吊炉烧饼吊炉烧饼在枣庄百姓家里是仅次于煎饼、馒头的主食。吊炉烧饼热吃香软夹着穌脆，冷吃烧饼回软，筋斗柔韧、有嚼头，在众多的饼类面食中，吊炉烧饼独具热脆冷软、饴糖味、麻香味浓的特点。
烤制烧饼吊炉烧饼各地都做,早在汉、唐时就上了典籍，只是各地古今的做法、名称、叫法、用料标准不同而已。据说，有人曾拿驰名的周村酥烧饼与枣庄吊炉烧饼比较，结果发现，周村酥烧饼虽然同样用吊炉加工，同用芝麻沾面,但它属于点心、小吃类，由冷水面团做成，用锯末或木炭作燃料烤制，成品个小极薄，每500克达数十个，烧饼的表面平整，烤制时无涨起的如鱼眼大小的气泡，价格较贵。而枣庄吊炉烧饼则是由发酵面团制成, 饼面亦沾有芝麻，用焦炭作燃料烤制，成品个大似铜锣，每500克称5个，烧饼表面在烤制时发起众多的似鱼眼大小的气泡，价格同馒头，属于大众化主食。
制作麥庄吊炉烧饼技术关键有两点:一是旋压延展饼坯，二是向吊炉鏊底上贴烧饼。烤好的吊炉烧饼，白中兼带金黄，薄处干，周边暄，嗅之有饴糖、熟麻仁、面饼香味，热食冷吃皆宜。
挎包火烧相传持包火烧与中山装有关系。民国初年，激进的青年人刚刚脱掉长袍马褂，把穿国服中山装看成是一种时尚。枣庄人把中山装的四个衣兜习称挎包，烧饼铺的面点师傅，受到中山装外镶衣兜的启发，于是仿制衣服上挎包的形状做出一种与烧饼完全不同的面食——持包火烧。
烤制好的挎包火烧，外皮呈金黄色，形状似鼓鼓的挎包，内软有气，椒盐味浓，吃口表面穌松薄糯，里面柔韧筋斗，内部层次分明，薄如厚纸,软嫩油润热香。既可作为小吃改善口味，又可作为主食正餐食用。台儿庄运河码头有一姓马的回民烧饼铺，制作的挎包火烧更为特别。该店将在鏊子上烙好的火烧一头戳一小孔，灌入打散的鸡蛋液,封住口，拿起火烧晃一晃，使蛋液均匀地沾在火烧内层,烤出的火烧香味极浓，鼓鼓的像方形荷包，可与精细点心媲美，是当地著名的风味小吃。运河南来北往的船客，只要在台儿庄码头停靠，都要寻马家烧饼铺吃火烧。羊肉汤枣庄人日常饮食中最爱食用的食物之一。羊肉汤烹制简单，原料充足，亦菜亦汤，当地人最爱食用，自古至今，久盛不衰。羊肉汤锅在路边街头，棚下树下，随意而设，想喝极为方便。过去，人们经济受限，喝羊肉汤实属美餐，农村百姓赶集上店，自家带上两个煎饼，进羊肉汤馆总要花两角钱买一两羊肉，赚上几碗羊肉汤水喝。待几碗羊肉汤水和两个煎饼下肚，打个满足的饱嗝，碗里的几片羊肉还不舍得吃，于是取出用什物包好，带回家让孩子打打牙祭。如今，喝羊肉汤虽然仍是羊肉作价，汤水不计价随意喝，但像上述穷喝羊肉汤的人不见了。人们喝羊肉汤再不仅仅为了生活改善，而是属于日常饮食。只要想喝，可以常喝。尤其是入伏当天，喝羊肉汤的场面非同寻常。
以加工出售羊肉汤为业的厨艺人，把传统的羊肉汤烧出了新花样。如原锅羊肉汤、回锅羊肉汤、三回锅羊肉汤、全羊羊汤等等。为了生意兴隆，往往建造固定房屋，有的还设有雅座，供应熟食的品种也由过去单一的羊肉汤，发展到兼营炒菜、烟酒、主食等。不过，菜肴多是以羊肉为主，如葱爆羊肉、锅烧肋条、机羊肘、炒羊肝、炒羊杂、熬羊血、琉璃羊尾、羊脑汤、烤全羊、羊肉馅水饺等，可组成全羊席。西集镇和枣庄道北羊肉汤还注册了商标，形成了品牌。
