烟台图书馆

一、干制品烟台市的水产干制品分腌干和淡干两种，均有几千年的加工历史。按加工现象，可分为5大类。 （一）鱼类腌干鱼的传统加工程序是：刀割、盐卤、干晒。据记载，在明清两代，登莱“沿海渔民数万家，惟赖终年腌鱼为业”。每年春汛，北有京、津、辽宁、安东（营口）；南有江、浙、闽、苏等沿海各省贸易船只定期赴沿海各岛大量收购鱼类腌干制品回本地贩卖。 建国初期，全市用于加工成千鱼的鱼池、鱼缸、鱼柜共达3.9万个，总容量为2.5万多吨，年加工量1.3万多吨，可占全市加工水产品总量的30%以上。加工品种中干制品有鲅鱼干、鲐鱼干、花鱼干、带鱼干、鳕鱼干，比目鱼干、海蜒等30多个品种。加工的方法和风味因品种而异。其中，鲅鱼干，鲐鱼干、花鱼干，比目干等品种长期以来深受市民欢迎．荣成、乳山等地渔民利用鲨鱼鳍加工的鱼翅是闻名遐迩的名贵海珍品，常年产量在200—500公斤之间，70年代以后，产量逐年减少。 1956年2月，山东省首次水产品加工会议在烟台召开，会议对20多种盐干品的加工、保管方法、操作规程及要求进行了系统地研究。是年8月，苏联加工专家朱布可夫由沪来烟，进行了水产品加工的现场指导，交流了盐制法和混合冷冻法，提高了鱼类腌干制品的质量。随着对外贸易的扩大，多种水产加工品销往国外，享誉国际市场。60～70年代，腌干制品多为低等杂鱼，质量开始下降。至70年代末，全市水产供销系统开展了降低用盐试验。逐步改善了腌干鱼的风味。80年代以后，冷藏品激增，鱼类盐干品的种类和数量远逊于50年代。1986年，全市腌干鱼品达14584吨，加工品种以低等小杂鱼为主。 （二）虾类烟台加工的对虾干自清同治二年（1863年）开始大量出口，直至40年代初期。建国后，除出口外，仍以千制为主。从60年代开始，对虾全部冷冻保鲜，不再制干，只有海米加工沿袭下来。其中，荣成县龙须岛以鹰爪虾做原料加工的“龙米”为上乘佳品，在国内外市场上一直享有盛名，70年代以后，成为走俏的水产海珍品。 （三）贝类建国前贝类干品中以干鲍、干贝、海螺干、蛤干、蛏干等为主，其中以千鲍尤为名贵，明代屠本峻《闽中海错疏》一书中，曾有“登人千晒”鲍鱼的加工记载。20年代，散装干鲍从日本，朝鲜及港澳地区进口烟台。建国后，市场上千品时有时无。60年代以后，因资源锐减，干鲍更为鲜见。70年代初期，全市贻贝养殖发展起来，利用贻贝肉加工的淡菜产量激增。但由于粗制滥作，一度滞销。1977年，烟台养殖场改进加工工艺，提高产品质量，在 1984年、1985年山东省和全国水产品展销会上连续被评为“优良产品”。 （四）藻类藻类的盐千制品以海带为大宗，并有冻粉、紫菜、裙带菜等多种制品。 其中石花菜的加工历史在300年以上。加工方法在明代已有记载。1915年， 烟台洋粉有限公司生产的洋粉（即利用石花菜加工的冻粉）在山东省首次物品展览会上获得金牌。是年冬， 被选送到巴拿马万国博览会上展出。 建国后，因原料不足，干品产量极少。80年代，荣成、海阳、乳山、蓬莱等地均有社、队办冻粉厂，因技术不精，质量较差。
  紫菜干制品在历史上多为闽、粤所产。建国前，胶东沿海渔民亦有加工紫菜饼的生产习惯。1972年烟台养殖场引进日本“南星”紫菜机组，每小时可加工干品175公斤，优质品出口日本。1976年，国家无偿拨给黄县（龙臼）日产紫菜加工机组一台。1978年后，两地机制紫菜加工中辍。其它各县（市）均以干晒为主，质次价低。
  海带干品有淡干、盐干之分。50年代，以淡干品为主，以后，开始生产盐干。70年代末，海带滞销，产品加工向多品类方向发展。80年代初期，荣成、长岛、威海及烟台养殖场分别生产出风味迥异的小包装海带丝，试销北京、上海、济南等各大城市，颇受消费者欢迎。
  裙带菜的干品加工，在60年代，烟台养殖场采取整株挂晒的办法将其加工成淡干品出口日本。70年代，威海进行成株熟蒸。晒干出口，销路不畅。1982年，荣成县和烟台养殖场根据外贸单位要求开始将鲜菜烫煮后盐渍加工出口日本，1985年后以内销为主。
  （五）棘皮动物全市棘皮动物的加工只有刺参一种。将其切口去脏后，用海水煮熟盐渍灰干是胶东沿海渔民的传统加工方法，一直沿袭至今。烟台开埠后，海参干品由日本、香港等地经烟台东海关进口我国，每年达数百担，1903年高达1753担。建国后，政府有关部门多次规定加工标准。1979年，最后确定海参干品分为3个等级，一二三等的海参头数分别为35、50和65个头之内，且必为干品，保存经久不坏。
  二、罐制品 1927年前，全市仅烟台一地有“福兴公”、“振东”等4家罐头公司兼制鱼类罐头。1932年春，山东水产试验场制取鳕鱼罐头80筒，鲽鱼罐头15筒及贻贝罐头。是年，该场又利用脱气杀菌法试制了海参、干贝罐头。1936年9月，该场技术人员在长岛县饮岛加工鲍鱼罐头2万筒，在烟台市场销售，颇受市民欢迎。
