烟台图书馆

烟台市的水产干制品分腌干和淡干两种，均有几千年的加工历史。按加工现象，可分为5大类。 （一）鱼类腌干鱼的传统加工程序是：刀割、盐卤、干晒。据记载，在明清两代，登莱“沿海渔民数万家，惟赖终年腌鱼为业”。每年春汛，北有京、津、辽宁、安东（营口）；南有江、浙、闽、苏等沿海各省贸易船只定期赴沿海各岛大量收购鱼类腌干制品回本地贩卖。 建国初期，全市用于加工成千鱼的鱼池、鱼缸、鱼柜共达3.9万个，总容量为2.5万多吨，年加工量1.3万多吨，可占全市加工水产品总量的30%以上。加工品种中干制品有鲅鱼干、鲐鱼干、花鱼干、带鱼干、鳕鱼干，比目鱼干、海蜒等30多个品种。加工的方法和风味因品种而异。其中，鲅鱼干，鲐鱼干、花鱼干，比目干等品种长期以来深受市民欢迎．荣成、乳山等地渔民利用鲨鱼鳍加工的鱼翅是闻名遐迩的名贵海珍品，常年产量在200—500公斤之间，70年代以后，产量逐年减少。 1956年2月，山东省首次水产品加工会议在烟台召开，会议对20多种盐干品的加工、保管方法、操作规程及要求进行了系统地研究。是年8月，苏联加工专家朱布可夫由沪来烟，进行了水产品加工的现场指导，交流了盐制法和混合冷冻法，提高了鱼类腌干制品的质量。随着对外贸易的扩大，多种水产加工品销往国外，享誉国际市场。60～70年代，腌干制品多为低等杂鱼，质量开始下降。至70年代末，全市水产供销系统开展了降低用盐试验。逐步改善了腌干鱼的风味。80年代以后，冷藏品激增，鱼类盐干品的种类和数量远逊于50年代。1986年，全市腌干鱼品达14584吨，加工品种以低等小杂鱼为主。 （二）虾类烟台加工的对虾干自清同治二年（1863年）开始大量出口，直至40年代初期。建国后，除出口外，仍以千制为主。从60年代开始，对虾全部冷冻保鲜，不再制干，只有海米加工沿袭下来。其中，荣成县龙须岛以鹰爪虾做原料加工的“龙米”为上乘佳品，在国内外市场上一直享有盛名，70年代以后，成为走俏的水产海珍品。 （三）贝类建国前贝类干品中以干鲍、干贝、海螺干、蛤干、蛏干等为主，其中以千鲍尤为名贵，明代屠本峻《闽中海错疏》一书中，曾有“登人千晒”鲍鱼的加工记载。20年代，散装干鲍从日本，朝鲜及港澳地区进口烟台。建国后，市场上千品时有时无。60年代以后，因资源锐减，干鲍更为鲜见。70年代初期，全市贻贝养殖发展起来，利用贻贝肉加工的淡菜产量激增。但由于粗制滥作，一度滞销。1977年，烟台养殖场改进加工工艺，提高产品质量，在 1984年、1985年山东省和全国水产品展销会上连续被评为“优良产品”。 （四）藻类藻类的盐千制品以海带为大宗，并有冻粉、紫菜、裙带菜等多种制品。 其中石花菜的加工历史在300年以上。加工方法在明代已有记载。1915年， 烟台洋粉有限公司生产的洋粉（即利用石花菜加工的冻粉）在山东省首次物品展览会上获得金牌。是年冬， 被选送到巴拿马万国博览会上展出。 建国后，因原料不足，干品产量极少。80年代，荣成、海阳、乳山、蓬莱等地均有社、队办冻粉厂，因技术不精，质量较差。
  紫菜干制品在历史上多为闽、粤所产。建国前，胶东沿海渔民亦有加工紫菜饼的生产习惯。1972年烟台养殖场引进日本“南星”紫菜机组，每小时可加工干品175公斤，优质品出口日本。1976年，国家无偿拨给黄县（龙臼）日产紫菜加工机组一台。1978年后，两地机制紫菜加工中辍。其它各县（市）均以干晒为主，质次价低。
  海带干品有淡干、盐干之分。50年代，以淡干品为主，以后，开始生产盐干。70年代末，海带滞销，产品加工向多品类方向发展。80年代初期，荣成、长岛、威海及烟台养殖场分别生产出风味迥异的小包装海带丝，试销北京、上海、济南等各大城市，颇受消费者欢迎。
  裙带菜的干品加工，在60年代，烟台养殖场采取整株挂晒的办法将其加工成淡干品出口日本。70年代，威海进行成株熟蒸。晒干出口，销路不畅。1982年，荣成县和烟台养殖场根据外贸单位要求开始将鲜菜烫煮后盐渍加工出口日本，1985年后以内销为主。
  （五）棘皮动物全市棘皮动物的加工只有刺参一种。将其切口去脏后，用海水煮熟盐渍灰干是胶东沿海渔民的传统加工方法，一直沿袭至今。烟台开埠后，海参干品由日本、香港等地经烟台东海关进口我国，每年达数百担，1903年高达1753担。建国后，政府有关部门多次规定加工标准。1979年，最后确定海参干品分为3个等级，一二三等的海参头数分别为35、50和65个头之内，且必为干品，保存经久不坏。