煮羊肉汤的方法看似简单，其实不然。厨艺差的人煮出的羊肉汤发青发暗，羊肉折损大，汤有闷味，发膻不香。厨艺高超的人煮出的羊肉汤发白似牛奶，羊肉折损小，汤香不膻。
喝羊肉汤的益处，夏能防暑，喝后凉爽，冬可暖胃，喝后热乎，一年四季皆宜，只有农历三月青草发芽之时羊肉味稍差。
辣仔鸡地方名吃之一。枣庄辣仔鸡的选料非常严格，传069统的辣仔鸡所选用的仔鸡，应是农民家中饲养的小笨鸡。每年农历七月左右，当年孵化的雏鸡长至七八两重，尚未学会打鸣报晓时，正是吃辣仔鸡的好时节。待到农历八月十五以后，当年雏鸡开始进入成龄期，雌雄雏鸡就要进行交配，肉质逐渐发柴。
炒好的辣仔鸡，肉块呈油润酱红色，酱香味浓，油包汁芡，鸡肉脱骨极嫩，辣椒鲜脆，辣味浓烈，辣香、酱香、肉香、鸡骨软脆，可带骨嚼吃，越嚼越香。辣仔鸡既是下酒菜，又是下饭菜，男女老少都爱食用。在枣庄，辣仔鸡还是酒席宴客中的一种信号，辣仔鸡上桌,标志着主客喝酒可到此结束，该干杯吃饭了。
辣椒卤鱼辣椒炒卤鱼,在枣庄地区是人人喜食的家常菜。此菜选用的卤鱼，因条尾小，银白色,骨刺软，质薄透明，形卷曲如刨花，故$庄人又称为刨花鱼。其实，在鱼类家族中根本就查不到卤鱼和刨花鱼的品种，这两个名称都是当地的习惯叫法。
枣庄所称的卤鱼或刨花鱼，实际是产在安徽巢湖和江苏太湖水域里的短领跻。短领跻是鱼类群体中的一种，属于我国长江流域名贵经济鱼类之一。每年八月间，巢湖或太湖渔民撒网捕获。
辣椒炒卤鱼的做法不很复杂。炒好的辣椒卤鱼，干香、辣香、酱香、鱼香、蒜香、咸香、醋香、鲜香，鱼刺本来很软，又经煸炒、燸齒、醋烹，刺更显软、穌、粉、烂，吃□辣椒脆嫩，南鱼软香，别具一格。如炒后当时不吃，隔一夜，味汁浸入辣椒肉内，味道更佳。
糁汤传说西汉末年，王莽篡权，为了巩固其统治地位，派兵到处追杀刘秀。有一次刘秀被王莽军追杀至峄县城北护君山下，第二天早晨知道追兵已经走远，这才觉得又渴又饿。于是，刘秀下山来到峄县城里,在一马姓食摊前要了些干粮、汤水，狼吞虎咽地吃饱了肚子。后来觉得汤水的味道特别香，忙唤来摊主问:“刚才我们喝的是啥? ”摊主知道此人就是刘秀，便向他详细介绍了所卖汤水的用料和做法。
后来，刘秀做了东汉的皇帝，姓马的摊主想起刘秀曾问他卖的汤叫“啥”。为了招揽生意，他便把所卖之汤起名为“啥汤”。“啥”，不过是口语的问话，不能指某种食物。摊主便请来先生写了 “糁汤”两字s额，悬在店门之上，生意越来越兴隆，啥汤的做法也传遍了临沂、济宁和徐州一带。
传统的糁汤，有严格的配料标准，直到现在峄城、枣庄的糁汤仍沿承古代流传下来的原料、配料烧制，从不马虎。峄城的全白糁汤与目前鲁南其他地方的糁汤最大的不同点在勾不勾面粉浆上。
糁汤的特点，沸开出售，糁米、肉屑均匀。肉烂散成屑花，糁米破腰成花，汤稠稀适宜，味鲜香醇浓。卖到最后，将脱光肉的牛、鸡骨捞出弃之，剩少许糁米留作摊主自食。喝糁汤最宜配食馓子、油条、油饼、煎包。
目前，糁汤调味加五香粉、味精、香菜末，亦有猪肉糁汤或纯鸡肉糁汤，当属于新潮流。
敞锅丸子汤适宜当地人性格、口味、消费水平的敞锅丸子汤,在枣庄，就像潍坊人珍视和偏爱的“朝天锅”一样,被视为民间饮食文化的骄傲。