  建国初期，烟台罐头厂开始批量生产鱼类罐头供应国内市场。1976年，烟台渔业公司加工厂水产罐头制品正式投产。翌年，烟台养殖场生产出第一批原汁、茄汁、红烧及鲜炸贻贝罐头，因销路不畅，，产量一商有限，1984年停止加工。 80年代，全市水产罐制品生产发展迅速。到1983年，全市已有县办水产罐头厂14处。同时，荣成、长岛、海阳、蓬莱、威海等地的渔工商联合体及社、队办小型罐头厂陆续建成投产，多以当地所产低质鱼虾作原料，产品质量不高。其中， 荣成的鹰爪虾罐头和长岛县的原汁干贝柱罐头在1984年及1985年山东省和全国水产品展销会上分别获“优良产品”称号。 三、方便食品烟台市水产方便食品加工自60年代以后逐步发展起来，主要品种有海带丝、鱼香肠、烤鱼片等。 海带丝 80年代初，烟台、威海、荣成等县（市、区）水产供销公司加工厂及烟台海水产养殖场等单位利用优质淡干海带加工成海带丝试销。1982年， 山东省海洋水产研究所研制成功用鲜海带直接加工成“山东风味海带丝”的新工艺，比淡干品增值50%以上。至1986年全市生产的香辣、豆味等快餐海带丝，已近10个品种，包装精巧，风味迥异。其中长岛县生产的“珍珠门”牌小包装五香海带丝在青岛举行的国际海藻学术讨论会上得到外国专家的一致好评。山水所加工的“山东风味海带丝”投放市场，成为畅销品。并在1984年、1985年连续获山东省和全国“优良产品”称号。 鱼香肠 60年代，烟台渔业公司加工厂以小杂鱼、马面纯等为原料，试制鱼香肠，1976年停产。80年代初，烟台市、荣成县水产供销公司先后引进两套KAP——500立式香肠结扎机，扩大了鱼香肠的生产能力。 烤鱼片烤鱼片是烟台渔业公司的独家产品。1983年该厂以马面鱼为主要原料加工制成，是年产量达8.43吨。投放市场后，深受消费者的欢迎。1985年生产出调味烤鱼片6吨，仍有供不应求的趋势。 该厂于1958——1976期间，还生产了鱼松、鱼糕、鱼米等熟食品。 人造海蜇皮 1985年，烟台制碘厂利用褐藻胶为原料制作的人造海蜇皮，营养丰富，清脆爽口。该厂同时还指导省内外十几个厂家试验生产。 四、盐渍品鱼类盐渍制品 60年代以前，鱼类盐溃制品以鲐鱼、鲅鱼、带鱼、花鱼等经济鱼为主。据统计，1936年前，胶东鱼类盐渍品最高年产量达3.2万多吨。1949年，减少到1.4万吨，50年代上升到2万吨左右．60年代以后， 逐年减少。 盐渍鱼类加工方法和用盐量因品种不同而改变。鲐鱼、鲅鱼、黄鱼、刀鱼桶皆须新鲜鱼体不剖内脏，铺入池内，均匀撒盐，池满后用木板严封数日，盐渍好即可出售。烟台，荣成等地也有将鲅鱼、鲐鱼等从背部剖开，除脏盐渍好出池洗净，晒干后出售，通称鱼片。 盐渍海蜇烟台市渔民用明矾加工海蜇，在清光绪五年（1879年）郝懿行《记海错》一书中有记载。民国初年，蜇皮远销日本、朝鲜，俄国、新加坡、越南等10几个国家和地区。1956年，乳山县（水产供销）支公司研制成功“三矾提干加工法”。1971年，文登县水产供销部门又多次进行了”海蜇快速脱水”试验，蜇皮洁净、出皮率高。 盐渍青鱼籽全市自1971年开始大量加工青鱼籽出口日本。1973年，加工产量达3165吨。是年12月，全国青鱼籽加工、储存、包装经验交流会在烟台召开，会上议定了全国盐渍青鱼籽的分级标准。1974年2月，在该地又召开了山东省青鱼籽加工技术交流会，逐步统一了青鱼籽加工质量标准和加工技术。1974年后，青鱼产量逐年减少。到1985年，青鱼籽的加工量仅有60吨． 海胆酱胶东沿海渔民在古代就有以海胆做酱、生吃或拌和鸡蛋蒸食的习惯。但海胆加工一直没有形成商品生产。1964年，长岛县开始以紫海胆和马粪海胆作原料加工海胆酱出口日本，是我国继大连之后的第二个生产海胆酱的单位。 虾酱烟台市生产的虾酱，常见有3种：一是鳞虾（俗称眼子虾）加工的眼子虾酱；二是糠虾（蠓子虾）加工的蠓子虾酱；三是用对虾头研制的虾头酱。其中，牟平、文登等地的蠓子虾酱，加工历史悠久，香醇可口，建国初期曾远销国内各大城市。1915年，牟平产的蠓子虾酱，在山东省首次物品展览会上展出。1984年、1985年，文登县张家埠等地生产的瓶装蠓子虾酱在全省、全国首次水产品加工展销会上，获“优良产品”称誉。全市以眼子虾酱产量最高，荣成县是其主要产地。 贻贝油 1978年，烟台养殖场利用蒸煮贻贝的汤汁，经浓缩首次制成25Be（波美度）贻贝油，由外贸部门出口港、澳地区，1982年出口50多吨，国内市场亦有出售。
  贻贝汁 80年代初，山东省海洋水产研究所利用鲜贻贝加工出贻贝鲜汁和蚝油风味贻贝汁，风味独特为国内首创。1984年、1985年分别在山东省和全国首次水产品加工展销会上获“优良产品”称号。