敞锅丸子汤一般是在农村集镇逢大集、赶庙会时，敞篷敞锅煮制出售。丸子汤加工简便，食用方便，口味辣酸，质感柔滑，喝能解馋，吃能管饱，花钱不多，老少皆宜。传统丸子汤的原料一般是选用萝卜、山药、土豆等根茎类蔬菜，加绿豆和豇豆两种淀粉、鸡蛋、花椒面、生姜米、食盐、辣椒油、食醋、油和香菜末等。做时先将萝卜或山药或土豆洗净，切剁成细末状，加淀粉、鸡蛋、花椒面、姜末、水，搅拌均匀，挤成鹤蛋大小的丸子，放热油锅炸出。喝丸子汤要加调料辣椒油、食醋等。
丸子汤碗内，漂浮着红红的油花，碧绿的菜末。鸽蛋大小的丸子，上下窜动，热辣辣，酸溜溜，喝一口鼻梁上就会冒出汗来。喝丸子汤夏天多放醋少放辣，醋可醒胃开胃，喝后凉爽，精神为之一振;冬天要多放辣少放醋，辣可暖胃，喝后热乎，身体微微冒汗，天寒地冻，来上两碗，胜过烤火炉子。敞锅丸子汤是一种质朴、粗犷、乡土气息极浓的饮食习俗，为枣庄独有。
辣椒豆在麥庄可以说无辣不成菜，人人喜食辣，每餐必备。枣庄人喜食辣椒，可能与主食煎饼有关。在枣庄，煎饼、辣椒豆就如西餐中的面包和黄油同样重要，足见食辣的普遍性。
枣庄辣椒豆是用千红辣椒和黄豆加工而成的民间家常菜，辣味浓烈，独具特色，久放不坏。它可与百菜搭配而食，但主要用来单独调拌。
每年农历二月二曰起,枣庄农村家家户户都辣椒豆要晒上几盆辣椒豆，作为一年的当家菜。辣椒豆晒好，可收起装入坛内长期保存，随吃随取，十分方便。
晒辣椒豆的工序，可简单归纳为:炒黄豆——煮黄豆——晒黄豆---捂黄豆——轧碾辣椒一"掺拌晒辣椒豆。晒好的辣椒豆色呈酱红，辣味浓烈刺鼻，吃口软绵适度，味咸辣。
辣椒豆是枣庄名副其实的特产，晒辣椒豆的地域以枣庄为中心方圆不到百里，其他地区尚未发现。枣庄以东的临沂做豆豉，枣庄以西的济宁有酱菜，枣庄以南的徐州人不食辣椒豆，境内滕州市也很少有人晒辣椒豆。真是百里不同吃。
熟咸菜北方人嗜咸，这是公认的，特别是在枣庄，百姓家庭加工制作的熟咸菜，真是咸得杀口，让外地人难以接受。咸菜作为民间的家常小菜，无论是国内外闻名的济宁酱菜、扬州酱菜、北京酱菜，还是各地生产加工的五香咸菜,在枣庄人看来总不及当地传统的熟咸菜吃起来别具一格。
熟咸菜是用球茎甘蓝经腌渍、晾晒、炸制而成的。晻渍从农历头年十月中旬开始，需要一个冬季，中间要上下搅动多次。第二年农历二月上旬，要从缸中将腌好的甘蓝捞出，暴晒成皱皱巴巴、表面溢出一层食盐的咸菜坯子。
清明节之后，就是炸咸菜的好时机。枣庄民间有一句顺口溜:“桃花开，杏花败，李子花开炸咸菜。”每到此时，枣庄农村，谁家若是在炸咸菜，在一里路外即可闻到扑鼻的咸香之味。炸好的咸菜，应在锅内自然冷却，然后捞出放一洁净瓷缸内，再倒进熟卤水浸泡，可保质数年，越陈越好，越放越香。
吃时捞出一个，撕或切成丝、片、条均可，拌以大葱段、辣椒丝、香菜梗，调以香油、食醋或花椒油等，可用以佐餐，喝粥，或做小菜。咸菜吃在口里很像煮熟的酱牛肉，十分诱人。至于枣庄人历来喜食口感硬、脆的食物，为什么要将咸菜放锅内炸到烂熟程度吃，这还是一个尚未解开的谜。
萝卜干“颜色红玉玉，条形皱巴巴，一咬咯嘣响，品品椒盐香。”，连玩童都知道这东西准是枣庄民间腌制的萝卜干。
萝卜干的具体制作方法是:将萝卜洗净，顺切成长条，晾晒五六成干后收起放瓷缸内，一层萝卜一层盐，腌3至5天捞出再次晒六七成干,再入缸腌一次。将花椒炒熟(最好是烤熟），捣细成面，撒放萝卜干上，翻动拌匀，压紧密封。吃时取出直接食用，切片、切条、切丝、切粒均可，滴香油调拌，味道更美。
萝卜干色泽红润，吃口柔脆，兼有椒味、咸味、辣味,属民间冬春两季常备家常小菜。
焖菜曾被选为枣庄十大名菜之一的焖菜，是民间家常小菜。每年农历九至十二月，百姓家庭制作焖菜佐餐是很普遍的。
焖菜，是选用球茎甘蓝，俗称“苤蓝”、“辣疙瘩”作原料加工而成。加工焖菜时须选用新鲜、个大、光滑、圆球形的球茎甘蓝，洗净，削去根须，用直刀法先切薄片,再切成棉线粗细的丝状。烧大火，锅里添足水，烧沸，放入球茎甘蓝丝，汆至七成熟，迅速用筑篤打捞放到事先用开水烫过的瓷盆内，撒入适量精盐，掺拌均匀，趁热取一锅盖盖在瓷盆上，进行包汽焖制。大约1个小时左右，球茎甘蓝丝自然冷却，焖菜就算制好了。
萝卜干焖菜可一次做多次吃，食用时，可加煮熟后的黄豆、青豆或花生米，口感更丰富。
烟菜吃起来有一种比芥末稍淡的辛辣味，质感夹脆，利口，胜于用球茎甘蓝酱制、腌制的一切小菜，再加上它原料易得，加工简便，深受枣庄人的喜爱。
伏酱每年夏季入伏前10天左右，枣庄民间几乎家家户户都要在院子里晒一盆酱，待到出伏，酱便晒了40天左右，可作调味料使用了。这种稀稠似麻汁，色呈栗红，油亮细腻，味香异常的酱，是在夏日炎炎的伏天里晒成的，因此枣庄人称其为 “伏酱”。
伏酱的加工与主食煎饼有关。煎饼这种食品一次做数曰吃，烙成与其他熟食品相比要干得多，但仍含有一定的水分，在夏季保存不好，不几日便长出绿毛(菌丝)。绿毛少时经塌成煎饼卷尚可食用，但绿毛多时便不能直接食用，弃之又觉可惜，聪明的妇女便将长毛的干煎饼捣碎，加些水，放盆内搅拌后留作喂养畜禽的饲料。因为夏季气温高，碎煎饼含淀粉高，加水后极易发酵起泡，人无意中便嗅到了发酵后的一种异香，于是受到启发，逐步发展成今日普遍捂煎饼①做伏酱的习惯。
用伏酱炒菜能够充分的沾裹菜肴原料，做出的菜肴色美、味优、气香，是其他市售酱所无法相比的。
“三钱”糊涂稀饭，枣庄人习称“糊涂”。明代奇书《金瓶梅》中也将稀饭称“糊涂”，看来“糊涂”的叫法由来已久。“三钱”糊涂系指榆钱糊涂、豆钱糊涂和麦钱糊涂。“三钱”糊涂分①捂煎饼:人为地使煎饼发霉。别选用三种不同的主料做成，因三种主料或自然或加工后呈圆形铜钱状而得名。
榆钱(花)糊涂:榆钱，为榆科植物榆树的花，因榆花多呈扁圆形状，枣庄人习称其为“钱”。榆钱性甘、平、无毒，可食，亦可入药。通常，百姓在春季榆树发芽时节，收取榆树上刚开的榆花，用清水冲净，放沸水锅中稍烫一下，捞出成为烧榆钱糊涂的主料。
榆钱糊涂的特点，滑溜，清香,有嚼头，多放榆钱可代粮供人食饱。
豆钱糊涂先选当年收黄豆，放清水中淘洗干净，搁在笊篱里控水，大约3个小时，干黄豆即可渍泅透。然后，将黄豆放石碾上轧成铜钱状圆薄片，收起。
锅内放进凉水，放入适量的豆钱，加火烧，待水开豆钱熟后，搅调些白面或碎全麦粉,下进豆钱汤内，再次开锅，加盐，盖上盖停火烟一会即可。如果汤内再放些菠菜、芹菜叶等菜叶，汤喝起来味道更佳。豆钱汤一定要冷水下豆钱，使豆钱中的蛋白质渗出，至水发白。否则，豆钱不但不易煮熟，而且烧出的汤色灰暗。
麦钱糊涂先将小麦放清水中淘洗干净，放笊篱内控一下水，倒在瓢内渍模3个小时。然后，将小麦放在石碾上摊薄，乳成小铜钱形圆薄麦片，收起。鲜麦可不用淘，不用渍糗，直接放在石碾上乳成圆片。
锅内放进凉水，下进麦钱，用中火烧开，再改用小火慢慢烧烟。待麦钱煮熟，视汤稀稠程度，稀则下入少许细面，稠则不下面。若喝咸糊涂，可在汤内放青菜叶，加适量精盐即可。亦可在下麦钱的同时下入少许豆钱，烧好的糊涂味道更佳。麦钱糊涂的特点，滑润，麦香味浓，鲜麦烧的更具清香。
漫话煎饼煎饼的起源虽然无法考证，但人们食用煎饼具有久远的历史。枣庄市博物馆存有在当地发掘的东汉墓葬冥器陶磨，上下两脐，并有磨台，已经完全能够磨出当今烙煎饼的糊子。
据《峄县志》记载:“圆山，圆而四垂，状如覆签，山多沙石，可为批栃。土人制为磨，坚硬可久，行销数省,尤以山顶者为佳。今山上采取已尽，山左右数里内岭埠，亦开塘无数。塘皆宽长数丈，积水深不可测。”从《峄县志》这段文字记载来看，枣庄人凿石为磨，历史久远。直至目前，圆山人们仍以采石制磨发家致富。
烙煎饼枣庄人为何喜欢以煎饼为主食，归纳起来主要有以下两个方面的原因。
一是加工简单。煎饼可以一次做多日吃，若要烙成干煎饼卷，还可存放数月，不变质变味。
烙制煎饼都要事先将粮食放水中浸泡后再上磨推(磨)成糊子。如今，简单的也可以直接用面与水调和，烙制面煎饼，但面煎饼不如用原粮推(磨)成的糊子烙出的煎饼口感好。加工煎饼的技法在$庄有三种，都要将鏊子支好烧热烧匀，用油布擦净，再行摊洛。
第一种，烙法。将糊子舀一勺倒在热鏊子中间偏左，右手持竹批子①，手腕用力，徐徐将糊子推赶至鏊子中间偏右，翻转竹批子，按逆时针方向绕鏊子一周摊烙均匀，多余的糊子刮下放回盆中，稍待熟后揭下，依次而做。此法当地最为普遍。
第二种，笆(刮)法。将糊子放热鏊子中间用笆子®快速向四周摊薄笆(刮)平，待四边翘起时揭下，翻叠成长方形。
第三种，滚法。将糊子再掺些干面，和成似哈密瓜大小的面团，用手拿住放鏊子上，两手配合，按逆时针方向滚动，绕鏊子一周，取下面团，鏊子上煎饼熟后揭下，成为滚煎饼。
加工煎饼的技法，女孩要从十岁前后学起，不会烙煎饼的姑娘很少有哪个男子愿娶为妻，世俗逼着个个女孩必须在娘家学会烙煎饼的全套技法。从鏊子上揭下的煎饼，春秋两季应一日一揭晾，冬季隔日揭晾，夏季最好再用饼鏊烙成干煎饼卷，使煎饼完全脱水变干，以利存放。
①竹批子:烙煎饼的专用工具，宽约2厘米，长约50厘米。
②笆子:竹或木板制作，有把，摊煎饼专用工具。二是用粮不限。凡粮、薯、豆，甚至某些瓜、果、蔬、饼、糠、草子、树皮等，均可磨细烙成各种风味独特的煎饼。煎饼，既可用单一原料加工，又可用复合原料加工。煎饼加工所用粮食的变迁，从一个侧面反映了枣庄人饮食生活水平的提高，但人们以煎饼为主食仍未改变。煎饼确也特別，食用方便，不受任何餐具的限制,冷食质量不减，可与很多菜肴配食，尤以低档家常菜配食为好。如咸菜、咸酱、辣豆、大葱、生蒜、炒白菜、炒萝卜、炒肉渣最佳。在当地，学生上学住校，民工出工在外，都要带上煎饼做干粮。皮筋的地瓜干煎饼，焦酥的高梁卷煎饼，卷着辣椒豆或炒辣椒卤鱼，吃起来累牙扎嘴，真使外地人生畏,而在枣庄人吃来则是越嚼越香，辣得鼻梁上冒出汗来，才觉着解馋过瘾。
